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Hin und wieder tropft Blut auf den Boden: Edi Zweifel verarbeitet das Wild der Gossauer Jäger

Wird ein Reh im Gossauer Jagdgebiet erlegt, landet es bei Edi Zweifel. Seit 25 Jahren verarbeitet er die Tiere.
Oliver Schneider
Die Schürze schützt Edi Zweifel vor Blutspritzern. (Bilder: Ralph Ribi (2. Oktober 2019))

Die Schürze schützt Edi Zweifel vor Blutspritzern. (Bilder: Ralph Ribi (2. Oktober 2019))

Edi Zweifel bricht gerade ein Reh auf. Kurz zuvor wurde es von den Jägern im Gossauer Jagdgebiet erlegt und hierher, in den Wildraum im Feuerwehrdepot, gebracht. Nun muss es schnell gehen. Die Innereien müssen raus und der Kopf wird abgenommen. Dann wird das Reh an einem Haken aufgehängt und gewogen. «18 Kilogramm ohne Haupt, ein ziemlich schweres Tier», sagt Edi Zweifel stolz.

Er sei erblich vorbelastet. Seine Familie habe in Chur einen Gastrobetrieb mit einer Metzgerei betrieben. «Mein Vater, ein gelernter Metzgermeister, hat mir das Handwerk beigebracht», sagt Zweifel. Seither hat er für die Jagdgesellschaft Gossau knapp 2000 Tiere verarbeitet und viele davon selbst geschossen. 25 Jahre ist er schon dabei.

Jagen nützt der Umwelt

Jedes Jahr erlegen die 15 Pächter der Jagdgesellschaft Gossau durchschnittlich 75 Tiere. Dies sei nötig, um den Bestand von etwa 110 Rehen konstant zu halten. Wird die Population zu gross, würden viel eher Krankheiten ausbrechen. «Die Jagd trägt also zu einer gesunden und intakten Umwelt bei», sagt Zweifel.

Grundsätzlich gäbe es das ganze Jahr durch etwas zu jagen. «Im Frühling gilt jedoch eine Schonzeit, damit die Muttertiere ihre Kitze aufziehen können», sagt Zweifel. Dann zählen die Jäger jeweils die Rehwildpopulation des 2262 Hektaren grossen Jagdgebietes.

«Das ist ziemlich leicht, weil Rehe standorttreu sind. Wir wissen immer, wo sie sich aufhalten.»

Aufgrund dieser Erhebung wird eine Abschussplanung erstellt und beim Kanton eingereicht. Dafür verbringt ein Jäger mehrere Stunden auf seinem Ansitz und beobachtet die Tiere. Böcke seien wegen ihrer verschiedenen Geweihe einfach zu unterscheiden.

Doch ein geübtes Auge erkenne auch die anderen Tiere an ihrer Farbe oder gar an ihrem Verhalten wieder. Die Entscheidung, welches Tier schiessbar ist, sei äusserst wichtig. Ende Jahr soll ein Abschuss aus je einem Drittel Männchen, Weibchen und Kitzen herausschauen.

Ein Teil dieser Arbeit erledigen auch der Strassenverkehr, die Bahn sowie Hunde. Im Jahr 2018 fanden dadurch 15 Rehe den Tod. Sogenanntes Fallwild darf in der Schweiz nicht verkauft werden. «Darunter hat es aber teilweise noch sehr gute Stücke», sagt Zweifel. Dieses Wild würden die Jäger jeweils unter sich aufteilen.

Ansonsten kaufen sie das Fleisch zu gleichen Konditionen wie andere. Edi Zweifel schlägt gerade ein Reh aus der Decke. Das bedeutet, dass er ihm das Fell abzieht. Eine weisse Plastikschürze schützt seine Kleidung dabei vor Blutspritzern. Zuvor wurde das Wild für vier Tage in einem Kühlraum gelagert, damit das Fleisch schön zart wird.

Hin und wieder tropft ein wenig Blut auf den Boden. Zweifel nimmt sofort einen Schlauch in die Hand und spritzt die Tropfen in den Abguss. Er hält seinen Arbeitsplatz peinlich sauber. Ist die Decke ab, so wird das Reh gemäss Kundenwunsch in seine Einzelteile zerschnitten.

Mit Leichtigkeit schneidet Edi Zweifel den Rehrücken zu. «Um ein ganzes Reh zu verarbeiten, benötige ich etwa anderthalb Stunden», sagt er. Zum Schluss wird das Fleisch vakuumverpackt und in eine Kühlzelle gebracht. Und schon ist es für den Kunden bereit.

Ein ganzes Reh oder gar keines kaufen

Wenige Stunden später ist das Fleisch von fünf verarbeiteten Rehen in der Kühlzelle. Die eine Hälfte des Wildbrets geht an einheimische Restaurants, die andere an Private. Es gibt aber einen Haken: Die Tiere werden zwar zerlegt, können aber nur als Ganzes gekauft werden, damit die Jagdgesellschaft nicht auf den weniger begehrten Stücken sitzen bleibt.

«So wird das ganze Tier verwertet», sagt Edi Zweifel. Restaurants möchten sogar die Knochen, die sie für die Herstellung von Fond gebrauchen. Aber auch private Kunden hätten grundsätzlich kein Problem mit dieser Regelung, denn Wild sei tiefgekühlt über ein Jahr lang haltbar.

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