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Cappuccino mit Herz und Farn: Der Steinacher Barista Micha Schranz zeigt, wie das gelingt

Der perfekte Milchschaum ist das eine. Dann noch die richtige Höhe, genug Schwung und etwas Mut – und schon schlürft man einen Cappuccino mit Herz. Micha Schranz, Schweizer Meister in Latte Art und Inhaber der Kaffee- und Genussgarage in Steinach, gibt Tipps.

Text: Diana Hagmann-Bula, Bilder: Arthur Gamsa
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Es gibt Kaffees, die sind fast zu schön, um sie zu trinken. Kleine Koffeinkunstwerke mit Herzen oder Blättern oder Schwänen auf dem Milchschaum. Der erste Schluck, eine Freude. Und doch eine Überwindung. Wird der Schwan ihn überleben? Diese Art Kunden mag Micha Schranz. Sie schenken seiner Arbeit jene Aufmerksamkeit, die sie verdient. Weniger verstehen kann er jene, die sogleich im Kaffee rühren und Zucker reinschütten.

«Man leert im Restaurant ja auch nicht als Erstes Maggi und Aromat über das Essen.»

Für Kaffeegeniesser sind die Sujets eine Freude, für Schranz sind Herzen, Blätter und Schwäne auf dem Milchschaum ein Kinderspiel. Er ist Barista, hat 2012 den Schweizer-Meister-Titel in Latte Art gewonnen, an der Weltmeisterschaft 2013 in Nizza einen Surfer auf blauer Welle auf den Cappuccino gezaubert. Kaffee bezeichnet er als Ganztagesgetränk. Morgens drei, vier Cappuccinos, mittags ein, zwei Espressos, nachmittags drei Tassen Filterkaffee, so sieht Schranz’ Kaffeealltag aus. «Der Filterkaffee von heute hat natürlich nichts mehr mit Omas wässrigem Aufguss von früher zu tun. Er ist fruchtiger, komplexer, sortenrein. Lecker eben», sagt der 40-Jährige.

Milchschaum, aber richtig bitte

Er steht mitten in seiner Kaffee- und Genussgarage in Steinach. Einst war hier eine Schiffswerft eingemietet, später frischten Automechaniker hier Autos auf. Dann übernahm der Barista. «Ein Coronababy», nennt er seinen Laden. «Wenn man 80 Prozent von Kaffeecaterings und Events lebt, muss man sich während einer solchen Pandemie neu erfinden», sagt er. Eigentlich suchte er nur ein Lager für seinen Kaffeebestand. Heute kauft man an der Hauptstrasse 22 in Steinach neben Röstungen aber auch Kaffeemaschinen, Likörs, Wein, italienische Kekse und andere Leckereien. Oder trinkt einfach einen Kaffee, aromatisch, trotzdem sanft im Gaumen. Und natürlich schön verziert.

Wie das gelingt, verrät Schranz in seinen Kursen. Die wichtigste Voraussetzung für die Muster auf dem Kaffee: perfekter Milchschaum. «Die Eingiesstechnik ist lernbar», sagt Schranz und legt in wenigen Sekunden ein perfektes Herz hin. Aus diesem Sujet und dem Blatt würden sich die meisten Latte-Art-Figuren zusammensetzen, so Schranz. Und: «Wer das beherrscht, beherrscht schon sehr, sehr viel.» Tönt ermutigend. Die ersten Versuche zeigen aber: Tönt einfacher, als es ist.

Schon nur der perfekte Milchschaum entpuppt sich als anspruchsvolle Aufgabe. Die Dampfdüse zuerst ein bis zwei Zentimeter unter die Milchoberfläche eintauchen, um viel Luft einströmen zu lassen. Das macht den Schaum luftig. Schritt zwei: Die Düse tief in die Milch eintauchen. Der Schaum verdichtet sich nun, wird «homogen», wie Schranz sagt. Nun ja nicht zu lange plaudern und die Milch stets in Bewegung halten, sonst trennen sich Schaum und Flüssigkeit wieder. So würde nichts aus dem perfekten Herz. Schrank erklärt und erklärt und schwenkt das italienische Milchkännchen ganz nebenbei, fast schon liebevoll. Korrekt hält man es übrigens so: drei Finger durch den Griff, Daumen und Zeigefinger an den Behälter legen. Im Idealfall besteht das Kännchen aus Metall. Schranz: «Metall leitet die Temperatur gut weiter. Mit der Innenhand lässt sich kontrollieren, ob die Milch zu heiss ist. Ist sie zu heiss, verbrennt das Eiweiss in ihr. Das würde dem Geschmack des Kaffees schaden», so der Barista. 65 Grad, wärmer sollte die weisse Flüssigkeit nicht erwärmt werden. «Und ab 65 Grad fühlt sich ein Getränk in der Innenhand als zu heiss an. Das trifft sich gut.»

Kaulquappe statt Herz

Zwei Espressi stehen bereit. «Die zweite wichtige Grundlage für einen perfekten Cappuccino», sagt Schranz. Zwei Drittel der Tasse mit Milch füllen – aus ein paar Zentimeter Höhe. «Bewegend eingiessen, damit die Oberfläche einheitlich hellbraun wird», mahnt Schranz. Dann das Kännchen auf den Tassenrand legen, einfüllen, bis ein weisser Punkt entsteht und immer grösser wird. «Und nach vorn weg für die Spitze.» Da schwimmt es schon, das Herz.

Der erste eigene Versuch unter fachkundiger Anweisung, na ja. Jedenfalls kein Herz. Mit viel gutem Willen vielleicht moderne Kunst auf Kaffee? «Ein Kaffeelöffel?», meint der beobachtende Fotograf. «Du hast die Milch zu langsam eingegossen, mit zu wenig Schwung», sagt Schranz. Der zweite Versuch, ebenfalls na ja.

«Du hast zu lange gewartet mit dem Eingiessen. Die Milch ist raus, der Schaum steckt noch in der Kanne.»

Auf dem Schaum zeigt sich so etwas wie eine Kaulquappe. «Das produzieren die meisten Anfängerinnen und Anfänger», sagt Schranz. Beim dritten Versuch ist es erstmals zu erkennen, das Herz. Der Barista: «Talent ist da.» Nur der Hintergrund ist nicht so einheitlich hellbraun wie beim Profi, sondern weiss-braun gemustert. «Zu nahe an der Oberfläche eingegossen», meint er. Ein Sujet, verschiedenste Fehler, die man begehen kann. Beim vierten Versuch bleibt ein Herz mit nur einer Kammer zurück. «Die Kanne beim Eingiessen schräg gehalten», weiss Schranz.

40 Liter Milch bis zum perfekten Sujet

Wechsel zum Blatt. Dafür benötigt man feineren Milchschaum. «Die schaumbildende Phase mit Zugabe der Luft kürzer halten», sagt Schranz. Übrigens lassen sich neben Vollmilch auch Sojamilch und Hafermilch verwenden, sofern sie Schaum bilden. Reismilch hingegen sei eher zu wässerig. Fürs Herz stand die Tasse flach auf dem Tisch, fürs Blatt kippt man sie in der Hand. Die Milch mit einer Kippbewegung nach links und rechts einfüllen. «Sobald die Zeichnung ersichtlich wird, die Tasse hinstellen. Hoch mit der Kanne und nach vorne weg, damit eine Linie das Farnblatt teilt.»

«Kaffee erreicht Stellen, da kommt Motivation niemals hin», heisst es auf einem Schild an der Wand. Ein Kaffee also noch, bevor es ans Blatt geht. Dann: Die Milch fliesst zu zaghaft aus dem Kännchen, gutschweise statt in einem Fluss. Was auf dem Cappuccino zu sehen ist, ähnelt eher einem Industriekamin auf dem nahe gelegenen Sais-Areal als einem anmutigen Blatt. Versuch zwei, totale Panne. Dritter Anlauf: Superoptimisten erahnen vielleicht ein Blatt. «Die Milch ist zu stark geschwappt», sagt Schranz. Und ermutigt:

«Üben, üben, üben. Es ist gleich wie mit Kochen, Velofahren und vielem anderem.»

Bis das Herz Mal für Mal gelingt, lasse man 40 Liter Milch durch, heisse es in Fachkreisen. Na dann.

Zum Trost noch ein Kaffee. Schokoladpulver drauf? Nein, sagt Barista Micha Schranz fast schon empört. «Ein Fremdgeschmack. Ein Aroma, dass im Kaffee nichts verloren hat.» Die Tasse ist bald leer, Schranz’ Herz trotzdem noch da. «Jetzt darf man auslöffeln.» Das Schönste kommt ganz am Schluss. Mit dem letzten Bissen.

Das Herz

– Den Cappuccino in eine Tasse giessen.

– Milch in einer Kanne aufschäumen.

– Den Milchschaum zügig aus etwas weiterer Entfernung in die Tasse giessen, damit er sich mit dem Espresso vermischt. Es entsteht eine braune Oberfläche.

– Nun die Kanne auf dem Tassenrand abstützen und zügig die Milch eingiessen. Es entsteht ein weisser Punkt auf der Oberfläche, der nun immer grösser wird.

– Kurz bevor die Tasse ganz gefüllt ist, die Zeichnung mit einer schnellen Geradeausbewegung über den Tassenrand hinaus abschliessen.

Das Farnblatt

– Den Cappuccino in eine Tasse giessen.

– Milch in einer Kanne aufschäumen. Nur kurz Luft hinzugeben, damit der Schaum feinporig bleibt.

– Die Kanne von einem Tassenrand mit schwenkenden Bewegungen von links nach rechts bis zum anderen Tassenrand bewegen.

– Am Tassenrand angekommen, mit Schwung eine Linie durch das Farnblatt ziehen.

Barista Micha Schranz und Genuss-Redaktorin Diana Hagmann-Bula.

Barista Micha Schranz und Genuss-Redaktorin Diana Hagmann-Bula.