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Pilze sind unberechenbar

Auf dem St. Galler Bauernmarkt verkauft die Familie Troxler aus Untereggen seit neustem auch Pilze. Die eigene Zucht von Seitlingen und Shiitake ist bis jetzt vor allem ein Experiment.
Roger Berhalter
Buchenstämme als Pilz-Nährboden: Anita und Willi Troxler auf ihrem Schlossguet in Untereggen. (Bild: Michaela Rohrer)

Buchenstämme als Pilz-Nährboden: Anita und Willi Troxler auf ihrem Schlossguet in Untereggen. (Bild: Michaela Rohrer)

Willi Troxler lenkt den blauen VW-Bus über die holprige Strasse. Die Fahrt führt über die Felder des Schlossguets in Untereggen – mit Blick über den ganzen Bodensee – an den ersten Salatsetzlingen der Saison vorbei zum Waldrand. Hier liegen Buchenstämme in Reih und Glied vergraben. Auf diesem Nährboden haben die Troxlers im vergangenen Jahr zum ersten Mal eigene Pilze gezüchtet. Es war und ist ein Experiment: «Wir sind noch am Üben», sagt Willi Troxler und lacht. Er spricht von einem «spannenden Produkt» und von einer «guten Ergänzung im Gemüsesektor».

Bisher verkauften die Troxlers auf dem Markt in St. Gallen und Rorschach vor allem Gemüse und Blumen. Seit 26 Jahren stellen sie ihren Stand am St. Galler Bauernmarkt auf (siehe Zweittext). Seit neustem bieten sie neben Peperoni und Sonnenblumen auch eigene Pilze an.

Kalbfleisch und Elefantenohren

Die Troxlers experimentieren mit drei Sorten: Der Kräuterseitling erinnert an Steinpilze und schmeckt sowohl roh als auch kurz angebraten. Der Austernseitling schmeckt fast wie Kalbfleisch, und seine «Elefantenohren» lassen sich panieren und braten. Der Shiitake ist sehr aromatisch und aus der asiatischen Küche bekannt (siehe Bild unten). «Kunden am Marktstand haben uns immer wieder nach Pilzen gefragt», sagt Anita Troxler. Also begannen sie zu üben.

Investieren mussten sie zunächst nicht viel. Der alte, leerstehende Gemüsekühlraum mit kontrollierbarer Temperatur und Luftfeuchtigkeit eignete sich gut für die ersten Experimente. Dort wachsen Pilze besser als draussen an den Buchenstämmen, denn sie brauchen vor allem ein konstantes Klima. «Man muss schon zweimal im Tag vorbeischauen, ob die Temperatur und die Luftfeuchtigkeit stimmt», sagt Willi Troxler.

Nach zwölf Tagen erntereif

Die Pilze wachsen auf Substrat, das die Troxlers von der Firma Fine Funghi in Sulgen beziehen. Es handelt sich dabei um Blöcke aus Holzschnipseln oder Sägemehl, die von Pilzsporen durchwachsen und in Plastikfolie verpackt sind. In Untereggen wachsen dann die eigentlichen Pilze. Das geht schnell. Nach rund sechs Tagen sind sie schon zentimetergross, danach dauert es noch einmal fünf bis sechs Tage bis zur Ernte. «Wenn die Bedingungen stimmen, spriessen sie regelrecht», sagt Anita Troxler. Manchmal komme sie mit Ernten kaum nach.

Cool bleiben

Das Timing ist entscheidend: Die Pilze müssen fast auf den Tag genau geerntet werden. «Man muss sie schneiden, wenn sie reif sind», sagt Anita Troxler. Im Gegensatz etwa zu einer Peperoni oder einer Tomate, die auch einmal ein paar Tage länger am Strauch hängen darf. «Die Ernte eines Salates ist für uns einfacher zu terminieren als die der Pilze», sagt Willi Troxler. Eine weitere Schwierigkeit: Die Pilzzucht ist unberechenbar. «Manchmal wachsen sie einfach nicht, und man weiss nicht, warum», sagt Willi Troxler. Dann helfe nur eines: «Cool bleiben und nehmen, was kommt.»

Erste Shiitake im Mai

Noch können sich die Troxlers so viel Gelassenheit leisten. Erst wenn ihre Pilzzucht einmal grösser und rentabler werden soll, müssten sie Geld in die Hand nehmen. «Doch erst einmal wollen wir uns auf dem Markt etablieren, dann schauen wir weiter», sagt Willi Troxler. Er möchte die Pilze nicht in den Handel bringen, sondern direkt vermarkten, also auf dem Markt und allenfalls in ein paar Hofläden verkaufen. Voraussichtlich ab Mai wird es am St. Galler Bauernmarkt Kräuterseitlinge aus Untereggen geben.

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