Streit um Avocados: Zürcher Gastronomen nehmen Frucht von der Speisekarte – St.Galler zögern noch

Egal in welchen Lebensmittelladen man geht, Avocados sind das ganze Jahr über im Angebot. Ernährungsbewusste loben die Frucht aus Südamerika besonders wegen ihrer ungesättigten Fettsäuren, Mineralien und Vitamine. Für viele ist sie ein wertvoller Fleisch- und Butterersatz. Seit einiger Zeit aber steht sie wegen ihrer Ökobilanz in der Kritik. Denn: Für ein Kilogramm Avocado werden 1000 Liter Wasser benötigt. Zu viel, finden einige Restaurants in Zürich und haben die Trendfrucht aus dem Menüplan gekippt. Darunter das bekannte vegetarische Lokal Hiltl. Wie aber sieht es in der Stadt St.Gallen aus, wenden sich auch hier Gastronomen von der Avocado ab?

«Wir bewerben Avocados nicht als Superfood»

Im vegetarischen Restaurant Tibits am Bahnhofplatz kommen Avocadoliebhaber auf ihre Kosten. «Normalerweise bieten wir ein bis zwei Avocado-Gerichte von insgesamt über 40 Rezepten am Buffet an. Also sehr wenig und schon gar nicht im Überfluss», sagt Mitgründer Reto Frei. Die Früchte stammten aus Mexiko und würden bewusst nur als Nischenprodukt angeboten. Pro Woche verarbeite das Restaurant rund 20 bis 30 Kilogramm.

«Wir haben vor einiger Zeit Sorten aus Spanien degustiert, doch geschmacklich waren jene aus Mexico besser. Wir werden dennoch weiter versuchen, diese noch mehr aus der Nähe zu beziehen.»

Anlass, die Avocado von der Speisekarte zu kippen, sieht Frei nicht. «Bei uns ist das kein Thema, da wir Avocados bereits bewusst sehr wenig einsetzen und auch nicht als den Superfood bewerben.» Viel eher setze das Tibits auf Schweizer Powerfood wie aktuell Aroniabeeren, Sojabohnen aus dem Rheintal, Dörrbohnen oder auch Rollgerste vom Hirzel. «Diese Lebensmittel lassen wir bewusst für uns anbauen. Die Polemik um die Avocado ist dennoch berechtigt», findet Frei. Die Frucht sei zu sehr eine Massenware geworden. Doch er sehe da eher die Grossverteiler in der Verantwortung. «Schauen Sie nur einmal die Masse an Avocados in den Einkaufszentren an und zu welchem Preis diese angeboten werden. Das ist definitiv keine gute Entwicklung.»

«Auch bei anderen Lebensmitteln genauer hinschauen»

Auch im Kafi Franz gibt es Avocado-Brötli im Angebot, dennoch hält sich der Konsum gemäss Inhaberin Denise Weber in Grenzen: «Wir bieten die Avocado nicht in Unmengen an, und wenn, dann vielleicht einmal im Monat.» Verzichten auf die Frucht aus Südamerika will die Restaurant-Inhaberin ebenfalls nicht. Denn für einen kleinen Betrieb wie den ihrigen sei dies schwierig umzusetzen, sagt sie. Dennoch: Das Thema Nachhaltigkeit sei für sie wichtig. In ihre Restaurantküche kommen daher vor allem regionale und saisonale Lebensmittel. «Wir haben zum Beispiel keine Produkte aus Übersee im Angebot und schauen auch bei den Lieferanten ganz genau hin.» Sie finde es zwar gut, wenn bekannte Restaurants wie das «Hiltl» erste Zeichen setzen. Aber:

«Wenn man mit dem Finger auf die Avocado zeigt, müsste man eigentlich bei so manch anderem Lebensmittel ebenfalls genauer hinschauen.»

Der Problematik um den Anbau der Avocado ist sich auch Thomas Hauser, Mitinhaber von «Café Bar Blumenmarkt», bewusst. «Wir haben die Frucht nicht erst entdeckt, seit sie allerorts hip ist. Wir beziehen aber nur eine geringe Anzahl und ausschliesslich Bio-Avocados.» Grösstenteils stammen sie aus Europa. «Zudem verwenden wir nur essreife Avocados, um Lebensmittelabfälle infolge unreifer oder überreifer Früchte zu vermeiden.»

Neue Pizza und keine Avocado-Smoothies

Gegenmassnahmen ergriffen hat hingegen Stripped Pizza. Das Restaurant am Unteren Graben verarbeitet rund 25 Avocados pro Woche, was etwas mehr als drei Stück pro Tag sind. «Die Ökobilanz ist bei uns durchaus ein Thema. Daher haben wir Anfang September auch unsere Pizzas überarbeitet und dabei die Fresh Duke (mit Avocado) durch eine andere Pizza ersetzt», sagt Angelika Morant, Partnerin von Stripped Pizza. Man sei gar noch einen Schritt weiter gegangen und habe den Avocado-Smoothie aus dem Sortiment genommen. «Künftig werden wir auch unsere Salatangebote optimieren. Ziel ist es, das Herkunftsland genauer zu verfolgen, um auf biologische Avocados aus Europa umzusteigen. Derzeit beziehen wir die Früchte aus Peru.» Längerfristig wolle die Zürcher Restaurant-Kette nach Alternativen mit ähnlichen Nährwerten suchen, welche genauso gut schmecken. Als Beispiel nennt Morant Hummus, Baumnüsse oder Randen.

Unverständnis seitens der Kunden wegen der Änderungen erwartet Morant keine. «Unsere Gäste sind mehrheitlich sowohl gesundheits- als auch umweltbewusst, sodass wir vielmehr mit Zuspruch rechnen.»

«Die Avocado ist keineswegs ‹böse›»

Konsumenten stellt die Thematik um die Avocado vor ein Dilemma. Soll man die Frucht nun essen oder es doch lieber sein lassen? Ist sie wirklich so umweltschädlich wie alle behaupten? Fakt ist: Ursprünglich stammt der Avocadobaum aus den bergigen Regenwäldern Zentralamerikas und Südmexikos. Bis heute gehört Mexiko zum grössten Exporteur der grünen Frucht, gefolgt von Peru. Die landwirtschaftliche Massenproduktion braucht extrem viel Platz. Aufgrund der steigenden Nachfrage werden immer mehr Urwaldflächen gerodet, meist auch illegal. Hinzu kommt der enorme Wasserbedarf. Dennoch beschwichtigt Manuel Klarmann, Geschäftsführer des ETH-Spin-Offs Eaternity: «Die Avocado ist keineswegs ‹böse›. Sie als Klimasünderin zu verschreien – das sind schon fast Fake News.» Auch die Reaktion der Zürcher Gastronomen auf die Negativschlagzeilen versteht Klarmann nicht. «Das wirkt auf mich eher wie eine PR-Aktion.»

Der Jungunternehmer muss es wissen. Für Unternehmen und Gastrobetriebe berechnet er die Umweltbilanz von einzelnen Lebensmitteln. Er misst unter anderem den CO2-Gehalt, den Wasserverbrauch und die Kalorienanzahl von Früchten, Gemüsen oder Fleisch. Die Avocado müsse man viel differenzierter betrachtet, so der 34-Jährige.

«Sie ist eine Kalorienbombe. Da ist es gerechtfertigt, wenn sie auf einen etwas höheren CO2-Gehalt kommt als andere Früchte.»

Pro Kilogramm Avocados, die aus Mexiko mit dem Schiff transportiert werden, werden laut Klarmann 1030 Gramm CO2 ausgestossen. Bei der Tomate, rechnet er vor, sei der CO2-Gehalt zwar geringer (550 Gramm mit Transport), «jedoch enthält sie kaum Kalorien oder Fett – im Gegensatz zur Avocado.» Klarmann nennt ein weiteres Beispiel: «Frischkäse aus der Schweiz kommt schon auf 3240 Gramm CO2 pro Kilogramm».

Eine dreimal schlechtere Klimabilanz als die Avocado. Ein Fakt, der aufhorchen lässt.«Lebensmittel, die von weit weg kommen, sind nicht per se schlechter als regionale Produkte», führt der 34-Jährige weiter aus. Das Transportmittel spiele dabei eine enorm wichtige Rolle. «Wenn Avocados aus Spanien eingeflogen werden, ist das für die Ökobilanz viel schlechter, als wenn sie von Mexiko her mit dem Schiff kommen.» Darauf müssten Gastrobetriebe besonders achten, wenn sie ihre Avocado-Bilanz verbessern wollen.

Rezept für ein Avocado-Clubsandwich (für 2 Personen)