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BRAUMEISTER: «Bier verleidet mir nie»

Der in Herisau wohnhafte Hansueli Züger war Jahrzehnte lang für alle Schützengarten-Biere verantwortlich. Am Freitag ging er in Pension. Ein Interview über das Brauen und das beste Bier der Welt.
Roger Berhalter
Der Schützengarten-Brauchef Hansueli Züger hat morgen seinen letzten Arbeitstag. (Bild: Michel Canonica)

Der Schützengarten-Brauchef Hansueli Züger hat morgen seinen letzten Arbeitstag. (Bild: Michel Canonica)

Roger Berhalter

roger.berhalt

er@tagblatt.ch

Am Freitag hatten Sie Ihren letzten Arbeitstag vor der Pension. Worauf freuen Sie sich am meisten?

Ich bin jetzt 36 Jahre lang morgens um fünf aufgestanden. Nun freue ich mich darauf, zur Abwechslung mal auszuschlafen.

Ist Ihnen in all den Jahren die Arbeit mit dem Bier nie verleidet?

Nein. Von Schokolade zum Beispiel bekomme ich schneller genug, das habe ich gerade an Ostern wieder gemerkt. Bier hingegen verleidet mir nie.

Was macht ein Braumeister den ganzen Tag?

Den typischen Arbeitstag gibt es nicht. Meist beginne ich mit einem Rundgang durch die Produktion und bespreche mich mit meinen Kollegen. Es ist ein ständiges Verbessern, bis man das perfekte Bier erhält.

Sie waren seit 1980 für alle Schützengarten-Biere ver-antwortlich. Was hat sich in dieser Zeit geändert?

Die Herstellung ist mehr oder weniger gleich geblieben, aber die Technik hat grosse Fortschritte gemacht. Seit ich bei Schützengarten bin, wurde die ganze Brauerei erneuert, von der Abfüllanlage über das Sudhaus bis zum Lagerkeller. Vieles läuft heute automatisch. Neu ist auch die Vielfalt: Als ich anfing, brauten wir nur fünf Biersorten, heute sind es mehr als dreimal so viel.

Heute trinkt man nicht mehr nur Bier, sondern spezielles Craft Beer wie beispielsweise Stout, Amber oder Pale Ale.

Ach, Craft Beer ist nichts anderes als das, was wir bei Schützengarten schon immer gemacht haben. Es bedeutet handwerklich hergestelltes Bier. Mit der Grösse einer Brauerei hat das nichts zu tun. Auch in Kleinbrauereien wird im Sudhaus längst nicht mehr von Hand gearbeitet.

Welches ist das beste Bier, das Sie je getrunken haben?

Das waren zwei Flaschen, die mir meine Tochter aus Guatemala mitgebracht hat. Leider weiss ich den Namen nicht mehr, aber auf der Etikette war ein Güggel drauf. Wer demnächst nach Guatemala fliegt, soll mir bitte ein paar Flaschen mitbringen! Es schmeckte toll, aber da war ganz klar auch Zucker drin. Es entsprach also nicht dem Reinheitsgebot, nach dem Bier nur aus Hopfen, Malz und Wasser bestehen darf.

Wie halten Sie es mit dem Reinheitsgebot? Ist ein Bier mit Litschisaft oder Lebkuchengewürz noch ein Bier?

Ja. Auch früher hat man teilweise mit anderen Zutaten gebraut. Bei Schützengarten halten wir uns an das Reinheitsgebot, bis auf drei Ausnahmen: Das Gallus 612 brauen wir mit Wacholder, im St. Galler Landbier hat’s Mais drin und im Swiss Stout Schokolade. Einige brauen übrigens auch Bier aus Brot. Aber das sind Nischenprodukte.

Die Masse trinkt nach wie vor Lagerbier?

Ja. Der Schweizer trinkt Lagerbier, ganz klar. Es ist das, was die meisten Kunden wollen.

Müssen Sie am Lagerbier-Rezept noch tüfteln, oder hat sich das längst bewährt?

Wir verbessern den Prozess ständig. Einerseits reagieren wir auf Trends. Vor 50 Jahren war Lagerbier noch dunkler, stärker und es hatte mehr Fülle. Anderseits ist jeder Malzjahrgang wieder anders, beispielsweise was den Eiweissgehalt betrifft. Entsprechend müssen wir das Rezept immer wieder anpassen.

Ging Ihnen ein Bier auch schon einmal in die Hosen?

Nein, zumindest nicht im grossen Stil. Aber man experimentiert ja auch zuerst im Kleinen. In den grossen Kesseln brauen wir pro Charge 35000 Liter aufs Mal, da darf nichts schiefgehen.

Auf welche Ihrer Sorten sind Sie besonders stolz?

Da muss ich zwei nennen: Unser India Pale Ale ist sehr harmonisch geworden. Eigentlich ist es sehr bitter, aber es kommt auch bei jenen an, die bittere Biere nicht gerne trinken.

Und das zweite?

Der Schwarze Bär. Es gilt als eines der besten dunklen Biere der Welt, denn wir haben damit am European-Beer-Star-Wettbewerb die Goldmedaille geholt. Für mich als Brauer ist das, als hätte ich die Olympischen Spiele gewonnen.

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