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Der «Wienerberg»-Wirt verschwand über Nacht

Mario Götze hätte anfangs Mai das St.Galler Traditionslokal «Wienerberg» übernehmen sollen. Doch am Tag der Eröffnung hat sich der Deutsche aus dem Staub gemacht.
Jürg Ackermann
Da war die Welt noch in Ordnung: Mario Götze zwei Wochen vor der Wiedereröffnung des «Wienerbergs» Ende April. (Bild: Adriana Ortiz Cardozo)

Da war die Welt noch in Ordnung: Mario Götze zwei Wochen vor der Wiedereröffnung des «Wienerbergs» Ende April. (Bild: Adriana Ortiz Cardozo)

Die Welt der Gastronomie ist manchmal schnelllebig. Wirte kommen und gehen. Restaurants schliessen zuweilen schon ein paar Monate nach der Eröffnung wieder, weil sie sich übernommen haben, weil sie ihren Ansprüchen hinterher hinken oder weil schlicht und einfach die Gäste fehlen.

Doch ein solcher Abgang, wie er nun im «Wienerberg» passierte, dürfte selbst abgebrühte Restaurant-Kenner verwundern. Ende 2018 wurde der gebürtige Berliner Mario Götze von den neuen Pächtern des Traditionslokals auf dem St.Galler Rosenberg verpflichtet. Monatelang bereitete er sich auf die neue Aufgabe vor, stellte Personal ein und erkundete bei zahlreichen Restaurant-Besuchen in der Region die kulinarischen Vorlieben der St.Galler. Diese wollte er mit seiner breiten Erfahrung in internationalen Küchen zu etwas Neuem verschmelzen.

Noch zwei Wochen vor der Eröffnung liess er sich für unsere Zeitung porträtieren. Götze sprach dabei auch über die ehrgeizigen Pläne, die er mit dem «Wienerberg» verfolgte.

Sein Leistungsausweis als Sommelier und Assistent von zahlreichen Sterneköchen von Küssnacht bis St.Moritz konnte sich sehen lassen. Und Patrick Blum, Ayda Ergez und Dario Migliavacca, die Teilhaber der 2018 gegründeten Zürcher Hansens AG, die den «Wienerberg» seit ein paar Monaten pachten, freuten sich über die «ideale Besetzung», weil «wir mit Mario Götze jemanden gefunden haben, der die gleiche Philosophie verfolgt.» Doch sie täuschten sich.

Jetzt braucht es Improvisationskunst

Nachdem das Lokal in unmittelbarer Nachbarschaft zur HSG zehn Monate geschlossen war, verschwand Götze am Tag der Wiedereröffnung von der Bildfläche. Erst meldete er sich krank und liess dann nie wieder etwas von sich hören. Jegliche Form der Kontaktaufnahme scheiterte.

Der 39-Jährige Deutsche, der in London nebenbei den Master of Wine anstrebte, hatte von Ibiza bis Moskau schon an vielen Orten gewirkt: Ob ihm St.Gallen plötzlich zu eng wurde? Ob er mit den hohen Erwartungen, die an die Wiedereröffnung des «Wienerbergs» verbunden waren, nicht umgehen konnte? Ob ihn ein verlockendes Angebot aus einer anderen Weltgegend zu einem überstürzten Abgang verleitete? Über die Gründe kann Ayda Ergez von der Hansens AG nur spekulieren:

«Ich hätte sehr gerne mit ihm darüber geredet. Doch wir wissen nichts, weil wir nie wieder etwas von ihm gehört haben.»

Nach dem unverhofften Abgang war vor allem Improvisationskunst gefragt. Die Karte, die die Handschrift Götzes trug, musste kurzfristig angepasst werden. Der Fine-Dining-Teil mit exklusiven Menus wurde gestrichen. Wie sich später herausstellen sollte, hätte die Infrastruktur in der Küche für mehrgängige Gourmet-Menüs, wie sie Götze vorschwebten, auch gar nicht ausgereicht.

Die neue Führung im «Wienerberg»: Gastgeber Martin Herz (links) und Küchenchef Jan Zoubek. (Bild: Ralph Ribi)

Die neue Führung im «Wienerberg»: Gastgeber Martin Herz (links) und Küchenchef Jan Zoubek. (Bild: Ralph Ribi)

Mittlerweile ist das Schiff nach einer turbulenten Startphase wieder auf Kurs. Den Pächtern gelang es, mit Martin Herz innert kürzester Zeit einen neuen Gastgeber zu verpflichten. Der 30-jährige
St.Galler war über acht Jahre lang stellvertretender Geschäftsführer im «Kugl», ehe er für eine paar Jahre nach Zürich ging. Zuletzt arbeitete er dort im Trendlokal «Josef» nahe der Langstrasse.

«Als St.Galler kenne ich den Wienerberg seit meiner Kindheit. Ich musste darum nicht lange überlegen, als das Notfalltelefon von Ayda Ergez kam. Ich bin sicher, dass es uns gelingt, hier etwas Tolles aufzubauen, das auch junge Leute anspricht», sagt Herz.

Den Gästen wird reiner Wein eingeschenkt

In der Küche stieg Jan Zoubek über Nacht zum Chef auf. Auch Zoubek ist in der St.Galler Gastroszene ein bekanntes Gesicht. Lorbeeren verdiente er sich vor allem im «Metropol» beim Bahnhofplatz. Zuletzt kochte er ein halbes Jahr bei Markus Schenk im «Barz». Er tische topmotiviert Klassiker in moderner Interpretation auf, schrieb der Gault Millau vor drei Jahren über Zoubek, der auch für seine Stilsicherheit am Herd und seine ausgewogene Balance «zwischen Noblesse und Unkompliziertheit» Lob einheimste.

Ähnliches schwebt dem 40-jährigen nun auch im «Wienerberg» vor: «Frisch und einfach», will Zoubek kochen. Die wienerisch-schweizerische Küche mit dem Wiener Schnitzel als Klassiker, das seit jeher zur DNA des Traditionslokals auf dem Rosenberg gehört, modern interpretieren.

Trotz der schwierigen Startphase, die für manche Gäste zu unwillkommenen Wartezeiten führte, weil das Personal fehlte, sind die Betreiber des «Wienerbergs» mit den ersten Wochen «sehr zufrieden», wie Ayda Ergez sagt. «Wir freuen uns, dass wir bereits viele Stammgäste aus Rotmonten und von der Uni gewinnen konnten.»

Es habe sich gelohnt, den Gästen, die sich nach Mario Götze erkundeten, reinen Wein einzuschenken. Man habe ihnen nichts vormachen wollen und sei mit der ehrlichen Kommunikation auf Verständnis gestossen, sagt Ergez.

«Manche sagten uns, dass so etwas in der Gastronomie immer wieder vorkommt.
Wir mussten hier wohl einfach unsere Erfahrungen sammeln.»

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