Foodblog Ostbröckli
Hamburger gehören an jedes Grillfest – und so werden sie am besten

Der Hamburger ist nicht nur lecker, er ist auch ein kulinarisches Chamäleon: Zwischen zwei Brötchenhälften passt etwas für jeden Geschmack. Und das Zusammenstellen der Zutaten macht an sich schon Spass. Ein Bausatz.

Text: Kaspar Enz; Bilder: Michel Canonica
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Einst war er diesseits des Atlantiks als billiges und ungesundes Fast Food verschrien, heute erobert der Hamburger bereits die Spitzengastronomie. Auf dem Weg nach oben hat er dabei scheinbar den Grill übersprungen. Und während sich unterdessen sogar Gemüse einen Platz neben Würsten, Spiesschen und Plätzli erobert haben, bleiben die Hackfleischscheiben aussen vor. Seltsam eigentlich, ist doch das Gartenfest bei Nachbarn der natürliche Lebensraum des Burgers. Zumindest in Übersee.

Klar, Hamburger sind so etwas wie das kulinarische Symbol Amerikas. Aus gutem Grund: Die USA, die gerade 246 Jahre alt wurden, sind ein Schmelztiegel der Kulturen. Das kann auch der Hamburger sein: Denn zwischen zwei Brötchenhälften haben alle möglichen Küchen Platz. Deshalb gehört der Burger auch hierzulande auf jedes Grillfest.

Im Zentrum des Geschehens: Das Fleisch

Was ist ein Hamburger? Umgangssprachlich ist ein Burger heute fast alles, was vage an Fleisch erinnert, und zwischen zwei Brötchenhälften serviert wird. Doch der klassische Burger besteht aus Rindsgehacktem. Und sonst nichts, da ist man im Land der unbegrenzten Möglichkeiten ziemlich stur. Salz und Pfeffer allenfalls, aber lieber erst kurz vor dem Braten. Das macht die Auswahl des Fleisches umso wichtiger: Es muss nach Rind schmecken. Und es muss saftig sein. Also fettig: Gegen 20 Prozent Fettanteil gilt als Faustregel. Der Amerikaner dreht deshalb gerne ein grosses Stück «Chuck» vom Rindernacken grob durch den Fleischwolf. Das wird dann locker zu Patties geformt, aber möglichst nicht geknetet.

Denn ein Hamburger ist kein Hacktätschli. Er darf, ja muss, durchaus etwas bröckeln, wenn man reinbeisst. Auf dem Grill muss er aber zusammenhalten. Wie das geht? Am besten macht man nicht zu dünne Patties, ein bis zwei Zentimeter dick. Dafür nimmt man je nach gewünschter Grösse 100 bis 200 Gramm Hackfleisch, drückt es leicht zu einem Ball zusammen und wirft es ein paar Mal von einer Hand in die andere. Mit einer flachen Kelle drückt man die Kugel auf einem Stück Backpapier auf die gewünschte Dicke. Dabei daran denken, dass der Burger auf dem Grill schrumpft – und sich gerne in der Mitte aufbläht. Um dem entgegenzuwirken, kann man eine Mulde in den Burger drücken. Ach ja: Puristen nehmen nur grob gehacktes Fleisch. Fein gehacktes hält aber etwas besser zusammen. Nur erinnert es halt etwas mehr an Hacktätschli.

Stellt man die Patties bis kurz vor dem Grillen kühl, halten sie ebenfalls besser. Ist der Grill gut 200 Grad heiss, kann man sie mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Öl bestreichen – so kleben die Burger weniger am Rost und fallen beim Wenden nicht auseinander. Wenden sollte man sie zudem nur ein Mal, nach gut fünf bis zehn Minuten. Dann ist bereits eine Kruste entstanden, die den Burger zusammenhält. Erst ganz am Schluss, wenn er auch auf der anderen Seite gut gebraten ist, kommt der Käse auf den Burger – eine Minute auf dem Grill reicht, um ihn zu schmelzen. Und ab ins Brötchen.

Das Drumherum: Die Buns

Nein, die Burgerbrötchen vom Fast-Food-Riesen, die wahrscheinlich hauptsächlich aus Watte bestehen, wollen Sie nicht nachbacken. In einem Bürli ist das Hackfleisch aber auch nicht gut aufgehoben. Das Brot ist zwar wichtig, aber es ist nicht das Wichtigste. Und der Burger schmeckt einfach besser, wenn die Zähne vor dem Fleisch nicht zu hart beissen müssen. Deshalb bieten sich Buns mit Brioche-ähnlichen Teigen an. Das geht etwa so:

Burger-Bun

  • 200 ml Milch oder etwas mit Wasser gemischt, lauwarm
  • 2 EL Zucker darin verrühren
  • 1 Würfel Hefe, darin auflösen
  • 500 g helles Mehl, in eine Schüssel geben
  • 1/2 Esslöffel Salz, darin verrühren
  • 80 g Butter, geschmolzen, und
  • 1 Ei, zusammen mit Milch und Hefe in die Schüssel geben, gut verrühren

Um den Teig zu kneten, ist der Teighaken eines Mixers zu empfehlen, es kann recht klebrig werden. Trotzdem nicht zu viel Mehl nachschütten. Ist der Teig lange genug geknetet, aufgehen lassen, bis er die doppelte Grösse annimmt, etwa ein bis zwei Stunden. Dann aus jeweils 80–100 Gramm flache Kugeln formen und aufs Backblech legen. Noch einmal eine gute Stunde aufgehen lassen. Danach mit einem weiteren Ei bestreichen und nach Belieben mit Sesamsamen bestreuen. Nach 15 bis 20 Minuten im 180 Grad heissen Ofen sind sie schön goldbraun. Auskühlen lassen.

Allerdings gibt es durchaus passable Alternativen: Wer zum Beispiel etwas Pizzateig im Kühlschrank hat, drückt eine faustgrosse Portion davon auf einem Backblech flach und backt es bei 230 Grad für 10 bis 15 Minuten. Passt vor allem zu Burgern mit mediterranen Zutaten.

Das gewisse Etwas: Die Saucen

Nichts gegen Ketchup. Aber gerade wenn das Hackfleisch nur minimalistisch gewürzt wurde, kann man dem Hamburger mit Saucen ganz verschiedene Richtungen geben. Hier ein paar Vorschläge:

Die Liebliche

  • 2 EL Essiggurken und
  • 1/2 Zwiebel, im Gemüsehäcksler fein hacken und in eine Schüssel geben
  • 2 EL Essiggurkensaft
  • 1 EL Zucker
  • 3 EL Mayonnaise
  • 1 TL Senf
  • 4 EL Ketchup, alles vermischen

Diese süssliche Sauce mit einem Hauch Säure eignet sich besonders für Cheeseburger. Und mit einem Löffel Sambal Oelek ist leicht eine scharfe Version angerührt.

Die Scharfe

  • 2–3 EL Jalapenos oder eingelegte Peperoncini; fein hacken und in eine Schüssel geben (wer es sehr scharf mag: mehr)
  • Je ein halber TL: Kreuzkümmel, Paprika, Chiliflocken
  • ca. 250 Gramm Mayonnaise oder eine ähnliche Menge Crème Fraiche, bzw. gemischt
  • Saft einer Limette; alles verrühren, evtl. salzen (bei Mayonnaise ist nicht mehr viel Salz nötig)

Wer es gerne pikant mag, greift gerne zu dieser schnellen Tex-Mex-Mayo.

Die Mediterrane

  • 3/4 einer Gurke: Samen herausschneiden, etwas schälen, in eine Schüssel raffeln, und die Flüssigkeit herauspressen.
  • 400 Gramm Naturejoghurt, am besten griechisch oder türkisch, zur geriebenen Gurke geben
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 Zehe Knoblauch, gepresst oder fein gehackt
  • 1 EL Salz
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Handvoll Minze

Ja, das ist ungefähr Zaziki. Passt besonders dann, wenn Sie Pizza-Teig-Buns nehmen

Das Beigemüse

Zwiebeln sind ein Muss, Essiggurken oder Tomaten gehören ebenfalls zum Standardbeigemüse. Doch der Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt – es passt viel zwischen Brötchen und Fleisch. Verschiedene Käse, Speck, Salat oder Gurken sind beliebt. Geriebener Cheddar, Avocados und ein paar Ringe eingelegter Chilis? Mit der Tex-Mex-Mayo ein Genuss. Sie können die Zwiebeln auch vorher in der Pfanne rösten oder karamellisieren. Aufwändig klar. Grillieren Sie neben dem Burger eine halbe Peperoni und schieben Sie sie mit Zaziki und Fleisch in den Pizza-Teig-Bun. Herrlich! Ananas? Auf der Pizza mag das verboten sein – mit der richtigen Sauce im Burger? En guete.