Mehr als gelbes Wasser

Der St. Galler Kevin Staffa ist frischdiplomierter Biersommelier, in der Rockstory-Bar bietet er Bierspezialitäten aus über zehn Ländern an – und demnächst will er sein eigenes Bier brauen. Die Vielfalt des Bieres ist seine Mission.

Beda Hanimann
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Biergenuss aus aller Welt: Biersommelier Kevin Staffa am Tresen der Rockstory-Bar im Bermuda-Dreieck. (Bild: Ralph Ribi)

Biergenuss aus aller Welt: Biersommelier Kevin Staffa am Tresen der Rockstory-Bar im Bermuda-Dreieck. (Bild: Ralph Ribi)

Kevin Staffa überlegt nicht lange. Das verrückteste Bier, das er je getrunken hat, enthält neben Gerste auch Moscatotrauben, Honig und Safran. Es kommt aus einer amerikanischen Kleinbrauerei und heisst «Midas Touch». Midas, das war der König, unter dessen Berührung alles zu Gold wurde, und der Name scheint treffend, wenn man Staffa zuhört. Eine Geschmacksexplosion sondergleichen sei das, unglaublich. Natürlich sei das Geschmackssache, schiebt er nach, und sagt fast beiläufig, das sei bis jetzt das verrückteste gewesen. Gut möglich, dass er noch weitere Entdeckungen macht. «Ich war schon immer ein Biertrinker, und egal, wo ich hinkomme in der Welt, ich frage zuerst, was für Bier sie haben», erzählt er.

Diplomierter Biersommelier

Die Leidenschaft fürs Bier wird für den 35jährigen gelernten Offsetdrucker immer mehr zum Beruf. Seit sechs Jahren ist er Geschäftsführer der Rockstory-Bar im Bermuda-Dreieck, gerade hat er sich bei Gastrosuisse zum Diplom-Biersommelier ausbilden lassen. Ein erweitertes Angebot an Bieren war ihm von Anfang an ein Anliegen, jetzt setzt er noch mehr auf diese Karte.

Rund 25 Biere aus fast einem Dutzend Länder werden im «Rockstory» ausgeschenkt. Manche bleiben fix im Sortiment, andere kommen und gehen, einige gibt es im Offenausschank. «Es geht mir nicht darum, einfach so viele Biere wie möglich im Angebot zu haben», sagt Staffa. «Ich will mit sehr unterschiedlichen Sorten zeigen, wie vielfältig die Bierwelt ist.»

Eine Stange ist keine Biersorte

Diese Vielfalt zeigt sich schon bei der Lektüre der Karte, die wie bei Weinkarten üblich mit kurzen Beschreibungen versehen ist und auch Kennerinformationen wie Stammwürze und Bitterwert angibt. Da ist das belgische Trappistenbier, das drei Wochen in der Flasche nachgärt und beschrieben wird als mild und cremig mit nuancierter Hopfennase und einer bitteren Fruchtaromanote. Das India Pale Ale mit Mango- und Pfirsichnoten. Oder das Rogue Hazelnut Brown Nectar mit einer dezenten Schokoladennote, ein wenig Säure und einer leichten Nussigkeit.

Staffa ist sich bewusst, dass das keine Alltagsbiere sind, die man einen Abend lang bechert. Auch er macht den grössten Teil des Umsatzes mit dem gängigen Bier. Aber er will zeigen, dass es daneben noch anderes gibt. Wenn jemand sage, er habe Bier nicht gern, dann sage er manchmal scherzhaft: «Hallo, wir reden nicht von diesem gelben Wasser.» Oder wenn eine Stange bestellt werde, dann frage er schon mal zurück: «Eine Stange was? Eine Stange ist keine Sorte, sondern eine Masseinheit.»

Und Gästen, die sich als Flaschentrinker ausgeben, versuche er zu erklären, dass Bier ebenso wie Wein aus dem Glas getrunken gehört, weil die Nase nur so die zahlreichen Aromanuancen erfassen könne. Da gebe es schon mal einen Aha-Effekt, wenn dann beides nebeneinander probiert werde. Logisch deshalb, dass die Regale im «Rockstory» voll von verschieden geformten Biergläsern sind, bis zum weiten Kelch für das Trappistenbier.

Die eigene Brauerei im Keller

Man sieht also, die Welt von Staffas Spezialbieren ist angesichts der gängigen Trinkgewohnheiten erklärungsbedürftig. Deshalb war ihm die Sommelierausbildung wichtig, deshalb legt er Wert darauf, dass auch seine Angestellten Bescheid wissen. Freude macht Staffa, dass Erklärungen und Fachwissen auf fruchtbaren Boden fallen. «Es gibt immer mehr Leute, die sich für die Vielfalt des Bieres interessieren, sowohl Junge wie Ältere und auch Frauen.»

Das leuchtet gerade deshalb ein, weil eben Bier nicht gleich Bier ist. Die Fülle an Spielarten mache das Bier auch als Essensbegleiter interessant, sagt Staffa. Im Sommelierkurs hätten sie einmal zu einem 7-Gänge-Menu 14 verschiedene Biere verkostet, Honigbier zum Lachs, ein indisches Pale Ale zu Fisch oder gewissen Käsen – Staffa kommt ins Schwärmen. Was nicht weiter überrascht: Sein Vater Ruedi Staffa war jahrzehntelang in der Spitzengastronomie tätig. «Ja, ich habe schon als Kind gelernt, was geniessen heisst, dafür bin ich dankbar», sagt der Junior.

Demnächst geht Kevin Staffa auch selber unter die Brauer. Im Keller des «Rockstory» wird in den nächsten Wochen eine Schaubrauerei eingerichtet. Auf dass er seine dritte Leidenschaft neben Rockmusik und Fussball noch unmittelbarer mit seinen Gästen teilen kann.

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