Dörren nach alter Schule: Einer der letzten Dörrbetriebe seiner Art

Jacqueline und Thomas Oeler führen seit elf Jahren eine Dörrerei in Lömmenschwil. 

Fynn Wohlgensinger
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Jacquelin und Thomas Oeler füllen ihre Holzöfen mit unzähligen Früchten. (Bilder: Ralph Ribi, 24. Oktober 2019)

Jacquelin und Thomas Oeler füllen ihre Holzöfen mit unzähligen Früchten. (Bilder: Ralph Ribi, 24. Oktober 2019)

An der Adresse Hinterberg 637 in Lömmenschwil steht ein besonderes Gebäude. Schon der süssliche Duft beim Betreten des kleinen Schuppens lässt erahnen, dass hier etwas nicht ganz alltägliches hergestellt wird. Es ist die Holzofendörrerei der Familie Oeler – eine der letzten ihrer Art.

Seit gut zehn Jahren dörren Thomas und Jacqueline Oeler hier Äpfel, Zwetschgen und vor allem Birnen. Das Obst wird noch ganz traditionell mit einem Holzofen gedörrt und nicht mit öl- oder elektrisch betriebenen Öfen. 80 Tonnen Birnen verarbeitet die Familie Oeler jedes Jahr in ihrer Dörrerei. Zehn Monate läuft der Betrieb auf Hochtouren, nur im Sommer wird jeweils eine Pause eingelegt. Während weniger Wochen im Jahr kommen auch Zwetschgen und Äpfel als saisonale Spezialität in die zwei Dörröfen.

Reine Handarbeit

Die Äpfel werden zuerst in feine Ringe geschnitten, die Pflaumen und Birnen als ganze Früchte gedörrt.

«Beim Dörrvorgang verliert das Obst 80% seines Gewichts» 

Für ein Kilo Dörrobst werden also fünf Kilo frisches Obst benötigt. Rund 600 Kilo passen jeweils in einen Holzofen. Die Birnen bleiben zwischen zwei und vier Tagen im Ofen – je nach Grösse und Sorte. Zu Beginn werden sie im mit 75 Grad heissesten Teil des Ofens platziert und dann nach und nach auf weniger heisse Bereiche verlagert. Täglich werden frische Birnen nachgefüllt und fertig gedörrte entnommen. Das alles geschieht von Hand. Bei jeder Birne wird einzeln geprüft, ob der richtige Dörrgrad erreicht ist, bevor sie den Ofen verlässt. Die Erfahrung der Dörrmeister sei hier entscheidend.

Die Früchte werden übereinander auf sogenannten «Hurdlis» im Ofen gestapelt. Beim «Hurdli» handelt es sich um ein Drahtnetz, das um einen Holzrahmen gespannt ist. Der Dörrmeister und gelernte Zimmermann Thomas Oeler stellt diese von Hand her. Sie seien dann bis zu 20 Jahre im Einsatz, bevor sie ausgetauscht werden müssten. Auch das Feuerholz für die Öfen spalten die Oelers selbst. Sie lagern die Holzscheite, bis sie genug trocken sind, um verfeuert zu werden. Ein Kubikmeter Hartholz reicht dann für 200 Kilogramm Dörrobst.

«Am besten schneidet man die Birnen wie eine Salami»

Rund 20 Sorten Birnen werden allein für die verschiedenen weichgedörrten Delikatessbirnen verwendet. Die Oelers selber bewirtschaften 30 Birnbäume, kaufen aber zusätzlich Birnen von Bauern aus der Umgebung . Die eigenen Bäume würden nämlich bei weitem nicht ausreichen, wie Jacqueline Oeler sagt.

Die Delikatessbirnen eignen sich am besten für den direkten Verzehr. Thomas Oeler rät, die Birnen wie eine Salami aufzuschneiden. So komme auch die schöne Maserung zur Geltung, welche die Birnen beim Dörrvorgang erhalten. Die gedörrten Birnen isst man mit Kerngehäuse und Fliege. Nur den Stil sollte man beim Verzehr weglassen. Besonders gut passen die Birnen zu Käse. So werden sie laut Oelers auch in manchen Gourmetrestaurants serviert.

Selbst im bekannten Kolonialwarengeschäft Schwarzenbach im Zürcher Niederdorf finden sich gedörrte Birnen der Oelers. Das Geschäft bestellt jährlich einige hundert Kilo der Sorte «Gute Luise», wie Jacqueline Oeler sagt. Ostschweizer Kunden müssen aber nicht extra nach Zürich reisen. An die Dörrerei ist ein kleiner Selbstbedienungsladen angeschlossen, wo die Dörrprodukte zum Verkauf stehen.

So sehen die fertig gedörrten Birnen aus.

So sehen die fertig gedörrten Birnen aus.

Auf der Suche nach Helfern

Im Jahr 2008 haben die Oelers den Dörrbetrieb von Hans Alder und seiner Frau übernommen. Heute ist Alder 82 Jahre alt. Sein Alter hält ihn aber nicht davon ab, fast täglich in der Dörrerei zu helfen. Oelers sind nichtsdestotrotz auf der Suche nach weiteren Helfern, die Freude an dieser aussergewöhnlichen Tätigkeit haben könnten. «Einen passionierter Rentner oder eine Rentnerin könnten wir als Unterstützung sehr gut gebrauchen», sagt Thomas Oeler.