Starkoch ohne Sterne-Restaurant

FLAWIL. Er hat in Fürstenau an der Seite von Andreas Caminada gekocht, im englischen Bray mit Heston Blumenthal und in Spanien im «El Bulli» von Ferran Adrià. Im Herbst leitet der Flawiler Ralph Schelling einen Kochkurs im Schulhaus Feld.

Andrea Häusler
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Ralph Schelling und Mirjam Widmer inspizierten gemeinsam die Schulküche, in der im Herbst gekocht wird. (Bild: Andrea Häusler)

Ralph Schelling und Mirjam Widmer inspizierten gemeinsam die Schulküche, in der im Herbst gekocht wird. (Bild: Andrea Häusler)

Ralph Schelling ist pünktlich. Die Anreise war ja auch kurz. Er hat in Flawil übernachtet, zu Hause bei seinen Eltern. Das tut er selten. Nicht nur, weil er in Zürich lebt, sondern zunehmend öfter im Ausland nächtigt. Der 28jährige Star- und Störkoch, Caterer, Kursleiter und Autor einer Rezeptkolumne ist stets auf der Suche: nach neuen Impulsen, pfiffigen Zubereitungsideen, neuen Geschmackserlebnissen. Ralph Schelling ist Koch aus Berufung.

Der Weg als das Ziel

Nun steht er im Oberstufenzentrum Feld, in jenem Schulhaus, in dem er einst als Sekundarschüler gekocht hat. Die Schulküche allerdings ist neu und Schelling damit beschäftigt, das Inventar zu prüfen. Die Küchentücher müssen mitgebracht werden, Rotweingläser selbstverständlich auch. «Ich war ein mittelmässiger Schüler», sagt er beiläufig. Im Kochunterricht aber sei er ein regelrechter Streber gewesen, wenn der Erfolg auch mässig geblieben sei. Heute mag er über die Vieren lachen, die er geschrieben hatte. «Damals wie heute war ich nicht der, der sich von Büchern und Vorgaben leiten lässt: Ich bin ein Improvisator.» Und er liebt die Unabhängigkeit. «Sonst wäre ich vielleicht irgendwo als Küchenchef tätig oder kochte gar in einem eigenen Restaurant.» Die Voraussetzungen für beides brächte er mit. Der Schüler von Horst Petermann von den Küsnachter «Kunststuben» – mit 19 GaultMillau-Punkten die Gourmet-Adresse schlechthin – arbeitete weltweit mit den renommiertesten Spitzenköchen zusammen. Und schliesslich ist der ambitionierte Jungkoch jüngster Sieger des prestigeträchtigen Swiss Culinary Cups. Dennoch sagt er: «Ich habe nicht das Gefühl, genug zu können, sehe mich nach wie vor als Lehrling.»

So tingelt er weiter durch die Schweiz, Europa und die Welt, bekocht seine Privatkundschaft in Malibu oder Mexiko, experimentiert in Japan, macht Praktika bei renommierten Sterne-Köchen im In- und Ausland, betreibt seinen Catering-Service und gibt Kochkurse in Zürich, Bern oder eben in Flawil. Hierher sei er bisher nie gebucht worden, sagt er, der nächste Woche bereits wieder ins Flugzeug steigt: Kundschaft wartet auf Korsika.

Regional Überraschendes

Was Ralph Schelling kochen wird, wenn er sich im September mit Hobbyköchen und solchen, die es werden möchten, in der Schulküche «Feld» an den Herd stellt, weiss er «ungefähr». Das Menu, sagt er, soll geeignet sein, die Gäste zu überraschen. Die Gerichte sollen raffiniert, unkompliziert und einfach vorzubereiten sein. Ein bisschen lässt er sich dann trotzdem verbal in die Töpfe gucken: «Gnocchi werden sicher zubereitet: da gibt es einige Tricks und Kniffe. Und grüner Reis aus Vietnam, der beim Rösten aufspringt wie Popcorn. Bei frischen Zutaten dagegen setzt Schelling auf «total regional». Nicht weil es trendy ist, sondern aus Überzeugung: «Der Geschmack frischer Zutaten ist ungleich intensiver als jener weit gereister Importprodukte>».