Spätzli bis Nasi Goreng: Der Kongress ist angerichtet

Zwischen Bucherer Uhren, Novartis-Prospekten und Strahlentherapiegeräten rauscht Max Aus der Au herbei, der Geschäftsführer der Säntis Gastronomie. In zackigem Schritt führt er zum Catering-Bereich, der sich hinter den Ständen der Pharmaunternehmen in der Halle 9 befindet.

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Gerichte für jeden Geschmack: Zwei Tonnen Lebensmittel gehen täglich über die Buffets. Aufgewärmt und vorbereitet werden sie in den Katakomben der Olma-Halle 9. (Bilder: Urs Jaudas)

Gerichte für jeden Geschmack: Zwei Tonnen Lebensmittel gehen täglich über die Buffets. Aufgewärmt und vorbereitet werden sie in den Katakomben der Olma-Halle 9. (Bilder: Urs Jaudas)

Zwischen Bucherer Uhren, Novartis-Prospekten und Strahlentherapiegeräten rauscht Max Aus der Au herbei, der Geschäftsführer der Säntis Gastronomie. In zackigem Schritt führt er zum Catering-Bereich, der sich hinter den Ständen der Pharmaunternehmen in der Halle 9 befindet. In einer Stunde wird ein Grossteil der über 4000 internationalen Gäste des Brustkrebskongresses zum Mittagessen erwartet.

Rösti, Moussaka und Mahmee

«Swiss Corner» heisst es in Kreide geschrieben auf der Menutafel. In dieser Ecke mit Blick auf Schweizer Berge und Bauernhäuser auf Leinwand stehen am zweiten Kongresstag Rösti, Spätzli, Ghackets und Hörnli, was auf Englisch dann «Dumplings with pork stew» sind, oder Fidelisuppe bereit. Daneben plätschert ein Brunnen, auf einem Leiterwagen werden frische Früchte präsentiert. Die mediterrane Ess-Insel verspricht Pasta, Risotto und Moussaka. Und für die moslemischen Gäste und Vegetarier werden fleischlose und asiatische Gerichte warm gehalten: Gemüselasagne, Nasi Goreng, Shrimps und Mahmee. «Viele Gäste probieren von allem ein bisschen», sagt Max Aus der Au, während er, mit den Armen rudernd, von Buffet zu Buffet schreitet.

Und diese kommen etwa aus Australien, den USA, Südkorea, Pakistan, Indien und Europa. «Nur koscher kochen wir nicht.» Und auf alkoholische Getränke angesprochen, winkt Aus der Au energisch ab. «Die haben wir aus dem Angebot genommen.» Einige Gäste seien mit dem Bierzapfhahn nicht vernünftig umgegangen, verrät der Verpflegungschef.

Zwei Tonnen Essen pro Tag

Was die Kongressbesucher von den Platten schöpfen, wird hinter den verschneiten Bergkulissen lediglich aufgewärmt und hergerichtet. Gekocht wurde in einer anderen Halle. Und gelagert in den gekühlten Vorratsräumen unter den Olma-Hallen. Dort stapeln sich unzählige Beutel mit Polenta, Reis und vorgekochten Saucen. Aus dem Ofen kommen Bleche voller Frühlingsrollen, Früchtekörbe stehen für einzelne Meetings bereit. In Kanistern lagert Kaffee. Filterkaffee, denn der «normale» schmecke den Neuseeländern beispielsweise zu stark, sagt Aus der Au. Rund 50 Küchenangestellte sorgen dafür, dass täglich zwei Tonnen Lebensmittel auf den Tisch kommen. Davon sind etwa 700 Kilo Fleisch, 300 Kilo Gemüse. 80 Personen arbeiten im Service, 14 im Lager und in der Abwäscherei. Pro Teilnehmer koste ein Tag Verpflegung um die 40 Franken.

Wo bleibt der Reiz, für einen solchen Grossanlass die Gastronomie zu übernehmen? «Der liegt allein in der Organisation», sagt Aus der Au. Und diese scheint wie am Schnürchen zu laufen. Das Schlimmste, was passieren könnte, wäre ein Stromausfall. Zeit, daran zu denken, hat Wirbelwind Aus der Au aber keine. So schnell, wie er gekommen ist, verschwindet er zwischen gestapelten Biberli und Guezli. Janina Gehrig

Für Taxifahrer ist der Brustkrebskongress ein gutes Geschäft.

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Am Tourismus-Schalter bucht ein Kongressteilnehmer einen Ausflug.

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Im Technik-Cockpit werden die Bildschirme im Auditorium überwacht.

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