RORSCHACH: Der Pâtissier der Scheichs

Weil die Kundschaft nicht mehr warten mag, werden im «La Vela» bereits vor Ostern die ersten Colombe gebacken. Kreiert vom Neapolitaner Maurizio Cagnazio, einem Meister seines Fachs.

Rudolf Hirtl
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Jeder Kuchen ein Unikat – Pâtissier Maurizio Cagnazio nimmt die backfrischen Colombe aus dem Ofen. (Bilder: Rudolf Hirtl)

Jeder Kuchen ein Unikat – Pâtissier Maurizio Cagnazio nimmt die backfrischen Colombe aus dem Ofen. (Bilder: Rudolf Hirtl)

Rudolf Hirtl

rudolf.hirtl@tagblatt.ch

Es schmeckt verführerisch in der Backstube der Cafébar la Vela. Maurizio Cagnazio zaubert aus Mehl, Schokolade, Früchten und weiteren Zutaten wahre Kunstwerke, die draussen in der Gaststube bei einem Kaffee genüsslich verzehrt werden. Dass der Patissier selber auch gerne nascht, sieht man dem gertenschlanken Italiener nicht an. «Ich mache viel Sport», sagt er lachend und beinahe entschuldigend und flachst, dass Schokoladenmousse mit Caramel seine süsse Lieblingssünde sei.

Seine Kreationen sind beeindruckend. Gelernt hat er das Handwerk nicht nur von seinem Vater Pasquale in der Familieneigenen Patisserie in Neapel. Auch die enge Zusammenarbeit mit seinem langjährigen Freund Leonardo Di Carlo bezeichnet er als sehr fruchtbar. Kein Wunder, ist der Römer doch mehrfacher italienischer Meister und Weltmeister in Sachen süsses Gebäck.

In Katar und London Küchenchefs beraten

Auf das Können und den Ideenreichtum der beiden greifen Küchenchefs auf der ganzen Welt zurück. Ihr Wissen weitergegeben haben sie unter anderem in den besten Häusern in Katar, London, Deutschland und in der Frenchpastry School in Chicago. Während Leonardo Di Carlo seit 2015 in Treviso eine Schule für Patisserie betreibt, hat sich Maurizio Cagnazio wieder die Schürze im «La Vela» umgebunden. Bereits von 2000 bis 2004 hatte er dem Rorschacher Betrieb seinen süssen Stempel aufgedrückt.

Italienische Patisserie sind wahre Zucker- und Fettbomben und extrem süss! «Stimmt schon lange nicht mehr», sagt Maurizio Cagnazio dazu. «Wir passen die traditionellen Italienischen Rezepte dem heutigen Zeitgeist an. «Wir nehmen nicht nur natürliche Zutaten, sondern verwenden auch viel weniger Zucker und Fette.» Ein Umstand, der auch bei der gestern begonnenen Colomba-Produktion einfliesst. Der 48-Jährige verwendet dafür beispielsweise keine künstlichen Backtriebmittel, sondern Hefe von einer Sauerteigmutter, die er seit 20 Jahren pflegt.

Leute wollen nicht mehr auf die Festtage warten

Den italienischen Osterkuchen, auch Ostertaube genannt, stellt er deshalb bereits ungewöhnlich früh vor den Feiertagen her, weil die Kundschaft schon jetzt täglich danach fragt. «Es ist eine ähnliche Entwicklung wie beim Panettone, der früher hauptsächlich zur Weihnachtszeit gegessen wurde, aber mittlerweile das ganze Jahr über zu haben ist», sagt Cagnazio und probiert ein Stück des backofenfrischen Kuchens. Er nickt zufrieden und verweist auf die Löcher, die beim Backen entstanden sind. Ein Zeichen dafür, dass der Teig optimal aufgegangen ist. «In zwei Tagen wird der Colomba noch besser schmecken, wenn sich die Orangen- und Vanillearomen voll entfaltet haben.»

Auch bei der italienischen Osterspezialität lässt er seiner Kreativität freien Raum. In Prosecco eingelegte Orangenstücke, feine Schokolade oder Marroni verfeinern die Rezepte. Und derart gelb ist der Kuchen übrigens, weil der Eieranteil im Teig satte 40 Prozent beträgt.