ST.GALLEN: Liebhaber mögen saure Rotaugen

Die Berufsfischer am Bodensee zeigen sich erfinderisch. Seit sich die Klassiker von Felchen bis Egli existenzgefährdend rar machen, werden immer mehr auch andere Fischarten angeboten – und finden zunehmend Liebhaber.

Gernot Grabher
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Für seine sauer eingelegten Rotaugen bekam Albert Bösch eine Goldmedaille. (Bilder: Gernot Grabher)

Für seine sauer eingelegten Rotaugen bekam Albert Bösch eine Goldmedaille. (Bilder: Gernot Grabher)

ST.GALLEN. «In früheren Jahren wurden Beifänge wie etwa Rotaugen einfach wieder über Bord geworfen», erinnert sich Gallus Baumgartner, der Obmann der St. Galler Berufsfischer. Die Zeiten sind längst vorbei. Seit dem dramatischen Rückgang der Fänge in den letzten Jahren freuen sich heute die Fischer längst über alles, was sich in den Maschen hält. «Ich und auch meine Kollegen verwerten so gut wie jeden Fisch, und wir finden auch guten Absatz von den Privatkunden bis zu den Restaurants.»

Etwa Rotaugen könnten sie gut absetzen. «Sie sind auch im Geschmack den Felchen ebenbürtig, solange sie saisonal bedingt aus kälterem, also tieferem Wasser kommen», erklärt Baumgartner. Allerdings bedeuten sie gegenüber Felchen oder Egli Mehrarbeit für die Fischer. Rotaugen werden ebenfalls filetiert, bei kleineren Exemplaren genügt das, damit die ungeliebten Gräten nicht mehr spürbar sind. Grössere Fische werden eingeschnitten – dabei zieht man in engen Abständen querverlaufende Schnitte durch die Filets. So ist nach dem Braten von den Gräten nichts mehr zu spüren, bestätigen auch die Kunden.

Lieber als Importfisch

Offensichtlich sind die früher gering geschätzten Weissfische, die meisten gehören zu den Karpfenartigen, den Kunden immer noch lieber als etwa Egli, die aus Kanada oder anderen fernen Ländern importiert werden. «Wenn die Leute in einem Wirtshaus am See sitzen, wollen sie auch einen Fisch aus diesem Wasser serviert bekommen», weiss Baumgartner von den Wirten. Eine Einschränkung macht er aber: «Die Schweizer sind keine Karpfenesser. Auch mit Aalen muss man ihnen nicht kommen.» In manchen Regionen Deutschlands oder im Osten Österreichs gelten Karpfen als Delikatesse und klassischer Weihnachtsschmaus, aber bei den Eidgenossen lassen sich die alten Vorurteile gegen diese Fischarten offensichtlich nicht so leicht ausmerzen. Seit Jahren um die Vermarktung von Bodenseefischen aller Arten bemüht ist auch die Fischerei Bösch jenseits von Rheineck am Alten Rhein im vorarlbergischen Gaissau. Albert Bösch, Vereinschef der Vorarlberger Seefischer, trat heuer mit seinem Produkt «sure Fisch» im niederösterreichischen Wieselburg an, wo jährlich die grösste Messe Europas für Direktvermarkter stattfindet. Prompt errang er mit seinen sauer eingelegten Rotaugen die Goldmedaille.

Fischgerippe zerteilen

Die Filets in kleinen Stücken, eingelegt in Essig, gewürzt mit Senfkörnern, Salz, Dill, Pfeffer, Wacholder und Pimentkörnern, zergehen auf der Zunge. Von Gräten keine Spur, die hat schon der Essig aufgelöst. Und für das Einschneiden, die Österreicher nennen das «Schröpfen», hat Albert Bösch ein Maschinchen entwickelt, dessen Messerwalze die lästigen Fischgerippe bis zur Unmerklichkeit zerteilt.

Auch die «Genusskrone» in Gold errang Bösch in Wieselburg und wurde damit österreichischer Landessieger in dieser Kategorie von Fischprodukten direkt ab Hof. Der Fischer findet zunehmend Unterstützung im Marketing durch die Landwirtschaftskammer, eine Schulklasse will im Rahmen eines Projektes nun ein Buch mit Fischrezepten herausbringen.

«Plötze» – und plötzlich läuft's

«Auch wenn ich mich mit dem Entgräten noch sehr bemühte, die Rotaugenfilets waren schwer an den Mann zu bringen», hat der Fussacher Berufsfischer Franz Blum erfahren. «Als ich die Fischart dann aber als Plötze bezeichnete, dies ist die in Deutschland übliche Bezeichnung für die Art, gingen sie weg wie warme Semmeln.» Auch Blum, der vor zwei Jahren tief in die Tasche griff und seinen Fischladen am Hafen um ein Restaurant mit prächtigem Ausblick erweiterte, musste zuerst gegen das schlechte Image grätenreicher Fischarten bei den Vorarlbergern kämpfen.

Mittlerweile liegen in seiner Kühlvitrine nicht nur Felchen, Egli, Zander und Seeforellen, sondern die Filets von Hechten, Rotaugen, Trüschen oder Welsen. Geräucherte Fische sind seine besondere Spezialität.

Quasi «am Lager» hält Franz Blum in den Hälterungsnetzen unter seinem Bootshaus grosse Welse, die bei Bedarf dran glauben müssen. Die Filets der grauen Riesen werden geräuchert und schmecken ausgezeichnet. «Sie sind nicht so trocken wie Räucherfelchen», erklärt Blum. «Ich habe fast den Eindruck», sagt der Vorarlberger Fischer, «den Kunden steht der Sinn wieder fast mehr nach althergebrachten Fischarten.» Zur Stammkundschaft im Laden am Fussacher Hafen zählen auch die eingewanderten Gastarbeiter aus Osteuropa und den Balkanländern. Für sie sind gebratene Karpfen ein Genuss, aus Giebeln oder Brachsen machen ihre Frauen wohlschmeckende Fischsuppen. «Und die Welsstücke da drüben in der Vitrine verkaufst du mir nicht», weist Blum zwischendurch seine Schwester Gabi an, die ihm im Laden und im Restaurant hilft, «die brauche ich für eine Festplatte, die ein Caterer für ein Buffet auf einem Bodenseeschiff bestellt hat.»

Auf Franz Blums Speisekarte finden sich je nach Saison auch Hechte, Welse, Rotaugen oder Trüschen.

Auf Franz Blums Speisekarte finden sich je nach Saison auch Hechte, Welse, Rotaugen oder Trüschen.