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Gallus Knechtle bringt neuen
Pfeffer für den «Aescher»

Während seines Zivildienstes hat Gallus Knechtle gemerkt, dass er gerne mit Menschen arbeitet. Immer wieder stellt er deshalb das Team seiner Firma «Pfefferbeere» in den Mittelpunkt. Mit seinem Unternehmen übernimmt der 34-Jährige ab kommender Saison das Berggasthaus Aescher.
Christof Krapf
Gallus Knechtle und Melanie Gmünder. (Bild: Urs Bucher)

Gallus Knechtle und Melanie Gmünder. (Bild: Urs Bucher)

Küchenkünstler. Lebenskünstler. Kreativer Kopf. Gallus Knechtle wurden schon diverse Etiketten verpasst. Seit vergangenem Montag ist ein weiteres dazu gekommen: «Aescher-Wirt». Ein Begriff, den der 34-Jährige nicht hören mag. Er sagt: «Wir führen den Aescher mit der Firma <Pfefferbeere>. Es steckt ein ganzes Team dahinter.»

Dieses Team liegt ihm am Herzen. Das spürt man, wenn Knechtle von seinem Unternehmen erzählt. Mitarbeitergespräche führt er nicht auf formale Art und Weise. Jedes Teammitglied darf ein Restaurant für ein Abendessen zu zweit aussuchen. «Dann nehmen wir uns richtig Zeit, um uns auszutauschen und lecker zu essen.»

Den Entscheid, den Aescher zu übernehmen, traf er als Geschäftsführer auch nicht in Eigenregie. «Wir haben im Team lange diskutiert, ob wir diese Herausforderung annehmen wollen», sagt er. Tatsächlich wird die Hauptverantwortung im wohl schönsten Bergrestaurant der Welt nicht er selbst, sondern seine Mitarbeiterin Melanie Gmünder tragen. «Doch auch sie wird nicht permanent dort oben arbeiten.»

Knechtles Ziel ist es, dass seine Mitarbeitenden zwischendurch den Kopf lüften können. «Wir können Abwechslung bieten. Ich will nicht, dass jemand sieben Tage die Woche im Aescher arbeitet.»

Unterrichten, Geniessen, Kochen

Mit Menschen zu arbeiten – das ist Knechtle wichtig. Gemerkt hat er das während des Zivildienstes an der Sprachheilschule in St.Gallen. Der gelernte Koch bildete sich darum weiter; unterrichtete Oberstufenschüler in Hauswirtschaft, Werken und Ethik. Daneben blieb die Faszination für Genuss, gute Produkte und feines Essen. Er kochte deshalb unter anderem an der Ausserrhoder Kulturlandsgemeinde oder am Musikfestival Clanx in Appenzell – dieses ist für seine aussergewöhnliche und leckere Verpflegung bekannt.

Für diese ersten Projekte liess er sich viel Zeit, investierte viel Zeit in die perfekte Planung. «Das konnte ich mir leisten, schliesslich musste ich nur für mich schauen», sagt Knechtle. Das ist heute anders: Sechs Festangestellte und 30 Freelancer arbeiten heute in seinem Unternehmen «Pfefferbeere».

Der Spass und die Freude an der Arbeit stehen für ihn zwar immer noch an erster Stelle; gleich danach kommen aber die Finanzen: «Ich habe eine Verantwortung gegenüber meinen Leuten. Ich muss für Stabilität im Unternehmen sorgen», so Knechtle.

Der Aescher, eine Chancen zum Wachstum

Den Entscheid, ein Unternehmen zu gründen, hat Knechtle bewusst gefällt. Da war einerseits die Freude an der Arbeit mit Leuten. Andererseits könnte er gewisse Projekte – der Aescher ist eines davon – alleine nicht stemmen. Tatsächlich ist die Bergbeiz für «Pfefferbeere» auch eine Chance zu wachsen – auf seiner Webseite sucht Knechtle neue Mitarbeitende. In der Jobbeschreibung steht: «Du magst Menschen und arbeitest gerne in einem engen Team.» Team und Menschen – diese Begriffe kommen immer wieder.

Als Unternehmer haben sich Knechtles Aufgaben verändert. Längst steht er nicht mehr täglich am Herd. «Es ist lange her, dass ich regelmässig acht Stunden am Tag gekocht habe», sagte er. Dafür musste er neues lernen, beispielsweise im betriebswirtschaftlichen Bereich. Bleibt da die Kreativität nicht auf der Strecke? Knechtle sieht das pragmatisch: «Beim Lösen von Problemen braucht es manchmal kreative Ansätze. Und meine Aufgaben sind vielfältig. Ich fühle mich wohl in meiner Rolle.»

Das Angebot austüfteln

Unterstützung bekommt er als Unternehmer vom neugebildeten Beirat von Pfefferbeere. Darin sitzen mit Gabriela Manser von Goba Mineralwasser, Kurt Locher von der gleichnamigen Brauerei und Christian Lienhard vom Hotel Hof Weissbad. «Der Beirat ist für uns Sparring Partner und gibt uns Feedbacks zu unseren Ideen», so Knechtle.

In den kommenden Wochen wird bei Knechtle die Planung für den Saisonstart im Aescher im Mittelpunkt stehen. Wie das Angebot aussehen wird, weiss Knechtle noch nicht. Er wird es aber mit seinem Team austüfteln. So viel steht fest.

Mehr zum Pächterwechsel im Aescher:

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