FOODBLOG OSTBRÖCKLI
Griechischer Nudelsalat, ligurische Capponada und Co. – diese Salate eignen sich perfekt für den Sommer

Wenn es draussen über 30 Grad heiss ist, verlangt der Magen oft nur noch nach Salat. Erfrischend, reichhaltig und überraschend sind sie. Sofern man dabei einen kulinarischen Blick in die Mittelmeerländer wirft.

Text: Diana Hagmann-Bula, Bilder: Benjamin Manser
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Endlich sind sie da. Die Tage, an denen die Sonne vom Himmel brennt. Man nur von einem Schattenplatz zum nächsten tigert, vom Badetuch ins Wasser, sich nur von kalten Getränken und leichter Kost ernährt. Mehr wäre zu viel, zu schweisstreibend.

Hitzetage sind Salattage. Sich nun in der Küche von jenen Ländern inspirieren zu lassen, die im Süden liegen und deutlich mehr Hitzetage zählen als wir, ergibt grossen Sinn. Eine ligurische Capponada zubereiten, ein Salat mit geröstetem Brot, Eiern, Thun, Sardellen, Tomaten, Oliven, Kapern und Zwiebeln, und das Meer rauschen hören bei jedem Bissen. Capponada wird auch Seglersalat genannt. Er enthält, was man an Bord mitführt, wenn man tagelang nicht an Land geht.

Fast 40 Grad, viele Stunden am Meer, die Haut spannt wegen Salz und Sonne. Das Haar macht, was es will. Und der Magen, er knurrt. Barfuss geht es durch den Küstenort, vorbei an vielen Gelaterias, in ein traditionelles, einfaches Lokal. Und dann ist da dieser Salat, saftig, salzig, buttrig zugleich. Genau das, was man jetzt braucht.

Solche Salaterlebnisse lassen sich zu Hause mit den richtigen Zutaten wiederheraufbeschwören. Die Gallette del Marinaio, eine Art getrocknete Focaccia in Guetzliform, die eigentlich reingehört, hat man vielleicht nicht zu Hand. Aber weisses Brot tut es auch.

Salate sind dann fast wie Ferien. Griechischen Nudelsalat verzehren und den Inselwind auf der Haut spüren. Escalivada, den spanischen Gemüsesalat mit gebackenem Schafskäse geniessen, und sich wie in einer Tapasbar mitten in Barcelona fühlen. Der geröstete Blumenkohlsalat mit cremiger Tahinasauce nimmt einen gedanklich mit ins wundervoll farbige Marokko.

Und wenn Kindern all das nicht schmeckt, gibt es immer noch den Regenbogensalat. Wer träumt nicht davon, mal dorthin zu reisen. Ein paar Radieschen, etwas Mais und Peperoni, Avocado, Randen oder anderes verschiedenfarbiges Gemüse, schon kann das Abenteuer ins Fantasieland losgehen.

Natürlich gibt es nun Menschen, die sagen: Salate sind keine richtigen Mahlzeiten. Sind sie doch! Zumindest die Variationen, um die es hier geht. Sie sind reichhaltig und vielfältig und machen satt. Aber eben nur so, dass man auch an Tagen mit Temperaturen von über 30 Grad noch leichtfüssig aus der Hängematte springen kann, statt mit übervollem Magen darin zu versumpfen.

Diese Salate sind denn auch nicht in fünf Minuten zubereitet. Es werden Teigwaren gekocht und Gemüse im Ofen gegart, es wird Brot geröstet und Käse gebacken. Das braucht Zeit. Zeit, in der man schon mal die restlichen Zutaten schnipseln und die Sauce anrühren kann. Und piepst der Ofen noch immer nicht, halt noch einmal ein Glas Limonade schlürfen im Schatten.

Auch wenn es «nur» Salate sind, die kalt oder maximal lauwarm auf den Tisch kommen: Sie haben ganz viel Sorgfalt bei der Zubereitung verdient. Erst so werden sie zu bunten Schönheiten und nicht zu lieblos zusammengemischten, pappigen Vitaminhaufen. Und plötzlich ist man Foodstylistin. Da passt doch noch eine Olive hin. Fehlt da nicht noch ein Stückchen Feta? Das Auge isst schliesslich mit. In den Ferien, wohl noch mehr beim kulinarischen Kurztrip auf der Terrasse daheim.

P. S.: Wenn Sie statt klassischem Kartoffelsalat schon ligurische Capponada servieren, warum nicht auch mal eine andere Rollenverteilung in der Küche ausprobieren. Salatzubereiten muss nicht Frauensache sein, er nicht per se am Grill Fleisch brutzeln. Bringt auch frischen Wind in den Kochalltag, versprochen.

Ligurische Capponada

Zutaten: ein Esslöffel weisser Balsamico, vier Esslöffel Olivenöl, drei grosse Tomaten, vier gesalzene Sardellen, ein Glas weisser Thon, zwei Esslöffel Kapern, zwei Esslöffel dunkle Oliven, drei gekochte Eier, sechs Scheiben weisses Brot, Salz, Pfeffer, Basilikum zur Verzierung

Zubereitung: Weissbrot in Stücke schneiden und mit Olivenöl beträufeln. Für ein paar Minuten bei 180 Grad im Ofen rösten. Tomaten und Eier in Stücke schneiden, die Zwiebeln in Ringe. Sardellen und Thon in Stücke zerpflücken. Kapern, Oliven und das geröstete Brot beigeben, alles vorsichtig mischen. Öl und Balsamico mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, über den Salat geben.

Griechischer Nudelsalat (für vier Personen)

Bild: dbu

Zutaten: 400 Gramm Nudeln, 160 Gramm Feta, 160 Gramm getrocknete Tomaten, eine Knoblauchzehe, Basilikum, 80 Gramm Pinienkerne, Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung: Nudeln kochen. Pinienkerne rund fünf Minuten bei 180 Grad rösten, Basilikum zerzupfen, getrocknete Tomaten schneiden, Knoblauchzehe pressen. Knoblauch mit Olivenöl mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Abgekühlte Nudeln mit allen Zutaten sorgfältig mischen. Sauce darüber geben.

Escalivada, spanischer Gemüsesalat mit Geissenkäse (für vier Personen)

Bild: dbu

Zutaten: vier Auberginen, acht rote Peperoni, 1 dl Olivenöl, Salz, mehrere Tranchen weicher Ziegenkäse (z. B. Chavroux Tendre Buche)

Zubereitung: Gemüse halbieren und rund 40 Minuten bei 180 Grad garen. In der Halbzeit wenden. Rund zehn Minuten vor dem Ende den Käse aufs Blech legen. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, Gemüse häuten und in Stücke reissen. Anrichten und nur noch mit Olivenöl beträufeln und mit Salz würzen.

Gerösteter Blumenkohlsalat mit Tahinasauce

Zutaten: 800 g Blumenkohl, in Röschen, vier Knoblauchzehen, drei Zweiglein Rosmarin, Nadeln abgezupft, drei EL Olivenöl, ein TL gemahlene Koriandersamen, 0,75 TL Salz, eine Dose Kichererbsen (etwa 200 g), abgespült, abgetropft, zwei EL Zitronensaft, ein EL Olivenöl, drei EL Wasser, drei EL Tahina (Sesampaste), zwei EL griechischer Joghurt nature, 0,25 TL Salz, wenig Pfeffer, 50 g Rucola, ein Bund glattblättrige Petersilie, zerzupft

Zubereitung: Blumenkohlröschen und alle Zutaten bis und mit Salz auf einem mit Backpapier belegten Blech mischen. Rund 15 Minuten in der Mitte des auf 220 °C vorgeheizten Ofens backen. Herausnehmen, Kichererbsen mit Haushaltpapier trocknen, auf dem Blumenkohl verteilen, mischen. Nochmals etwa 15 Minuten backen. Zitronensaft und alle Zutaten bis und mit Joghurt in eine Schüssel geben. Blumenkohl und Kichererbsen mischen, Rucola und Petersilie daruntermischen. Auf einer Platte anrichten und mit Sauce beträufeln.

Regenbogensalat

Zutaten: Radieschen, Cherrytomaten, gekochte Randen, Mais, orange Peperoni, Avocado oder anderes buntes Gemüse, Olivenöl, Ahornsirup, Salz und Pfeffer

Zubereitung: Gemüse klein schneiden, streifenweise in Teller einschichten. Öl und Ahornsirup mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, über den Salat geben.

Genuss-Redaktorin Diana Hagmann-Bula mit den Sommersalaten.

Genuss-Redaktorin Diana Hagmann-Bula mit den Sommersalaten.