GASTRONOMIE: Ihm geht es nicht um Punkte

Die St.Galler Feinschmecker können sich freuen: Mit Beat Blum übernimmt im Mai ein Koch die «Helvetia», der seit dreissig Jahren die Schweizer Gourmetszene bereichert.

Beda Hanimann
Drucken
Teilen
Ein Monat bleibt ihm, um sich einzurichten: Beat Blum im ehemaligen "Helvetia" an der Vonwilstrasse. (Bild: Urs Bucher)

Ein Monat bleibt ihm, um sich einzurichten: Beat Blum im ehemaligen "Helvetia" an der Vonwilstrasse. (Bild: Urs Bucher)

Noch stehen die Tische blank und ungeordnet im Raum. Der Zapfhahn ragt verloren aus dem leeren Tresen. Doch Beat Blum sitzt auf einer Eckbank und strahlt. Vor einem guten Monat haben Sylvia und Helmut Koch ihre «Helvetia» nach über 27 Jahren verlassen. Blum ist der Nachfolger, genau ein Monat bleibt ihm, sich einzurichten.

Mit der Seele ist er längst angekommen. «St.Gallen gefällt mir, endlich wieder Kino und Theater, eine Kleinstadt, wo man alles hat», sagt der 56-jährige Luzerner. Bis letzten Herbst hat er in Contra oberhalb von Locarno in seinem «Senza punti» gekocht und gewirtet, vier Jahre insgesamt. Mit Herzblut, wie er sagt, ein Traumort, trotzdem zog es ihn wieder in die Deutschschweiz. Er staune, wie fremd ihm das «Senza punti» schon sei. «Das sagt mir, dass mein Entscheid richtig war.»

Mit Blum wird die St.Galler Gastronomieszene um einen Meister bereichert, der seit dreissig Jahren die Feinschmecker begeistert. 1988 erfüllte er sich mit seiner damaligen Frau den Traum vom eigenen Lokal und stieg in der «Mühle» in Fläsch ein. Sie wurde bald zu einer Topadresse in der Bündner Herrschaft, die der Gourmetführer «Gault-Millau» mit 17 Punkten bewertete und mit Worten wie unwiderstehlich, exzellent und himmlisch umschrieb. «Was den Weg in die Küche findet, kommt vollendet auf den Tisch», schrieben die Testesser im Jahr 2000.

Von Fläsch via Bern ins Tessin

Für Blum aber markierte das Jahr 2000 eine Zäsur. Er fühlte sich im Gourmetzirkus eingeengt, trennte sich von seiner Frau und von der «Mühle». «Mein Stil ist: Ich brauche den Kontakt zu den Gästen, und der ist zunehmend verloren gegangen», sagt er im Rückblick. In Bern fand er einen alten Gewölbekeller, den er herrichtete und unter dem Namen «Wein & Sein» betrieb. Das Angebot war kleiner, manchmal meldete er Freunden und Bekannten per SMS, er koche Sauerbraten mit Kartoffelstock. Das «Wein & Sein» und sein Stammtisch wurden in der Bundesstadt Kult.

Nach zwölf Jahren lockte eine neue Herausforderung. Blum konnte in Contra ein Restaurant übernehmen und nach eigenen Vorstellungen umbauen. Er kochte täglich ein 4- bis 5-Gänge-Menu, stand in der Küche, servierte auch selber. Und weil er nicht wieder in die Gourmetfalle tappen wollte, machte er die Einfachheit zum Programm und nannte das Lokal «Senza punti», ohne Punkte. Mit erlahmendem Elan oder sinkenden Ansprüchen hatte das nichts zu tun. Im «Senza punti» werde eine der besten Küchen des Tessins geboten, befand etwa die «Schweiz am Sonntag».

Blum bezeichnet das «Senza punti» als sein Meisterwerk. Doch nach und nach musste er sich eingestehen, dass er im Tessin nicht heimisch wurde. «Wäre ich da noch zehn Jahre geblieben, ich wäre vereinsamt. Meine Freunde und Bekannten habe ich in der Deutschschweiz», sagt er.

Der Tipp des Weinhändlers

Der entscheidende Hinweis kam vom St.Galler Weinhändler Jan Martel, der Blum darauf aufmerksam machte, dass die Kochs ans Aufhören dachten. Für Blum ein Glücksfall. Er habe viele Bekannte in der Region, schon nach Fläsch waren zahlreiche seiner Stammgäste jeweils aus St. Gallen angereist.

Die Nachfolgeregelung in der «Helvetia», die am 4. Mai unter dem Namen «blum» wiedereröffnet wird, verspricht einen stimmigen Übergang. Unabhängig voneinander haben die Kochs und Blum einen ähnlichen Stil entwickelt. Der Nachfolger wird jeden Abend ein Überraschungsmenu kochen. Daneben wird es einfache Klassiker wie ein Kalbskotelett oder Sauerbraten geben sowie kleine Sachen wie Trockenfleisch und Käse.
Am Interieur will Blum nicht viel ändern. «Das ist ein altes Restaurant, wo nie etwas durch Umbauten kaputtgemacht wurde. Es hat Cachet», sagt er. Was er aus dem Tessin mitbringt, sind die Nussbaumtische und Lederfauteuils. Und seine Kaffeemaschine. So wird das 125-jährige Restaurant an der Vonwilstrasse zum Glücksfall: Es verschwindet mit dem Rückzug der langjährigen Wirte nicht wie andere Quartierrestaurants von der gastronomischen Landkarte, sondern startet neu durch.

www.beatblum.ch