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MITTAGSVERPFLEGUNG: Mal drinnen, mal draussen

Die steigende Zahl von Take-away-Betrieben hat Folgen für die konventionelle Gastronomie. Manche Restaurateure sprechen von einem Gästerückgang, andere von einer Verlagerung.
Beda Hanimann
Lieber «über d’Gass» als am Mittag im Restaurant essen. (Bild: Urs Bucher)

Lieber «über d’Gass» als am Mittag im Restaurant essen. (Bild: Urs Bucher)

Beda Hanimann

beda.hanimann

@tagblatt.ch

René Rechsteiner vom «Bierfalken» sagt es bildhaft: «Der Kuchen wird nicht grösser.» Er illustriert damit die Tatsache, dass die steigende Zahl der Take-away-Betriebe im Stadtzentrum nicht mehr Hungrige anzieht. Sondern dass diese mehr Auswahl haben – was die konventionelle Gastronomie zu spüren bekommt. «Generell merkt man jedes neue ­Angebot», sagt Rechsteiner.

Das bestätigt Ernesto Nicastro vom «Kolosseum». «Je mehr Läden, desto mehr verteilen sich die Gäste», sagt er. In jüngster Zeit stellte er starke Schwankungen bei der Zahl der Mittagsgäste fest, was er auch auf den Trend zurückführt, dass mittags weniger Geld ausgegeben wird.

Nicht von einer eindeutigen Tendenz will Bernadette Eberle vom «Schwarzen Adler» sprechen. Kurzfristig spüre man es, wenn wieder ein neuer Take-away eröffnet habe, aber das gleiche sich meist wieder aus. Ein trendunabhängiger Faktor sei jedoch das Wetter. Sie spricht vom «Bratwurstwetter»: wenn es zu frisch sei für die Gartenbeiz, an besonnten Stellen an einer Hauswand aber durchaus angenehm.

Das Essverhalten hat sich verändert

Als nervig empfindet es Bernadette Eberle, dass Take-away-Betriebe von einem tieferen Mehrwertsteuersatz profitierten. Auch Nicastro übt Kritik am System. Die Liberalisierung der Gastronomie habe eine negative Entwicklung ausgelöst. «Über 600 Betriebe in der Stadt, das ist einfach zu viel», sagt er. Auch an­dere Gastronomen, die nicht genannt sein wollen, bemängeln unterschiedlich lange Spiesse – nicht nur bei der Mehrwertsteuer, sondern auch bei den Anforderungen an Hygiene oder Infrastruktur wie Toiletten.

Für Stefan Schmidhauser vom «Fonduebeizli» hat die zunehmende Zahl von Take-away-Betrieben auch mit einer gesellschaftlichen Entwicklung zu tun. «Am Mittag essen heute viele eher auf die Schnelle etwas», sagt er. Ausserdem seien Geschäftsessen mit Wein über Mittag seltener geworden. Anderseits stellt er fest, dass man sich dafür am Abend eher Zeit nehme für ein ausgiebiges Essen im Restaurant. «Ich glaube, viele Gastronomen machen diese Beobachtung.» Schmidhauser will deshalb nicht generell von einem Rückgang der Gästezahlen sprechen, sondern eher von einer Verlagerung.

«Das sind Veränderungen in der Gesellschaft», bestätigt Rechsteiner. Weniger Zeit am Mittag, gestiegene Mobilität, andere Vernetzung, flexibleres Essverhalten, das seien Faktoren. Heute Take-away, morgen ins Restaurant, das ist heute die ­Realität, quer durch alle Bevölkerungsgruppen. Wie man sich in der Mittagspause verpflegt, ist nicht mehr so sehr eine Frage der sozialen Herkunft. Aber das ändert nichts am Befund, dass der Kuchen nicht grösser wird.

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