SÜSSES: Aus zäh wird knusprig

In der Coop-Verteilzentrale in Gossau werden rund um die Uhr Fasnachtschüechli für die ganze Schweiz produziert. Obwohl ein Chüechli in nur drei Minuten entsteht, ist es ein langer Weg.

Angelina Donati
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Soeben frittiert, werden die sonnenförmigen Zuckerteile auf dem Fliessband zur Verpackungsanlage befördert. Eine Mitarbeiterin hält ein Auge darauf. (Bilder: Michel Canonica)

Soeben frittiert, werden die sonnenförmigen Zuckerteile auf dem Fliessband zur Verpackungsanlage befördert. Eine Mitarbeiterin hält ein Auge darauf. (Bilder: Michel Canonica)

Angelina Donati

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@tagblatt.ch

«Am liebsten ist es mir, wenn die Mitarbeiter an den Kontrollstationen nichts zu tun haben», sagt Bäckereileiter Thomas Krause von der Verteilzentrale Coop in Gossau und lacht. «Dann nämlich weiss ich, dass die Anlagen reibungslos funktionieren.» Weil bis vor wenigen Tagen die Fasnachtschüechli sogar im 24-Stunden-Betrieb hergestellt wurden, gehört eine einwandfreie Produktionsstrasse zu den wichtigsten Grundvoraussetzungen.

Denn die Zeit tickt. Jeweils wenige Tage nach Weihnachten sollen die ersten Chüechli in den Regalen liegen. Aus Kosteneffizienzgründen werden sie in Gos­sau für die ganze Schweiz gefertigt. Die Saison des traditionellen Süssgebäcks dauert noch bis Anfang März. «Das Ende ist immer zeitgleich mit der Basler Fasnacht», sagt Krause. Bis dahin werden bei Coop an der Industriestrasse in Gossau zu Spitzenzeiten 14 000 Chüechli pro Stunde gefertigt. Insgesamt sind es acht Millionen grosse und drei Millionen kleine Stücke, die jede Fasnacht verspeist werden. Dazu braucht es 120 Tonnen Mehl, 100 Tonnen Öl, 90 Tonnen Puderzucker und 70 Tonnen Eier.

Auf Zehntelmillimeter kommt es an

Um überhaupt eine solche grosse Menge produzieren zu können, wird während mehrerer Wochen das Team um 30 Personen aufgestockt. Vom Studenten bis zum Senior – sie alle helfen tatkräftig mit, dass die «Öhrli» oder auch «Chneublätz», wie das sonnenförmige Zuckergebäck auch genannt wird, an Abnehmer gelangt. Normalerweise setzt sich das Team aus 85 Personen zusammen. Produziert werden nebst den Fasnachtschüechli auch Frischbrote und Berliner. Letzterer hat sich vom Fasnachtsgebäck längst zum «Ganzjahres»-Dessert gemausert. Was aber macht das Fasnachts­chüechli so beliebt? «Es ist der besonders dünne Teig, mit dem es zu einem luftigen Snack wird. Die Feinheiten in der Produktion machen es aus», sagt Krause. «Ist der Teig dicker, wäre dieses Gebäck nie so knusprig und dementsprechend weniger genüsslich.»

Die Konsistenz ist denn auch eine der grössten Herausforderungen, mit der es das Bäckereiteam von Coop aufnehmen muss. Beim Auswallen geht es um Präzisionsarbeit – die Walzen dürfen keinen Millimeter abweichen. Schliesslich soll der Teig gerade mal 0,3 Millimeter dünn, fast schon transparent werden. Keine leichte Aufgabe bei dem zähen Teig, der sich von Hand kaum kneten liesse.

Vorfreude auf saisonales Produkt ist grösser

Als vergangene Saison eine neue Produktionsmaschine in Betrieb genommen wurde, gab es zu Anfang ein paar Schwierigkeiten und Ausfälle, wie Krause sagt. Überhaupt sei das Zusammenspiel der zahlreichen Maschinen, die von unterschiedlichen Produzenten aus Europa stammen, komplex. Denn obwohl es von der Knetstation bis zur Verpackung lediglich drei Minuten dauert, müssen die Küchlein verschiedenste Stationen durchlaufen. Inzwischen aber verlaufe alles planmässig, und auch Optimierungen habe man vornehmen können. So werde etwa das Öl in der Frittieranlage CO2-neutral mit einer Holzschnitzelheizung erhitzt. Auch wird heute jedes einzelne Fasnachtschüechli erst in der Verpackung mit Puderzucker bestäubt. «Während sich früher der Zuckerstaub teilweise im ganzen Raum verteilte, sorgt heute ein dicht verschlossenes Gerät dafür, dass die Zucker­dekoraktion punktgenau plaziert wird», erzählt Krause.

Wenn es nach dem Bäckereileiter ginge, hätte er nichts dagegen, Fasnachtschüechli das ganze Jahr hindurch herzustellen. Verleiden würden sie ihm nicht – dafür habe er sie viel zu gerne, wie er sagt. «Aber es ist schon gut, dass es ein saisonales Produkt ist. Dadurch ist die Vorfreude auf den Genuss besonders gross.»

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