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REGION: Würste oder doch ein Osterlamm?

Vor Ostern herrscht bei den Metzgereien Grossandrang. Diese müssen auf alles vorbereitet sein. Denn die Kundenwünsche schwanken je nach Wetter zwischen Fondue chinoise, klassischem Braten und Grilladen.
Nina Rudnicki
An Ostern herrscht nicht nur in den Bäckereien, sondern auch in den Metzgereien Hochbetrieb. Bruno Ehrbar aus Mörschwil ist gerüstet. (Bild: Ralph Ribi)

An Ostern herrscht nicht nur in den Bäckereien, sondern auch in den Metzgereien Hochbetrieb. Bruno Ehrbar aus Mörschwil ist gerüstet. (Bild: Ralph Ribi)

Nina Rudnicki

redaktiongo@tagblatt.ch

«Ich habe gerade gar keine Zeit», sagt die Mitarbeiterin des Carna Center Wittenbach am Telefon. Kurz vor Ostern sei so viel los, ihr sei es lieber, wenn die Anruferin ihr Glück bei anderen Metzge­reien versuche. Sie bezweifle allerdings, dass zurzeit irgendjemand Auskunft gebe, welches die beliebtesten Einkäufe für Ostern seien. Das kurze Telefonat bestätigt die Annahme: Osterzeit ist Fleischzeit, und in den Metzge­reien herrscht Hochbetrieb. Das ist auch in der Metzgerei Ehrbar in Mörschwil so. «Kaninchen, Gitzi, Lamm und Kalb sind zu Ostern die gefragtesten Fleischsorten», sagt Inhaber Bruno Ehrbar. Spezialstücke würden oft vorbestellt. Die meisten Kunden kämen aber spontan. Für den Metzger und sein Team ist das eine besondere Herausforderung, denn je nach Wetter ist ganz anderes gefragt. «Wenn es richtig schön warm und sonnig ist, wollen alle Spiessli, Steaks und feine Würste für den Grill. Regnet es hingegen, sind der klassische Braten, Geschnetzeltes und Cordon bleu am beliebtesten», sagt Bruno Ehrbar.

Osterlamm ernährt sich nur von Milch

Auch in der Metzgerei in Engelburg verfolgt Christine Sager in den Tagen vor Ostern den Wetterbericht. Sie weiss, was wann gefragt ist: Wenn es sehr kalt und mit Schnee zu rechnen ist, dann ist, wie an Weihnachten, Fondue chinoise der Renner. Bei besonders schönem Wetter wird auch in Engelburg bevorzugt grilliert. «Hinzu kommen unsere regio­nalen Spezialitäten sowie Mostbröckli, Salami und Roastbeef für den Brunch», sagt sie und fügt an: «Aber ob Braten, Chinoise oder Aufschnitt, generell kann man sagen, dass die Nachfrage nach Regionalem in den letzten Jahren stark zugenommen hat.» Mit Erfahrung und einer flexiblen Planung sei man für die Kundenwünsche vor Ostern gewappnet. Natürlich darf dabei wetterunabhängig das Osterlamm nicht fehlen. Lammfleisch gehört in der Schweiz zwar zu den am wenigsten gegessenen Fleischsorten. In der Osterzeit ist es aber aus zwei Gründen äusserst gefragt: Erstens ist das Osterlamm besonders jung und das Fleisch schmackhaft, weil sich das Lamm bis zur Schlachtung nur von Milch ernährt hat. Zweitens ist es Symbol der Auferstehung. Es erinnert auch an den Auszug der Juden aus Ägypten, wie es Jesus beim letzten Abendmahl getan hat.

Nach der scharfen die zarte Zeit

Sowohl die Dorfmetzgerei in Engelburg als auch die Metzgerei Ehrbar sind für ihre regionalen Fleischprodukte bekannt. Dank der günstigen Lage im Volg in Mörschwil kaufen dort auch ­Kunden von weit her ein. Hinzu kommt, dass es in der Region nicht mehr allzu viele Metzge­reien gibt. Bei der Metzgerei Ehrbar soll es daher für jeden etwas im Sortiment haben. Es gibt sogar Vegetarisches wie Gemüsespiesse, Gemüserouladen, Salate und Suppen. «Sie sind vor allem als Ergänzung gedacht. Denn ein Vegetarier kommt natürlich nicht extra zu uns in die Metzgerei ­einkaufen», sagt Bruno Ehrbar. Wenn er Zeit hat, gibt er seinen Kundinnen und Kunden auch Rezepte und Tipps für die Fleischzubereitung auf den Weg. Oder er erzählt, wieso nach dem «billigen Januar» und dem «scharfen Fe­bruar» die Osterzeit als die «zarte Zeit» bezeichnet wird. «Das ist ganz einfach so, weil alles, was derzeit wächst, zart ist», sagt Ehrbar und nennt als Beispiel Spargeln. Und genauso verhalte es sich mit dem Fleisch. Ehrbar sagt: «Aus diesem Grund sind beispielsweise die Ostergitzi für die Bauern die wichtigste Einnahmequelle bei der Ziegenhaltung.»

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