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50 «Schubladen» voller Birnen

Die Holzofen-Dörrerei der Familie Oeler ist eine der letzten ihrer Art. Mit viel Hingabe werden dort jährlich mehr als 50 Tonnen Obst zu gedörrten Spezialitäten verarbeitet. Und landen dann zum Beispiel im Birnbrot der Bäckerei Schwyter.
Kathrin Alder
Türe auf, «Schublade» raus: Dörrmeister Thomas Oeler zieht eine Hurde voller Dörrbirnen aus seinem alten Holzofen. (Bild: Luca Linder)

Türe auf, «Schublade» raus: Dörrmeister Thomas Oeler zieht eine Hurde voller Dörrbirnen aus seinem alten Holzofen. (Bild: Luca Linder)

LÖMMENSCHWIL. Draussen «strätzt» es wie aus Kübeln. Ausnahmsweise, diesen Herbst. Familie Oeler aus Lömmenschwil wollte den Nachmittag eigentlich zum Obsten nutzen, das fällt nun ins Wasser. Aber das macht nichts, «mit dem Obsten sind wir gut dran», sagt Dörrmeister Thomas Oeler. Dieses Jahr sei ein Prachtsjahr, er habe sicher genug Birnen, um bis weit in den Frühling hinein zu dörren. Sogar der Hagel im August habe keinen grossen Schaden angerichtet, obwohl die Früchte fast schon reif waren. Die grünen Kisten mit gedörrten oder noch frischen Birnen stapeln sich deshalb reihenweise in Oelers Dörr-Keller. Gerade eben sind ein paar Kisten aus dem Kühllager in Egnach angekommen. «Zu Beginn des Herbstes haben wir das meiste Obst von Bauern aus der Region. Die Anfahrtswege sollen möglichst kurz sein», sagt Oeler. Später kämen dann auch die Birnen der Firma Tobi Seeobst AG. Dies sei für alle eine gute Lösung. Die Birnen, die nicht ganz einwandfrei seien, könnten nicht an die Grossverteiler verkauft werden. Oeler macht daraus Delikatessen. Und bewahrt sie so vor dem Kompost-Tod.

Eine der letzten ihrer Art

Die Obst-Dörrerei der Familie Oeler ist keine gewöhnliche. Sie ist eine der letzten Holzofen-Dörrereien der Schweiz. Gedörrt wird hier nicht mit den gängigen Ölöfen, sondern mit einem uralten Holzofen. Genau so, wie es früher gemacht wurde. Als es noch keine Kühlschränke gab. Und damit auch im Winter genug Obst gegessen werden konnte. Heute hingegen ist Dörrobst eine Spezialität. Die so genannten Backbirnen, welche kleiner und härter sind als die Delikatessen-Birnen, verkauft Oeler vor allem an Bäckereien in der Region. Die Bäckerei Schwyter zum Beispiel verwendet diese schon seit über 50 Jahren für ihr Birnbrot. Die Delikatessen-Birnen bekommt man unter anderem auch im Gourmet-Restaurant Ruggisberg in Lömmenschwil. Diese sind etwas grösser und butterzart, passend etwa zu einem guten Stück Käse. Oeler macht die Ofentüre auf, prüft die Temperatur und zieht ein «Hürdli» heraus. «Hürdli», das sind die mit einem Drahtnetz bespannten Holzrahmen auf denen das Obst gedörrt wird. 50 Stück hat Oeler davon. Wie Schubladen werden sie in den Ofen geschoben, genau dorthin, wo die richtige Temperatur herrscht. 60 bis 80 Grad müssen für einen idealen Dörrvorgang erzeugt werden.

Birnen, Zwetschgen und Äpfel

Am ersten Tag brauchen die Birnen 80 Grad. Damit ihnen möglichst viel Flüssigkeit entzogen wird und sie schön braun werden. Danach werden sie im Ofen immer weiter weg von der Wärmequelle verschoben. Je nach Sorte und Grösse braucht eine Birne zwei bis vier Tage, bis sie perfekt gedörrt ist. «Mein Favorit ist die Conférence, die eignet sich am besten zum Dörren und schmeckt ausgezeichnet», sagt Oeler, während er die verschiedenen Sorten zeigt. Auch die «Gute Luise» oder die «Kaiser Alexander» verwendet er gerne. Hauptsache, es sind Sorten aus der Region. Pro Jahr dörrt Oeler mehr als 50 Tonnen Obst. Hauptsächlich Birnen, im Spätsommer aber auch Zwetschgen und im Frühling Äpfel.

Mit Holz heizt es sich schöner

Auf die Qualität des Dörrobsts hat der Holzofen keinen Einfluss. Die Feuerung ist vom Ofen getrennt. «Es ist halt einfach schöner, mit Holz zu heizen», sagt Oeler. «Ich kann die Temperatur nicht mechanisch einstellen, verlasse mich auf mein Gefühl.» Zum Einheizen verwendet er Tannenholz. Wenn es einmal brennt, legt er Hartholz nach. Er benütze oft Schwemmholz aus dem Bodensee, das bekomme er jeweils von seinem Schwiegervater.

Jacqueline Oeler kommt ursprünglich vom Bodensee, Thomas Oeler aus dem Rheintal. Vor vier Jahren haben sie die Dörrerei von Hans und Nelly Alder übernommen, die altershalber etwas kürzer treten wollten. Zum Glück ist das Dörren mit dem Holzofen genau nach Oelers Geschmack: «Ich habe im Leben immer das Einzigartige gesucht. Hier habe ich es gefunden.»

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