Vielen Dank für Ihre Registrierung. Sie haben den Aktivierungslink für Ihr Benutzerkonto per E-Mail erhalten.

Vielen Dank für Ihre Anmeldung.

Vielen Dank für Ihre Bestellung. Wir wünschen Ihnen viel Spass beim Lesen.

Der beste Patissier Süditaliens: Maurizio Cagnazio kreiert in Rorschach Gelati nach altem Familienrezept

Maurizio Cagnazio bringt neapolitanisches Lebensgefühl in die Cafébar La Vela in Rorschach. Mit viel Feingefühl und Fantasie kreiert er italienische Patisserie und Gelati Artigianali nach alten Familienrezepten.
Rahel Jenny Egger
Glacé-Hersteller Maurizio Cagnazio vom La Vela. (Bilder: Michel Canonica)

Glacé-Hersteller Maurizio Cagnazio vom La Vela. (Bilder: Michel Canonica)

«Ein Gelato darf nicht zu heiss auf der Zunge brennen. Es soll sich warm anfühlen und nur ganz langsam schmelzen - eine kleine Sensation im Mund. Wenn du Gefühl und Geschmack nach einer Stunde schon vergessen hast, haben wir etwas falsch gemacht», antwortet Maurizio Cagnazio auf die Frage, woran man ein gutes Glace erkennt.

Er muss es wissen. Schon fast sein ganzes Leben lang produziert und kreiert der 49-jährige Neapolitaner Gelati Artigianali und traditionelle Pasticcini. Er ist praktisch zwischen Mehl und Zucker aufgewachsen. Seine Eltern führten eine kleine Gelateria und Pasticceria im Zentrum Neapels. «Bereits mit sieben Jahren habe ich in der Backstube ausgeholfen. Ich habe geputzt und gebacken. Auch wenn ich mehr Sauerei verursacht habe als gearbeitet», erinnert er sich schmunzelnd.

Experimentieren und Probieren

Nach und nach verliebt er sich in den Beruf des Pasticcere. Mit 14 Jahren besucht er die Hotelfachschule in Neapel und absolviert anschliessend die Lehre zum Patissier an der Amalfi-Küste. Er arbeitet in allen Ecken Italiens und auch international, beispielsweise an den Katar Open oder für ein VIP-Symposium in London. Der Gourmetverlag Gambero Rosso erwähnt ihn daraufhin als besten Patissier Süditaliens. «Ich habe die Textstelle im Buch fett markiert und bewahre sie stets auf» sagt Cagnazio.

(Bilder: Michel Canonica)(Bilder: Michel Canonica)
6 Bilder

Gelati nach alten Familienrezepten wird in Rorschach hergestellt

Am Ende landet er im Hotel Jakob in Rapperswil, das damals noch ein italienisches Konzept führte. Von da aus ist es dann nur noch ein Katzensprung in die Cafébar La Vela in Rorschach, wo er seit insgesamt sechs Jahren (mit Unterbrechung) arbeitet. «Mein Cousin Romolo hatte die Idee der Eröffnung. Ich war sofort mit dabei. Es ist schön, wieder in einem Familienbetrieb zu arbeiten», erzählt er. Zusammen experimentieren und kreieren die beiden immer wieder Neues. Cagnazio scherzt:

«Ich werde noch dick vom ­Probieren.»

Das Ausprobieren sei mit Abstand das Schönste an seinem Beruf.

50 Jahre alte Familienrezepte

Jeden Tag ab 6 Uhr früh steht Cagnazio in der Gelateria und stellt seine über 20 Eissorten her. Nach einer Tasse Kaffee nimmt er die am Vortag vorbereitete Grundmasse aus der Rührmaschine. Zwölf Stunden wurde sie über Nacht gerührt und pasteurisiert. Danach kommt sie zusammen mit den aromatisierenden Zutaten für circa sechs bis sieben Minuten in die Eismaschine.

Nur Natürliches und Frisches findet den Weg in die italienischen Apparaturen. Die Zutaten stammen mehrheitlich aus Mittel- und Norditalien. «Die Herstellung von Gelati Artigianali braucht enorm viel Präzision. Für die spezielle Textur muss alles stimmen. Bei den Zutaten muss aufs Gramm genau abgewogen werden. Es macht einen grossen Unterschied, ob es 20 g Glucose sind oder 21 g. Auch Hygiene und Temperatur müssen stimmen. Es darf nicht zu heiss sein, sonst entwickeln sich Bakterienkulturen und du kannst alles Produzierte wieder wegwerfen. Patisserie ist eine Wissenschaft», erklärt Cagnazio.

Rezepte vom Vater

Die Rezepte nach denen er sein Gelati produziert, stammen noch von seinem Vater und sind teilweise über 50 Jahre alt. Seine Lieblingssorte ist Zuppa Inglese. «Es war das erste Glace, dass ich je probiert habe und Papas beste Sorte»,erzählt er. Die Kunden bevorzugen Fior di Latte, Pistacchio, Kaffee und Stracciatella. Um zirka 14 Uhr hat er Feierabend, dann geht er nach Hause und macht ein Nickerchen. Zum Ausgleich trainiert er jeden Tag seine Fitness und tanzt Salsa. Er witzelt:

«Latino-Rhythmen machen gute Laune. Ich tanze an Veranstaltungen oder zu Hause unter der Dusche.»

Am Wochenende kommen jeweils die Kinder zu Besuch. «Ich bin sehr glücklich am Bodensee. Hier habe ich meine kleine Welt mit Familie und Freunden.»

Merkliste

Hier speichern Sie interessante Artikel, um sie später zu lesen.

  • Legen Sie Ihr persönliches Archiv an.
  • Finden Sie gespeicherte Artikel schnell und einfach.
  • Lesen Sie Ihre Artikel auf allen Geräten.