Es muss nicht immer Fondue Chinoise sein: Drei Gossauer Köche verraten ihre Alternativ-Menus für Heiligabend

Zweimal Fisch, einmal traditionell: Das essen drei Gossauer Köche an Weihnachten im Kreis ihrer Familie.

Marion Loher
Hören
Drucken
Teilen
Pedro Egli in der Küche seines Restaurants Egli: Er serviert seinen Gästen Rindsfilet-Medaillon an Orangen-Mousseline mit Kroketten-Sternen.

Pedro Egli in der Küche seines Restaurants Egli: Er serviert seinen Gästen Rindsfilet-Medaillon an Orangen-Mousseline mit Kroketten-Sternen.

Lisa Jenny

Pedro Egli vom Restaurant Egli serviert zuhause einen ganzen Zander

Rindsfilet-Medaillon an Orangen-Mousseline mit Kroketten-Sternen und Gemüse: Diese Hauptspeise steht in den Tagen vor Weihnachten im Restaurant Egli zuoberst auf der Speisekarte. «Bei den Gästen ist sie sehr beliebt», sagt Inhaber und Koch Pedro Egli. «Sie kann mit relativ wenig Aufwand zubereitet werden». Für Egli ist diese Hauptspeise auch das passende Gericht für Heiligabend – vor allem für jene, die mehr Zeit mit der Familie verbringen und weniger in der Küche stehen wollen.

«Es ist eine Frage der Organisation», sagt er. «Die Kroketten beispielsweise kann man bereits am Vortag machen, die Sauce ebenfalls.» Im Weiteren könne man Stress vermeiden, indem einzelne Zutaten schon fixfertig gekauft werden. «Bei uns im Restaurant gibt es zum Beispiel einen Quittenessig oder ein Mandarinen-Sorbet zu kaufen.»

Bei Familie Egli zu Hause kommt an Heiligabend ein ganzer Zander auf den Tisch. Einfach zubereitet, wie der Koch sagt, nur etwas gewürzt, ohne Saucen. Dazu ein paar Kartoffeln, Brot und ein gutes Glas Wein. Das ist seit Jahren so. Auf der Rechaud-Platte werde der Fisch warmgehalten, sodass den Abend lang immer wieder davon gegessen werden könne, so Egli. «Uns ist wichtig, dass die Familie gemeinsam am Tisch sitzen kann und nicht jemand die ganze Zeit herumrennen muss.»

Filip Zahorsky vom Restaurant Werk 1 isst an Heiligabend das slowakische Weihnachtsmenü: Karpfen

Das Weihnachtsmenü von Filip Zahorsky im Werk 1: Honigglasierte Entenbrust mit Apfelrotkraut und Schupfnudeln.

Das Weihnachtsmenü von Filip Zahorsky im Werk 1: Honigglasierte Entenbrust mit Apfelrotkraut und Schupfnudeln.

Lisa Jenny

Filip Zahorsky kocht seit fünf Jahren im Restaurant Werk 1. Sein Menuvorschlag für Heiligabend: Honigglasierte Entenbrust mit Apfelrotkraut und Schupfnudeln. «Die Zubereitung ist nicht aufwendig», sagt er, «und dennoch ist es etwas anderes als das traditionelle Fondue chinoise». Die Entenbrust müsse nur auf beiden Seiten kurz angebraten und dann im Ofen knusprig gegart werden. Für die Schupfnudeln dürfte der eine oder andere Ungeübte jedoch etwas mehr Zeit brauchen. Deshalb rät der Koch, die Nudeln und das Rotkraut bereits am Tag davor herzustellen. «An Heiligabend können die Nudeln leicht angebraten und das Rotkraut mit Preiselbeeren verfeinert serviert werden.»

Für Zahorsky gibt es am 24. Dezember nur eines: Karpfen. «Ich bin halb Schweizer, halb Slowake, und in der Slowakei ist es Tradition, dass an Heiligabend zusammen mit der ganzen Familie panierter Karpfen gegessen wird.» Dazu gebe es Russischen Kartoffelsalat mit Erbsen, Karotten, Essiggurken, gekochten Eiern und Sauerrahm. Die Begeisterung für den Karpfen hält sich beim Koch allerdings in Grenzen. «Ich mag Fisch, aber seit ich mich erinnern kann, gibt es bei uns Karpfen an Heiligabend», sagt er und fügt mit einem Lächeln an: «Ich hätte gerne einmal einen edleren Fisch.» Trotzdem freut er sich auf die Feiertage mit seiner Familie, die sie jährlich abwechselnd in der Schweiz und der Slowakei verbringen.

Bei Brigitte und Daniel Schneider vom Schloss Oberberg gibt's an Heiligabend Fondue Chinoise

Brigitte und Daniel Schneider im Schloss Oberberg servieren ihren Gästen Kalbsrücken mit Randen-Meerrettichrisotto und Wintergemüse.

Brigitte und Daniel Schneider im Schloss Oberberg servieren ihren Gästen Kalbsrücken mit Randen-Meerrettichrisotto und Wintergemüse.

Ralph Ribi

Brigitte und Daniel Schneider vom Schloss Oberberg kreieren für ihr Restaurant jedes Jahr ein spezielles Menu zur Weihnachtszeit. Heuer ist es ein niedergegarter Kalbsrücken mit Randen-Meerrettichrisotto und gemischtem Wintergemüse wie Kürbis, Pfälzerrüebli und Sellerie. «Es ist kein allzu schwieriges Gericht und deshalb auch ideal zum Selberkochen für Heiligabend», sagt Daniel Schneider. Wichtig sei vor allem, dass das Fleisch am Stück gekauft und dann auch am Stück niedergegart werde. Das erleichtere einem die Arbeit ungemein. Beim Risotto rät der Profi, den Randensaft in der Flasche zu kaufen und ihn mit der Bouillon zu mischen. «Das gibt dem Risotto die schöne rote Farbe.»

Für Heiligabend stellen sich die beiden nicht selber in die Küche. «Wir sind bei meiner Mutter eingeladen», sagt er. Darüber sind sie froh, da sie am 24.Dezember bis 16 Uhr in ihrem Geschenkladen in Rorschach stehen, den sie nebst dem Schloss-Restaurant noch betreiben. «Wir geben unseren Mitarbeitenden an diesem Tag frei. Das hat Tradition.» Deshalb sei es schön, dass sie sich nach Ladenschluss nicht mehr ums Kochen kümmern müssten. Was gibt es bei der Mutter? Schneider lacht und sagt: «Fondue chinoise.»