MÖRSCHWIL: Metzger suchen Nachwuchs

Schweizweit werden zu wenige Metzger ausgebildet. Ein Berufswahltag soll den Ruf der Branche verbessern. Doch ein Ausbildner sieht das Problem woanders.

Marlen Hämmerli
Merken
Drucken
Teilen
Metzgermeister Bruno Ehrbar hält den Stotzen eines Schweins und erklärt den Schülern, was für Fleischstücke es daraus gibt. (Bild: Ralph Ribi)

Metzgermeister Bruno Ehrbar hält den Stotzen eines Schweins und erklärt den Schülern, was für Fleischstücke es daraus gibt. (Bild: Ralph Ribi)

Marlen Hämmerli

marlen.haemmerli@tagblatt.ch

Auf dem Tisch vor Gabriel Nauer liegen zwei Teile eines Schweins: der Rücken und der Stotzen. Geschickt trennt der gelernte Metzger die Haut samt dem darunterliegenden Fett, also Schwarte und Speck, vom Schweinskarree ab. Um ihn herum stehen fünf Schülerinnen und Schüler der Pegasus­schule Mörschwil sowie deren Lehrerin. Sie sind an diesem Vormittag in die Metzgerei Ehrbar gekommen, um anlässlich des «Berufswahltags Fleischbranche» hautnah zu erleben, wie in einer Metzgerei gearbeitet wird.

Dieser Anlass wird vom Kompetenznetzwerk Ernährungswirtschaft veranstaltet, das im Auftrag des Amts für Wirtschaft und Arbeit handelt. Jugendliche sollen so in Kontakt mit der Fleischbranche kommen, der es an Nachwuchs fehlt.

Im Produktionsraum steht auch Geschäftsführer und Metzgermeister Bruno Ehrbar. «Könnt ihr euch vorstellen, was für Stücke es aus diesem Fleisch gibt?», fragt er die Schüler. Diese schütteln den Kopf. Ehrbar nimmt das noch ganze Hinterbein in die Hand: «Aus dem unteren Teil gibt es Haxen, aus dem oberen Schinken oder Schnitzel.» Währenddessen hat Nauer Spareribs aus dem Stück geschnitten, schleift kurz das Messer und zerteilt den Rücken weiter. «Der Schweinsrücken besteht grundsätzlich aus vier Teilen», erklärt er. «Dem Hals, aus dem es je nach Saison Rippli oder Steak gibt, dem Kotelett- und dem Nierenstück für Plätzli oder Filet.»

Nun, da die grossen Stücke zerteilt sind, macht sich Nauer, der den Beruf im Toggenburg ­erlernt hat, daran, die Knochen auszulösen und das Fett wegzuschneiden. «Der Metzger unterscheidet drei Arten von Fett: jenes unter der Haut, jenes zwischen den Muskelsträngen und jenes im Muskel.» Verwurstet werde nur der Speck, der unter der Schwarte liegt. «Dieser ist kernig, also fester als das Fett.»

Die Jungen sind interessiert, das Problem liegt woanders

Während Gabriel Nauer das Fleisch weiter zerteilt, beantwortet Bruno Ehrbar einige Fragen: Es fehle tatsächlich an Nachwuchs. «Aber nicht wegen des schlechten Images oder weil sich zu wenige Jugendliche für den Beruf interessieren.» Das Pro­blem sei eher, dass es zu wenig Ausbildungsbetriebe gebe. «Die kleinen Metzgereien verschwinden, und die Grosshändler bilden zu wenig aus.» Das müsse sich ändern. Sein Ziel sei es, jährlich einen Lehrling auszubilden.

Inzwischen hat Nauer das Schweinefleisch zerteilt und einen Wurstfüller am Tisch befestigt. Die Schüler seien schliesslich nicht gekommen, um nur zuzusehen. In einer Schüssel mit Wasser liegen Schweinsdärme bereit. «Durch das Wasser werden sie geschmeidig», sagt ­Nauer und zeigt, wie die Wurstmasse in den Darm gestossen wird. Nun sind die Schüler am Zug, und bald stapeln sich die Würste. «Ihr kriegt natürlich etwas auf den Weg», kündigt Ehrbar an, verschwindet kurz im Kühlraum und kommt mit einem Stapel Würste zurück. Zum Abschied drückt er jedem Schüler ein Paar in die Hand: «Meldet euch, wenn es euch bei uns gefallen hat.»