Erhitzen, einlegen, dörren

Einmachen ist nicht gleich einmachen. Unterschieden werden hauptsächlich zwei Vorgehensweisen: Zum einen werden die Zutaten direkt ins Glas gefüllt, verschlossen und in einem Topf erhitzt. Kühlen danach die Gläser aus, bildet sich ein Vakuum, der Deckel lässt keine Luft mehr durch.

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Einmachen ist nicht gleich einmachen. Unterschieden werden hauptsächlich zwei Vorgehensweisen: Zum einen werden die Zutaten direkt ins Glas gefüllt, verschlossen und in einem Topf erhitzt. Kühlen danach die Gläser aus, bildet sich ein Vakuum, der Deckel lässt keine Luft mehr durch. Bei der zweiten Methode werden die Zutaten zuerst gekocht und dann heiss in saubere Gläser eingefüllt, vor allem Konfitüren und Gelées. Nun werden die Gläser verschlossen und auf den Kopf gestellt. Dadurch entsteht ebenfalls ein Vakuum. Diese Vorgehensweise eignet sich für Beeren, viele Obstsorten und Tomaten, nicht aber für Gemüse.

Ganz leicht gelingt das Einmachen im Backofen. Dabei werden die Gläser auf den Rost gestellt und ein Blech mit Wasser wird darunter geschoben. Der Backofen wird nun auf 130° Celsius erhitzt, bis das Wasser kocht. Dann sollen die Gläser 30 Minuten im Ofen auskühlen. Bei all diesen Methoden werden die Zutaten stark erhitzt, zwischen 75° und 130° Celsius. Dies tötet Mikroorganismen ab und schaltet Eigenenzyme aus, die Nahrungsmittel verderben würden.

Heiss machen muss nicht immer sein, um Gemüse, Pilze oder Käse haltbar zu machen. In Essig oder Öl eingelegt, schmecken sie wunderbar. Und viele Obstsorten können gedörrt werden: in einem Dörrapparat oder aufgefädelt und aufgehängt an einem trockenen Ort. (ast)

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