Leckerbissen über den Wolken

Vor zwei Wochen watschelten sie noch über den Hof, heute landen sie als Weihnachtsschmaus auf dem Teller: Die in Appenzell gezüchteten Pekingenten der Mörschwiler Geflügel-Gourmet AG. Sie werden den Fluggästen von Edelweiss serviert.

Perrine Woodtli
Drucken
Teilen
Laut Robin Geisser machen nur die weiblichen Enten Lärm. «Von den männlichen hört man so gut wie nichts.» (Bild: Beat Belser)

Laut Robin Geisser machen nur die weiblichen Enten Lärm. «Von den männlichen hört man so gut wie nichts.» (Bild: Beat Belser)

WALZENHAUSEN. Heute und morgen geht es für 250 Appenzeller Enten hoch hinaus in den Himmel. Die Tiere fliegen aber nicht selber, sondern in Flugzeugen der Fluggesellschaft Edelweiss. Dort werden die Enten der Mörschwiler Geflügel-Gourmet AG als glasierte Entenbrust nicht nur von Schweizern, sondern auch von internationalen Fluggästen verspeist. Bevor die Pekingenten zum Weihnachtsmenü wurden, lebten sie auf dem Hof beim Kloster St. Ottilia Grimmenstein in Walzenhausen.

Weihnachtszeit ist Entenzeit

Es herrscht eine gewisse Aufregung, als sich die Stalltür öffnet. 300 Küken – aufgeteilt in zwei Ställe – rennen wild umher. Rasch aber kehren alle zur Normalität zurück und es wird gefressen und geschlafen. «Viel mehr ausser Futter und Schlaf brauchen diese Tiere nicht», sagt Bauer Franz Rutz. Er und seine Frau Anita sind die Pächter des Landes des Klosters St. Ottilia Grimmenstein. Sie kümmern sich um die Tiere, die der Geflügel-Gourmet AG gehören. Diese wurde von den drei Brüdern Gregory, Pascal und Robin Geisser gegründet. Sie sind auf verschiedene Geflügel spezialisiert.

Seit vier Jahren züchten sie nebst Gänsen, Perlhühnern und Truthähnen auch Pekingenten. «Soviel ich weiss, sind wir schweizweit die einzigen, die Enten züchten», sagt Robin Geisser. Die Pekingente gibt es in verschiedenen Variationen. Neben frischen Enten seien auch geräuchte Brust und luftgetrockneter Salsiz beliebt. Jetzt zur Weihnachtszeit laufe das Geschäft extrem gut. «Viele Leute wollen zu Weihnachten eine Ente. Zu dieser Zeit wird die Produktion fast verdoppelt», sagt Geisser. «Ente ist eine deftige Kost. Daher ist dieses Gericht besonders in der kalten Jahreszeit beliebt.»

«Kurzes, aber schönes Leben»

Alle paar Wochen werden rund 300 Eier aus Frankreich geliefert. Die Brutzeit beträgt vier Wochen. Danach geht es für die frisch geschlüpften Enten ins Appenzeller Vorderland, wo sie dem Ehepaar Rutz in Obhut gegeben werden. Mit dem Unterhalt der Enten verdienen sich die beiden ein Taschengeld dazu. Vier Wochen lang bleiben die Entlein in ihrem Stall. «Am Anfang muss die Raumtemperatur 30 Grad betragen. Sonst frieren die Tiere», sagt Anita Rutz. Danach dürfen sie raus auf die Wiese, wo sie auch Gelegenheit zum Baden haben.

Das Leben der Enten ist kurz: Nach sechs bis sieben Wochen sind sie schlachtreif. «Sie haben ein kurzes, aber schönes Leben», sagt Geisser. Er und seine Brüder bringen die Tiere dann nach Staad in den Schlachtbetrieb. Lebendig wiegt eine Ente zu jenem Zeitpunkt um die drei Kilo. Geschlachtet sind es noch rund zwei Kilo. Diese Menge kostet im Detailhandel eine Fünfzigernote. Für Betriebe gibt es Mengenrabatt. «Pekingenten sind teurer als beispielsweise Poulet, weil sie viel mehr fressen als ein Huhn, aber trotzdem weniger Fleisch verwendet werden kann», sagt Geisser. Der Grossteil der Enten wird an Gourmetrestaurants verkauft. «Wir beliefern Restaurants unter anderem in Zürich und Basel. In der Ostschweiz gibt es eher wenige Gastrobetriebe, die auf Delikatessen ausgerichtet sind.»

Spezialitäten aus der Ostschweiz

An Delikatessen war aber Edelweiss interessiert, die die Geflügel-Gourmet AG im Herbst kontaktierte. In der vergangenen Woche wurden der Fluggesellschaft nun rund 250 Enten geliefert, was etwa 600 Portionen entspricht. Dass genau ihre Enten auf Flügen serviert werden, bedeutet für Robin Geisser gute Werbung. «Es ist ein erfreulicher und spezieller Auftrag. Wir können viele Leute erreichen.» Man plane bereits eine ähnliche Aktion für den Sommer. «Es wäre schön, wenn wir die Zusammenarbeit weiterführen könnten.»

Die Appenzeller Pekingenten sind nicht die einzige regionale Spezialität an Bord. Von Dezember bis März setzt Edelweiss auf regionale Menüs. So werden den Reisenden auch Zander aus dem Bodensee, Schlorzifladen aus dem Toggenburg oder Thurgauer Most aufgetischt.

Aktuelle Nachrichten