OSTSCHWEIZ: Ziegen versüssen den Alpenbitter

Albert Koch aus Jakobsbad macht aus dem Appenzeller Alpenbitter eine Süssigkeit. Mit seinen Truffes will er aber auch die Appenzeller Ziegen aus ihrem Mauerblümchendasein erwecken.

Kaspar Enz
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In der Küche füllen Albert und Vreni Koch die Schokoladekugeln. (Bild: Claudio Heller)

In der Küche füllen Albert und Vreni Koch die Schokoladekugeln. (Bild: Claudio Heller)

Schon die Aussicht vom Wohnzimmer wäre den Weg ins Hemetli ob Jakobsbad wert. Doch in den letzten Tagen hatten Albert und Vreni Koch wenig Zeit, sie zu geniessen. Denn vor Weihnachten gibt es viel zu tun. Das einstige Studierzimmer des Sohnes ist jetzt eine Verpackungsfabrik. In der Küche füllen die beiden hohle Schokoladekugeln mit einer süssen Masse aus Zwetschgenschnaps oder Haselnuss, Birne oder Kaffee. Vor Weihnachten bestellen gerade Firmen die Truffes aus Jakobsbad gerne als Weihnachtsgeschenk für Kunden oder Mitarbeitende.

Doch es ist weder die Zwetschge noch die Schokolade, die diese Truffes von der Konkurrenz abhebt. Sondern eine Zutat, die Albert Koch in einem Kessel zusammenmischt: Süss schmeckt sie, etwas nach Caramel. Es ist die Molke von Ziegenmilch, gemischt mit Zucker. Denn die Ziege liegt Albert Koch schon seit seiner Kindheit am Herzen. Zwei Ziegen gab es auf dem Hof der Eltern. Sie blieben zurück, wenn die Kühe auf die Alp zogen, sie gaben die Milch für den Kaffee. «Wenn die Kühe im Herbst zurückkamen, fand ich den Kaffee immer etwas fade.» Vielleicht ist das der Grund, weshalb Koch sein Leben den Ziegen verschrieb. «Die Ziege ist schon mein Lieblingstier.» Und als er in den 1970er Jahren das Hemetli übernahm, stellte er den Betrieb um. Statt Kühe hielt er nur noch Ziegen. «Viele hielten mich für einen Spinner.»

Neues Leben für die Ziegen

Das kümmerte Albert Koch wenig. Er wollte die Ziege aus ihrem Mauerblümchendasein befreien. Denn die Ziege sei wohl das erste Tier gewesen, das überhaupt als Nutztier domestiziert wurde, sagt Koch, vor rund 13000 Jahren im Nahen Osten. Doch sie wurde vernachlässigt, auch im Appenzellerland. «Bei der ersten Viehzählung 1890 gab es allein in Innerrhoden noch 4000 Ziegen. Jetzt sind es noch ein paar Hundert.» Und von diesen würden viele kaum mehr genutzt. Manch einer hält sie nur, weil ein paar Ziegen samt Bock zu einem richtigen Senntum dazugehören, das standesgemäss von der Alp abzieht. Die Kuh habe die Ziege verdrängt, weil sie rentabler sei, bedauert Koch. «Dabei wären Ziegen gerade hier so ein interessantes Nutztier.» Interessanter jedenfalls als Schweine oder Hühner, die nicht nur vom Gras der Appenzeller Weiden leben. Aber auch den Kühen hätten die Ziegen einiges voraus. «Sie kommen an Orte heran, an die eine Kuh nicht herankommt. Und für eine Tonne Futter gibt die Ziege mehr Milch als eine Kuh.»

Allerdings hat die Ziege auch ihre Tücken. Manche fürchten sich vor dem «Böckelen», gibt Koch zu. «Das hat aber viel mit Hygiene zu tun, mit der Haltung und damit, was die Ziegen fressen. Wenn sie Bärlauch erwischen, riecht man das.» Doch die Fallstricke sind zu meistern und einige Jahre nachdem er den Betrieb umgestellt hatte, begann Koch, die Ziegenmilch zu verkäsen. Bald brachte er seine Produkte ins Sortiment der Migros. «Anfangs war man skeptisch», erinnert er sich. Aber sein Einsatz habe sich gelohnt. Heute haben Produkte aus Ziegenmilch einen festen Platz im Sortiment von Grossverteilern. Im Appenzellerland halten einige Landwirte wieder eine stattliche Anzahl von Ziegen. «Emmi verarbeitet etwa zwei Millionen Liter Ziegenmilch im Jahr.» Um die Jahrtausendwende übergab Albert Koch seinen Betrieb an seinen Sohn Mathias. Der führte die Mission seines Vaters fort. Albert Koch käste noch auf dem Hof, sein Sohn hat 2010 in Gonten eine Käserei eröffnet, wo er die Ziegenmilch etlicher Bauern der Region zu Weich- und Frischkäsen verarbeitet.

Albert Koch gab den Hof auf, nicht aber die Ziegen. Bald schon begann er zu experimentieren – mit Truffes. «Ich wurde immer wieder angefragt, ob es denn auch etwas Süsses gebe mit Ziegenmilch.» Aber Milchschokolade aus Appenzeller Ziegenmilch musste er bald aufgeben. «Schokolade benötigt Milchpulver. Doch dafür reichen die Mengen nicht aus.» Rahm oder Frischkäse probierte er für Füllungen aus, doch richtig stimmig schmeckte es nicht. Bis er auf die Molke kam.

Appenzellische Zusammenarbeit

Schon von Anfang an tüftelte Albert Koch auch mit Appenzeller Alpenbitter. «Eine Name, der immer viel bedeutete», sagt er. Vor drei Jahren bekam Stefan Maegli, Geschäftsführer des Alpenbitter, einen Anruf von Albert Koch. «Truffes aus Alpenbitter. Auf die Idee hätten wir kommen sollen», sagt Maegli. Heute ist der «Appenzeller Trüff Grand Cru» Kochs wichtigstes Produkt. Rund 3000 Schachteln verkauft er davon jährlich, rund die Hälfte im Fabrikladen der Appenzeller Alpenbitter, die andere Hälfte über Coop. Das sind zu viele, um sie in der Küche zu füllen und auch die Umhüllung mit dem Stempel wäre hier kaum zu bewerkstelligen. Deshalb schickt Koch die Füllung an einen Schokoladehersteller in der Innerschweiz, der sie in Schokolade einhüllt. Die fertigen Truffes füllen Albert und Vreni Koch in die Schachteln ein. Viel Arbeit für die beiden, doch Koch tüftelt weiter. Nächstes Jahr will er eine Pflegelinie mit Ziegenmilch an den Start bringen. Und auch für den Alpenbitter hat er schon Pläne. Die Ideen gingen ihm nicht aus, meint er.

Die «Appenzeller Trüff Grand Cru» sind im Fabrikladen des Appenzeller Alpenbitter und in grösseren Ostschweizer Coop-Filialen erhältlich.