Foodblog Ostbröckli
Slow und Comfort Food: Diese Hühnersuppe hält Leib und Seele zusammen – und hilft gegen Food-Waste

Oft sind die Tage noch nass und trüb. Da sehnt man sich nach ausgesprochenem Wohlfühlessen, das wärmt und aufheitert. Da kommt eine duftende und dampfende selbst gemachte Hühnersuppe gerade recht.

Text: Urs Bader, Bilder: Donato Caspari 1 Kommentar
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«Ich esse keine Suppe! Nein!» Vielleicht war ja der Suppen-Kaspar nur der dünnen Brühen überdrüssig, die ihm stets vorgesetzt wurden. Auf jeden Fall blieb er stur bis zur letzten Konsequenz. Einer dampfenden, golden glänzenden Hühnersuppe hätte er sich möglicherweise nicht weiter widersetzt – und hätte überlebt.

Sie gehört wohl nicht zur Hochküche, gleichwohl ist sie ein Hochgenuss. Und sie ist heute absolut im Trend, und das gleich mehrfach: Der Hühnersuppe muss man bei der Zubereitung Zeit geben, sie ist also Slow Food. Sie bringt ein Tier auf den Tisch, das sonst vielleicht zu Biogas verarbeitet worden wäre, hilft also gegen Food-Waste.

Und vor allem hält sie mit ihrem wunderbaren Duft und dem vollmundigen Geschmack Leib und Seele zusammen, ist also im besten Sinne Comfort Food. Schliesslich wird sie auch als probates Hausmittel gegen Erkältung gepriesen. Und zuallerletzt: Das Suppenhuhn ist günstig. Dies alles muss doch auch den letzten Suppen-Kaspar überzeugen.

Das Suppenhuhn leidet unter Vorurteilen

Unsere Altvorderen wussten dies alles – auch ohne Trendansage. Wenn ein Huhn keine Eier mehr legte, wurde es in Suppenhuhn umbenannt und landete ganz selbstverständlich im Kochtopf. Diese Zeiten sind aber längst vorbei, obwohl in der Schweiz pro Jahr gut zwei Millionen Suppenhühner anfallen.

Die Legehennen werden nämlich nach rund 500 Tagen geschlachtet. Auf der Internetseite «Schweizer Fleisch» heisst es dazu, Herr und Frau Schweizer konsumierten so gut wie keine Suppenhühner mehr. «Zu schlecht der Ruf vom zähen, ausgemergelten Vogel, vergessen das Wissen über die Zubereitung einer nahrhaften Hühnersuppe.» Immerhin würden von den Schweizer Suppenhühnern heute aber wieder fast 70 Prozent in verarbeiteter Form erneut in den Lebensmittelhandel gelangen. Der immer noch sehr grosse Rest wird zu Biogas.

Gründe genug also, sich dem Suppenhuhn zuzuwenden und eine Hühnersuppe zu machen. Weil ich auf die Schnelle in der Region keinen Anbieter von Bio-Suppenhühnern fand (bin also für Hinweise dankbar), habe ich zwei im Onlineshop Mahlerundco.ch bestellt. Und dann konnte es losgehen.

Die Zutaten für die Hühnersuppe.

Die Zutaten für die Hühnersuppe.

Bild: Donato Caspari

Zutaten für die Hühnersuppe

  • 1 Suppenhuhn
  • 2 Rüebli
  • 1–2 Petersilienwurzeln oder Pastinaken
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 mittlerer Lauchstängel
  • 2 mittlere Zwiebeln, geviertelt
  • 2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
  • 5 braune Champignons, geviertelt, oder eine Handvoll getrocknete Steinpilze (zuerst einweichen)
  • 1 Tomate, geschält und gewürfelt
  • 2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, 8 Pfefferkörner, Salz
  • 2 El Olivenöl, 2,5 l Wasser

Zubereitung

Suppenhuhn halbieren, abspülen. Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Zutaten ab den Rüebli bis und mit den Champignons in 2 Esslöffel Olivenöl dünsten bis sie etwas Farbe annehmen. Mit dem Wasser ablöschen und nun die Hühnerteile, die Tomate und die Gewürze beifügen. Kurz aufkochen und einen gestrichenen Esslöffel Salz zugeben. Sorgfältig abschäumen.

Zwei Stunden unter dem Siedepunkt köcheln lassen (oder auch 3 oder 4). Am Ende die Hühnerteile aus der Brühe nehmen, enthäuten und das Fleisch von den Knochen lösen und zerpflücken. Dann kann man eigentlich zu Tisch. Vorher die Suppe, wenn nötig, noch mit Salz abschmecken.

Mit Messer und Gabel lässt sich das Fleisch von den Knochen lösen.

Mit Messer und Gabel lässt sich das Fleisch von den Knochen lösen.

Bild: Donato Caspari

Jetzt kann man mit Brühe und Fleisch ganz nach Gusto und Laune verfahren.

Die Basis für weitere Köstlichkeiten

Wir schöpfen meist zuerst einen Teil der Brühe samt Gemüse in eine andere Pfanne um, geben einen Teil des zerpflückten Fleisches dazu, wärmen das Ganze wieder und geniessen eine kräftige Suppe, begleitet von einem Stück frischem Brot. Köstlich!

Den Rest der Brühe sieben wir oft bis auf einen kleinen Rest ab und frieren ihn ein. Die Brühe kommt dann vielleicht beim Zubereiten eines Risotto oder einer Nudelsuppe wieder zum Zug. Den Rest des Gemüses wärmen wir auf und servieren es als Beilage zu einem passenden Gericht.

Das Gemüse verleiht der Brühe ihren Geschmack.

Das Gemüse verleiht der Brühe ihren Geschmack.

Bild: Donato Caspari

Das restliche Fleisch lässt sich ebenfalls vielfältig verwenden: mit passenden Saucen in einem Sandwich oder Burger, auf einem Salat mit einem lauwarmen Dressing, zusammen mit Pilzen und einer Rahmsauce als Pastetlifüllung. Im Internet finden sich zahlreiche gute Rezepte.

Ein Gericht – viele Varianten

Wer sich ein wenig mit Hühnersuppe beschäftigt, wird sofort feststellen: Es gibt auch dafür nicht das ultimative Rezept. Das gilt für die Reihenfolge der Zubereitungsschritte ebenso wie für Kochzeiten und Zutaten. Man kann also frisch-fröhlich ausprobieren. Die Spitzenköchin Tanja Grandits – sie hat ihr Rezept in verschiedenen Medien verraten – gibt dem Sud noch Zitronengras, Chili, Ingwer, Koriander sowie Basilikum bei und schmeckt schliesslich mit Sojasauce ab. Kann es da noch irgendwo einen Suppen-Kaspar geben?

Genussautor Urs Bader mit seiner frisch gebrühten Hühnersuppe.

Genussautor Urs Bader mit seiner frisch gebrühten Hühnersuppe.

Bild: Donato Caspari
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