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DAS REZEPT DAS REZEPT: Australier lernte das Wursten

Peter Bucher, ein Australier mit Altstätter Wurzeln, liess sich bei der Metzgerei Küttel in die Geheimnisse des Wurstens einweihen. Er wird in Tasmanien eine Schaffarm betreiben.
Maya Seiler
Finanzfachmann als Metzgerlehrling: Peter Bucher, 64, wird von Fleischfachmann Patrick Deetz (rechts) in die Geheimnisse der Fleischverarbeitung eingeweiht. (Bild: Maya Seiler)

Finanzfachmann als Metzgerlehrling: Peter Bucher, 64, wird von Fleischfachmann Patrick Deetz (rechts) in die Geheimnisse der Fleischverarbeitung eingeweiht. (Bild: Maya Seiler)

Maya Seiler

Was treibt einen Finanzfachmann im Pensionsalter dazu, in Tasmanien Schafe zu züchten? Wenn man das Anwesen an der Watson Road im tasmanischen Kettering im Internet sieht, versteht man gut, dass Peter Bucher und seine Frau Kerry dieses Haus vor 14 Tagen gekauft haben.

Für den Plan der beiden, eigene Eier und Früchte, eigenes Fleisch und Gemüse zu produzieren, ist das zehn Hektaren grosse Grundstück mit Hühnerhof, eingezäunten Weiden und vielen Nebengebäuden ideal. Buchers haben keine kommerziellen Pläne; ihnen ist wichtig, zu wissen, woher das Essen auf dem Teller kommt. Darum wollen sie Schafe züchten und Garten- und Obstbau betreiben.

Als arme Auswanderer nach Australien

Peter Bucher verweist auf seine bäuerlichen Wurzeln; Grossvater Gebhard Bucher arbeite am Vormittag auf der Bank, am Nachmittag besorgte er seinen Bauernbetrieb. Von den vielen Bucher-Kindern zog es drei Brüder und eine Schwester 1950 als bettelarme Auswanderer nach Australien, wo sie dank ihrer Tüchtigkeit sofort Arbeit fanden. Peters Vater Karl war viele Jahre als Küchenchef in einem renommierten Clubrestaurant in Hobart tätig, wo er sogar für das englische und das thailändische Königspaar kochte. Seine guten Schweizerdeutsch-Kenntnisse verdankt Peter nicht dem Elternhaus. Höchstens, dass sein Vater in der Küche, wo die Kinder – ebenso wie im grossen Gemüsegarten – zur Mithilfe herangezogen wurden, auf Schweizerdeutsch fluchte. Im Alltag war Deutsch kurz nach dem Zweiten Weltkrieg verpönt. Peter studierte Volkswirtschaft; 1975 kam er als junger Banker in die Schweiz zurück, um bei der CS zu arbeiten. Mit 24 Jahren absolvierte er die Rekrutenschule, was ihm das Deutschlernen erleichterte. Später eröffnete er mit Kollegen in Luzern eine eigene Gesellschaft für Vermögensverwaltung. Mit Beginn des dritten Lebensabschnitts wird der 1953 geborene Tasmanien-Schweizer zum Aussteiger. Er macht sich viel Gedanken über den Umgang mit den Ressourcen, über die Lebensmittelproduktion. Darum will er sozusagen Selbstversorger werden. Die Schafe wird er von einem tasmanischen Kollegen kaufen.

Er war dabei, als zwei Kälber geschlachtet wurden

Allerdings hat er seine Frau allein nach Tasmanien geschickt, um den Kaufvertrag für ihr neues Zuhause zu unterzeichnen. Denn kurzfristig bekam er die Gelegenheit, eine Woche lang bei Werner Küttel in Berneck das Metzger-Handwerk kennen zu lernen. Bucher will seine Lämmer nicht zum Schlachthof schicken, sondern auf dem Hof die ganze Fleischverarbeitung selber machen. Er war dabei, als Anfang Woche zwei Kälber geschlachtet und zerlegt wurden. Dann wurde er in die Kunst des Wurstens eingeführt. Er ist überzeugt, dass es von gut gehaltenen Tieren auch gutes Fleisch gibt und freut sich schon auf Schafsbratwürste aus eigener Produktion.

Werner Küttel gab dem zukünftigen Schafzüchter sein Rezept für Bauernbratwürste; statt mit grobem Schweinebrät mit Lammfleisch zubereitet. Dazu lässt man siebeneinhalb Kilo Lammfleisch und zweieinhalb Kilo Speck durch den «Scheffel» (Hackmaschine), vermischt das Brät mit 170 Gramm Salz, Pfeffer, Macis, Majoran, Knoblauch und 1dl Weisswein und füllt es in Schafsdärme.

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