OSTSCHWEIZ IN ZÜRICH: Die Mutter aller Klischees: die Bratwurst

St.Gallen, das ist Wurstland. Und für St.Galler steht fest: Niemand wurstet besser als sie selber. Stimmt das tatsächlich? Klar ist jedenfalls: Sogar für die bekannteste aller Zürcher Würste ist ein St.Galler verantwortlich.

Adrian Vögele, Christoph Zweili, Roman Hertler
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Touristenfalle, Goldgrube, Kultstätte: der Sternen-Grill am Zrücher Bellevue. (Bild: Benjamin Manser (Benjamin Manser))

Touristenfalle, Goldgrube, Kultstätte: der Sternen-Grill am Zrücher Bellevue. (Bild: Benjamin Manser (Benjamin Manser))

Adrian Vögele, Christoph Zweili, Roman Hertler


Wurstessen in Zürich! Schlagartig stellt sich im St.Galler Magen ein flaues Gefühl ein. Zu haarsträubend sind die immer und immer wieder gehörten Gerüchte und Klischees, zu hoch scheint die Fallhöhe vom Ostschweizer Wurstschaffen zu den gefüllten Därmen aus Zürich, als dass man den Sprung ohne bleibende Schäden überstehen könnte. Auch die Geschichte bietet keinen Trost. Im Gegenteil. So hat offenbar schon Reformator Huldrych Zwingli, der bekanntermassen ein Toggenburger war und kein Zürcher, eher skeptisch mitverfolgt, was da an seinem Arbeitsort an Würsten auf den Teller kam. Zwar hielt er die Fleischerzeugnisse durchaus für nützlich: Als 1522 in Zürich das «Froschauer Wurstessen» veranstaltet wurde – mitten in der Fastenzeit, als Provokation gegen die Katholiken –, war Zwingli anwesend. Mehr noch, er stand öffentlich zu dieser Aktion und rechtfertigte sie sogar schriftlich. Aber mitgegessen hat er dem Vernehmen nach nicht. Das ist nicht gerade beruhigend. Dennoch: An der Wurst führt in dieser Zürich-Woche kein Weg vorbei. Augen zu, Mund auf und durch.

Züriwoche (Bild: Benjamin Manser)
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800 St.Galler Bratwürste gehen im Sternen-Grill über den Tresen, pro Tag. Einheimische Schlipsträger, Rentner, Schüler, Touristen: In kaum einem Fremdenführer fehlt der Bratwurst-Tempel am Bellevue. Die Würste kommen aus Henau (für die Zürcher: Ein nettes 1300-Seelen-Dorf bei Wil). Bratwurst, Bürli, ein Getränk – 13.50 Franken. Günstig für die Stadtlage, finden die Inhaber. Doch für uns aus dem Osten? Fliessband-Eindrücke am Mittag: Grossandrang, rechts das Geld, links die Wurst vom Grill auf einer Papierserviette. «Der Nächste!» Auf dem Weg zum Stehtischchen schnell noch ein Döschen scharfen Senf eingepackt, mit Meerrettich. Auch der ist hier Kult, von Zürchern ausdrücklich auch für St.Galler Wurstliebhaber empfohlen. «Edi Rosenberger, der frühere Präsident des Zürcher Wirteverbands, hat die Bratwurst 1963 in Zürich erfunden.» Ein kühner Satz von Victor Stefenelli; der 60-jährige Ostschweizer sitzt mit den Rosenberger-Söhnen Peter und Thomas in der Geschäftsleitung des Sternen-Grills. Im St.Galler «Marktplätzli» hatte er einst Koch gelernt. Gerüchten zufolge sollen die drei Inhaber längst Bratwurst-Millionäre sein. Stefenelli winkt ab: «Ich bin es nicht», sagt er trocken. Im «K-Tipp» gab die Qualität der Würste vom Henauer Dorfmetzger immer wieder zu reden: Zu wenig Kalbfleisch, zu teuer, innen kalt, aussen verkohlt, geschmacklich unterdurchschnittlich. Unser Eindruck: Die Zürcher Bratwurst ist nicht so fein im Biss wie die echte St.Galler, aber AOC-geschützt ist sie auch, wie Stefenelli belegt. «Der Erfolg hat eben viele Neider», sagt er. In Henau kostet die Bratwurst übrigens einen Franken im Engros-Verkauf.

Exote an der Langstrasse

Eine Imbisskultur wie Köln oder Wien kennt Zürich kaum. Doch in der Langstrasse hat sich mit der «Metzg» ein Exot neben all die Dönerbuden eingereiht. Seit der Renovation vor eineinhalb Jahren vereint das schmucke Lokal gleich hinter dem Helvetiaplatz Spezialitätenmetzgerei, Restaurant und Take-away. Hier wird dem grassierenden Veganismus in aller Freundlichkeit der Kampf angesagt. Unseren Gallusstädter Milchwurstkomplex dürfen wir hier getrost vergessen: Die Wurst der Woche – die Chiliwurst vom Kreuzlinger Schrofenhof – ist gut durchgebraten, schmeckt leicht rauchig und angenehm scharf. Ebenfalls ein Schmaus, gerade in seiner Einfachheit: Der gebratene Fleischkäse, eingeklemmt zwischen knusprigen Brotscheiben mit Dijonsenf und fein gehobeltem Meerrettich. Zu den Verkaufsschlagern gehören auch gezupftes Rind im Brot oder Sparerips mit Bratkartoffeln. Hier wird der einfache, aber nachhaltige Verzehr von Schweizerfleisch in Dorfmetzg-Atmosphäre zelebriert. Das passt.

Urs Keller führt am Manesseplatz eine der letzten Privatmetzgereien, die mitten in der Stadt Würste produziert. Und das in der dritten Generation. Kellers Spezialität sind die Wiediker Rostbratwürste mit Schweinefleisch, im Zürcher Volksmund schlicht nur «Wiedikerli» genannt (für Ostschweizer: Wiedikon ist der Stadtkreis, der von der Allmend bis zum Letzigraben reicht). Die knackig-saftigen Schweinswürste haben aber wohl kaum eine gewachsene Tradition: Keller, ein gewiefter Geschäftsmann, dürfte seine Zürcher Antwort auf die St.Galler Bratwurst frei erfunden und geschickt lanciert haben. Der Erfolg gibt ihm recht: Die Würstchen wurden mehrfach ausgezeichnet und sind von den Speisekarten von Gartenbeizen bis hin zu Szenelokalen in und um Zürich nicht mehr wegzudenken. Für Fans gibt’s das Würstli auch im 3- oder 6-Monats-Abo.

Das waren Zeiten: Im Jahr 2000 hatte Zürich noch zwei Fussballstadien. Und der FC St.Gallen, amtierender Schweizer Meister, trug seine Spiele im lottrigen Espenmoos aus, was ihn dazu nötigte, für internationale Ernstkämpfe in den Hardturm auszuweichen . Der Gegner in der ersten Champions-League-Qualifikation in der Geschichte des FCSG hiess Galatasaray Istanbul. Schon vor dem Hinspiel ging es um die Wurst. Den St.Galler Anhängern zog sich das Gedärm zusammen bei der Vorstellung, während des Matches in eine wässrige GC-Wurst beissen zu müssen. Sie bestanden darauf, ihre eigenen Würste mitbringen zu dürfen. Dies wiederum missfiel der Zürcher Metzgerei Angst, Wurst-Monopolist im Hardturm. Doch es fand sich ein Kompromiss. Die St.Galler Metzgerei lieferte die Würste, die Zürcher Metzgerei grillierte und verkaufte sie. Geholfen hat es nichts, der FCSG schied aus.

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