KONDITOREI: Die Kunst der kulinarischen Verführung

In der Bäckerei, Konditorei und Confiserie Beerle in Rorschach werden süsse Gaumenfreuden noch traditionell von Hand gefertigt. Torten, Patisserien und Pralinés herzustellen will gelernt sein, wie ein gewährter Blick in die Backstube zeigt.

Christina Vaccaro
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Die Thekenauslage mit ihren 30 Pralinensorten ist eine Augenweide. (Bilder: Christina Vaccaro)

Die Thekenauslage mit ihren 30 Pralinensorten ist eine Augenweide. (Bilder: Christina Vaccaro)

Christina Vaccaro

christina.vaccaro@tagblatt.ch

Von aussen locken bereits Patisserien, farbenfrohe Pralinés und andere verführerische Schokoladespezialitäten die Fussgänger, die nichts ahnend durch die Strassen schlendern. Wirklich sehen kann die kulinarischen Schätze und traditionellen Backwaren der Auslage aber nur, wer durch die Schwelle der «Bäckerei, Conditorei und Confiserie Beerle» in Rorschach tritt.

Sabrina Ramsperger, Verkaufsleiterin und Berufsbildnerin im Verkauf der Bäckerei und Konditorei, führt durch die Schiebetür hinter der Theke. Es ist 10 Uhr, das Brot längst fertig gebacken, die drei Konditorinnen beginnen langsam aufzuräumen. Ihr Arbeitstag hat um vier Uhr morgens begonnen. Das erscheint im Vergleich zum Bäcker, der um zwei Uhr morgens beginnt, gar nicht wild. Die vier Konditorlehrlinge, die ­Beerle derzeit hat, konnte die frühe ­Morgenstunde auf jeden Fall nicht abschrecken.

Motivation für das Handwerk Konditor

«Es hat mich interessiert, wie Torten hergestellt werden», sagt Nina Zürcher, Konditorin im ersten Lehrjahr. Schon während der Schulzeit habe sie daheim gerne gebacken. «Jetzt backe ich zu Hause nicht mehr, und ich esse auch weniger Süsses», sagt sie schmunzelnd.

Delia Eberle, ebenfalls im ersten Lehrjahr, hat zuerst in die Kochlehre geschnuppert, bevor sie sich entschied, Konditorin zu werden: «Es hat mir besser gefallen, mit Schokolade zu arbeiten. Ich mag Süsses immer noch.»

Ramsperger ist eher der salzige Typ, der lieber zum Thonsilser greift als zur ­Trüffel-Praliné. Dennoch steht auch sie manchmal in der Backstube oder am Konditortisch: «Ich bin Allrounderin und helfe dort mit, wo gerade Not am Mann ist.» Nach sieben Jahren Tätigkeit im traditionellen Familienbetrieb – die Bäckerei, Konditorei und Confiserie Beerle besteht seit 1912 – kennt sie sich in allen Arbeitsbereichen der Bäckerei und Konditorei aus.

«Ich habe schon immer gerne mit Lebensmitteln gearbeitet», erinnert sich Ramsperger. «Wir alle brauchen sie täglich. Mit den Händen ein essbares Produkt herzustellen, finde ich sehr schön. Es ist etwas ganz anderes als maschinell gefertigte Nahrung, wie man sie etwa in Supermärkten zu kaufen bekommt.» Es wird geknetet, gerührt, gerollt, Torten werden detailgetreu mit Hilfe von Lineal und Sieb mit Puderschnee und Schokoladenpulver bestäubt. Im mannshohen, auf 220 Grad aufgeheizten Ofen befinden sich zuweilen gleichzeitig die unterschiedlichsten Backwaren. Manche brauchen nur 15 Minuten, andere 45, da muss man den Überblick behalten können. «Zeitmanagement ist sicher eines der wichtigsten Kriterien in der Produktion unserer Torten und Patisserien», schätzt Ramsperger.

Schokoladenspezialitäten – von Hand gefertigt

Nina holt einen Schokoladenkuchen aus dem Vorraum und stellt ihn auf die Arbeitsplatte. Mit einem langen Lineal deckt sie zuerst die eine, dann die andere Hälfte des Stücks ab und bestäubt sie mit Kakao beziehungsweise mit Zucker. Dann zückt sie eine Schüssel voll flüssiger, herrlich duftender Schokoladenglasur und bestreicht die Seiten. Neben Bäckerei, Konditorei und Confiserie gibt es auch noch eine Traiteurabteilung. Dort werden verschiedenste Sandwiches und belegte Brötchen hergestellt.

Das Gemüse für diese sowie die Früchte für Torten stammen überwiegend aus der Region, das Mehl kommt von der Meyerhans Mühlen AG, einem schweizerischen Mühlenunternehmen. Regionalität wird im Backbetrieb hochgeschrieben.

«Die Leute schätzen Qualität», weiss die Verkäuferin aus dem Kontakt zu den Kunden. Trotz zunehmender maschineller Produktion in vielen Wirtschaftsbereichen ist Ramsperger überzeugt davon, dass es auch in Zukunft noch Konditoreien geben wird. «Unsere Waren werden in liebevoller Handarbeit hergestellt. Das wissen die Leute.»