Whisky-Wurst und Lachs am Nagel

Grillwetter sieht anders aus. Es regnet wie aus Kübeln und es ist kalt. Trotzdem haben sich am Dienstagabend 26 Männer und eine Frau zum Grillkurs bei der Metzgerei Ehrbar in Mörschwil eingefunden.

Daniel Wirth
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«Zu viel Hitze ist nicht gut»: Bruno Ehrbar erklärt den konzentrierten Grillkurs-Teilnehmern, wie Würste und Steaks gewendet werden. (Bild: Ralph Ribi)

«Zu viel Hitze ist nicht gut»: Bruno Ehrbar erklärt den konzentrierten Grillkurs-Teilnehmern, wie Würste und Steaks gewendet werden. (Bild: Ralph Ribi)

Grillwetter sieht anders aus. Es regnet wie aus Kübeln und es ist kalt. Trotzdem haben sich am Dienstagabend 26 Männer und eine Frau zum Grillkurs bei der Metzgerei Ehrbar in Mörschwil eingefunden. In einem kleinen Vorzelt ist Grillgerät aufgebaut: Ein Holzkohle-Kugelgrill, ein Smoker des Typs Oklahoma Joe, ein Gasgrill, eine Finnenkerze und zwei Kanalgrills. Bruno Ehrbar begrüsst die Kursteilnehmer mit Handschlag. Man sagt sich Du. Seit 15 Jahren organisiert der leidenschaftliche Metzger aus dem Appenzellerland immer in der Woche vor Auffahrt Grillkurse, jeweils an fünf Abenden. Die meisten Kurse sind mit 30 Teilnehmern ausverkauft. Weshalb sind seine Kurse derart gefragt?

Keine Geschichte um Titel

Bruno Ehrbar wurde vor zehn Jahren Vize-Schweizer-Meister im Grillieren. Er macht aber keine Geschichte um diesen Titel. Das braucht er auch nicht. Dass er etwas von Fleisch, Würsten und Fischen und deren Zubereitung versteht, beweist er sprachgewandt und versiert mit der Grillzange. Ehrbar ist Metzger, kein Lehrer. Die Kursunterlagen umfassen zwei beidseitig bedruckte A5-Blätter. Mehr nicht. Im Kurs werden keine Abhandlungen studiert, es wird ausprobiert. Im Kursgeld von 95 Franken inbegriffen sind ein Apéro und ein Fünf-Gang-Menu.

Gang 1: Würste, Steaks. Ehrbar produziert in Mörschwil nur kleine Mengen Würste in Handarbeit; den Rest kauft er zu. Seine neueste Erfindung: Whisky-Würste. Sie sehen aus wie Schweinsbratwürste, geschmacklich erinnern sie an die Treberwurst, die im Weinbaugebiet am Bielersee gegessen wird. «Achtet bei den Steaks auf das Branding», rät Ehrbar den Kursteilnehmern. Alle sind konzentriert, die Männer hängen an Ehrbars Lippen, als hielte er eine Brandrede. Dabei geht es beim Branding um die Abdrücke des Rostes auf den Steaks.

Gang 2. Fisch. Ehrbar weiss, dass es Leute gibt, die Fisch dem Fleisch vorziehen. Es gibt Loup de Mer und marinierten Frischlachs, der an ein Eichenbrett genagelt von der Wärme einer Finnenkerze gegart wurde. Auf dem Gasgrill wurde dazu ein Spargelrisotto gerührt.

Der Chef beantwortet Fragen

Bruno Ehrbar beantwortet Fragen. «Was muss ich machen, damit der Fisch nicht am Rost kleben bleibt?», will ein Kursteilnehmer wissen. «Den richtige Fisch wählen», antwortet der Chef: «Loup de Mer, Crevetten, Seeteufel.»

Fisch und Meeresfrüchte im Schneesturm von Mörschwil. Das Hudelwetter tut der guten Stimmung keinen Abbruch.

Gang 3. Spiesse. Diese grillieren die Teilnehmer auf dem Kanalgrill selbst. Die Beilagen (Kartoffeln, Gemüse) sind aufgespiesst. Die Männer tauschen sich aus, trinken Bier oder Wein.

Gang 4. Braten. Der Rindshohrücken braucht circa 75 Minuten. Kerntemperatur: 54 bis 58 Grad Celsius. Ehrbar rät, das Fleisch vor dem Servieren einige Minuten ruhen zu lassen. Kollektives Nicken im Zelt.

Gang 5. Flambierte Früchte. «Die Säure der am Spiess flambierten Früchte hilft der Verdauung», sagt Ehrbar. Das Dessert geniesst der Kursleiter an einem Tisch mit den Teilnehmern.

Gegen 22.30 Uhr beginnt das Aufräumen. Der Zimmermann in der Runde wird beauftragt, ein Eichenbrett zu liefern, ehe der Sommer kommt. Bruno Ehrbars Freude am Grillieren ist ansteckend. Seine Grillkurse sind Happenings für Freunde von Feuer, Kohle und Fleisch. Und von guten Begegnungen.

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