Fleisch ist an den Festtagen in St.Gallen nach wie vor gefragt

Fleischkonsum gerät immer stärker in Kritik. Die St.Galler Metzgereien wehren sich gegen den Vorwurf, Klimasünder zu sein.

David Grob
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Das Weihnachtsgeschäft brummt: Fleischauslage in der Metzgerei Bechinger in St.Georgen.

Das Weihnachtsgeschäft brummt: Fleischauslage in der Metzgerei Bechinger in St.Georgen.

Urs Bucher

Was dem Deutschen die Weihnachtsgans ist, ist dem Schweizer sein Fondue Chinoise. Doch auch wenn anderes an den Festtagen serviert wird, eines ist klar: Auf die meisten Tische kommt an Heiligabend Fleisch. Letztes Jahr etwa hat die Metzgerei der Migros schweizweit über zwei Prozent mehr Fleisch verkauft als im Vorjahr, wie die Agentur Keystone-SDA vermeldete.

Dabei wird der Fleischkonsum zunehmend hinterfragt und kritisiert. Von der Klimajugend, von den Grünen. Aber auch vom Weltklimarat, der in seinem Sonderbericht zum Klimawandel im August forderte, den globalen Fleischkonsum zu senken. Weltweit stammen 14,5 Prozent aller von den Menschen verursachten Treibhausgasemissionen aus der Tierproduktion. «Wären Rinder und Milchkühe ein Land, würden sie mehr Treibhausgase freisetzen als die EU», sagte Steven Chu, US-Energieminister unter Barack Obama. Nur China und die USA stossen mehr Treibhausgase aus. Doch reagiert auch der Konsument auf das Problem? Kaufen die St.Gallerinnen und St.Galler weniger Fleisch ein?

Fleisch ist nach wie vor gefragt

Nein, einen Rückgang des Fleischabsatzes spüre man nicht, heisst es unisono aus den Metzgereien. Und schon gar nicht vor den Festtagen. Viele Metzgereien haben keine Zeit, Auskunft zu geben: Das Weihnachtsgeschäft brummt, der nächste Partyservice muss vorbereitet, die nächste Fondue-chinoise-Bestellung aufgenommen werden.

Mehr Fleisch wird aber nicht konsumiert. Antonia Fink, stellvertretende Geschäftsführerin der Metzgerei Schmid, sagt etwa:

«Es gibt kaum einen Unterschied zum Konsum vor zehn Jahren.»

Auch Werner Küttel, Präsident des Fleischfachverbandes St.Gallen und Liechtenstein, sagt: «Der Fleischkonsum stagnierte in den vergangenen Jahren.» Damit zeigt sich in St.Gallen der gleiche Trend wie in der ganzen Schweiz. Nur Peter Caprez von der Metzgerei Rietmann in der Altstadt beobachtete einen leichten Rückgang in den letzten Jahren.

Mehr Geflügel, weniger Schwein

Der Fleischkonsum geht zurück, betrachtet man ihn über die lange Dauer. Seit 2000 stagniert er aber bei jährlich rund 52 Kilogramm Fleisch pro Kopf, wie Daten von Proviande zeigen. Verändert hat er sich jedoch bei den Fleischarten. Der Konsum von Schweinefleisch lag 1988 bei jährlich rund 30 Kilogramm pro Kopf, waren es noch etwas über 20. Auch der Konsum von Rind und Kalb ging zurück. Geflügel wird hingegen mehr gegessen. 1988 lag der jährliche Pro-Kopf-Konsum bei sieben Kilogramm. 2018 hat er sich verdoppelt. Der Durchschnittsschweizer konsumiert heute pro Woche rund ein Kilogramm an Fleischprodukten. Männer essen allerdings mehr Fleisch als Frauen, wie das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen in einem Dossier darlegt. (dar)

Andreas Meier, Ladenverantwortlicher der Metzgerei Bechinger, stellt dennoch eine Veränderung im Kaufverhalten seiner Kundschaft fest:

«Es ist definitiv ein grösseres Bewusstsein für Nachhaltigkeit spürbar.»

Die Herkunft, die Haltung, die Verpackung – dies alles seien Themen, nach denen seine Kunden mehr fragen als früher. «Regionalität wird immer wichtiger.» Und auch Fink betont die starke Nachfrage von Schweizer Fleisch. 99 Prozent ihres Angebots stamme aus dem Inland.

Der Ruf nach Eigenverantwortung

Die Metzgereien wehren sich aber gegen den Ruf des Klimasünders. Alle verweisen auf die Eigenverantwortung der Kundschaft. Jeder müsse sein Konsumverhalten selber hinterfragen, meint etwa Antonia Fink von der Metzgerei Schmid. Für Peter Caprez von der Metzgerei Rietman besteht in anderen Bereichen mehr Handlungsbedarf.

«Erst müsste man die Flüge verteuern.»

Und Andreas Meier von der Metzgerei Bechinger versucht offen über die Produktionsbedingungen zu informieren. Darin sieht er ein Abgrenzungsmerkmal gegenüber dem Fleisch aus den Kühlregalen im Supermarkt. «Wir können den Kunden direkt Auskunft über die Herkunft des Fleisches geben.»

Fleischfachverband will über Vorurteile aufklären

Für Werner Küttel vom Fleischfachverband St.Gallen und Liechtenstein ist klar, dass man die Kritik ernst nehmen müsse. Er verweist jedoch auch darauf, dass die Metzgereien am Ende der Lieferkette stünden und die Produktionsbedingungen in der Landwirtschaft nicht beeinflussen könnten. «Ich möchte den Ball aber nicht einfach weitergeben.» Sicher sei auch, dass man die CO2-Emmissionen von Fleisch in Relation zu anderen Bereichen setzen müsse. Der Fleischfachverband versucht deshalb die Leute aufzuklären. «Über Vorurteile oder provokante Fakten.» Und Küttel verweist auf Proviande, die Branchenorganisation der Schweizer Fleischwirtschaft.

Wie reagiert man dort auf Kritik am Fleischkonsum? Mit einem 20-seitigen Dokument mit dem Namen «Argumente für die Produktion und den Konsum von Schweizer Fleisch». Dieses hat Erich Schlumpf, Leiter Marketingskommunikation Proviande, seinen schriftlichen Antworten beifügt. Man ist vorbereitet auf Kritik. Das Dokument ist differenziert, anhand von Statistiken werden eigene Emissionen aufgezeigt und in Relation gestellt. Ein Beispiel: «Die Schweizer Landwirtschaft hat ihre Treibhausgasemissionen zwischen 1990 und 2016 bereits um 10,6 Prozent reduziert.» Man stelle sich den Herausforderungen einer nachhaltigen Produktion tierischer Nahrungsmittel, heisst es im Dossier.

In seinen Antworten betont Schlumpf richtigerweise den Zusammenhang der Rindfleischproduktion und der Milchwirtschaft.

«Auch Milchkühe stossen Methan aus und geben nur dann Milch, wenn sie jährlich ein Kalb gebären.»

Und der Anteil der Landwirtschaft am nationalen Ausstoss von Treibhausgasen sei 2016 bei 12,3 Prozent gelegen. «Für 60 Prozent sind der Verkehr, die Privathaushalte und die Industrie verantwortlich.» Nicht zuletzt schreibt Schlumpf, die Landwirtschaft stosse zwar Treibhausgase aus, binde aber im Boden gleichzeitig CO2. Die übrigen Bereiche würden nur Emissionen verursachen.

Von Schnauze bis Schwanz

Schlumpf und auch Küttel plädieren für einen massvollen Konsum. «Radikale Meinungen, die einzelne Nahrungsmittel schlecht machen, sind abzulehnen», so Schlumpf. Und wirbt für sein Produkt. Wer Schweizer Fleisch konsumiere, dürfe bezüglich Ökologie und Ethik ein gutes Gewissen haben.

«Die Fleischwirtschaft bewegt sich in Richtung einer klimafreundlicheren Zukunft.»

Eine Möglichkeit in diese Richtung bietet der sogenannte Nose-to-Tail-Ansatz, den Proviande aktiv mit Werbekampagnen fördert. Nicht nur die Edelstücke, sondern das ganze Tier von der Schnauze bis zum Schwanz soll genutzt werden. Dies ist grundsätzlich nichts Neues – Innereien werden seit jeher genutzt, die Nachfrage nach Kutteln und Schnörlis sinkt aber. Hingegen steigt die Nachfrage nach den sogenannten Second Cuts, Fleisch abseits von Filet und Medaillons.

Auch dass diese genutzt werden, sei nicht unbedingt neu. «Früher war’s Siedfleisch, heute wird es anders zubereitet», sagt Andreas Meier von der Metzgerei Bechinger. Auch er beobachtet seit einigen Jahren eine stärkere Nachfrage nach Nose-to-Tail-Produkten. Vor allem bei jüngeren Konsumenten. Für Küttel ist dieser Ansatz auch eine Reaktion auf die nachhaltiger denkende Kundschaft.

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