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Nur noch jedes dritte Brot wird in der Bäckerei gekauft - wie Ostschweizer Geschäfte versuchen, immer eine Gipfellänge voraus zu sein

Um gegen Imbissbuden und Grossverteiler zu bestehen, setzen Bäckereien auf Snacks, Service und Filialen.
Kaspar Enz

Verlockend ist er, der Duft von frischem Brot. Doch längst lockt er nicht nur in die Bäckerei. Brot gibt es auch bei Grossverteilern, und auch bei Tankstellenshops. «Jeder Shop will sich mit frischem Brot profilieren», sagt Richard Kuhn, Geschäftsführer der Toggenburger Bäckerei Kuhn.

«Das macht unserem Gewerbe zu schaffen.»

Nicht erst seit gestern. Nur noch jedes dritte Brot wird beim Bäcker gekauft, wie der letzte Branchenspiegel des Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verbandes (SBC) feststellt. Die Margen der Bäckereien stagnieren, was Ende des Tages übrig bleibt, wird immer weniger, stellt der Bericht weiter fest. Fast der Hälfte der Bäckereien stellt er ein C-Rating aus: Betriebe mit grösseren Risiken und schlechten Zukunftsaussichten. «Jedes Jahr schliessen rund 40 Bäckereien», sagt Claudia Vernocchi, Vizedirektorin des Verbands. Nun hat es die Gossauer Bäckerei Gehr erwischt.

Gossauer Traditionsbäckerei ist konkurs

111 Jahre war der Bäckereibetrieb Gehr im Geschäft. Am Donnerstag wurden die sechs Filialen in Gossau, Arnegg, Andwil, Degersheim und Herisau vom Konkursamt versiegelt. «Die Firma Begehrenswert AG muss bekanntgeben, dass der ganze Betrieb aus wirtschaftlichen Gründen geschlossen wird», teilt Sandro Gehr im Namen der Geschäftsleitung schriftlich mit. Die 43 Mitarbeitenden seien am Mittwoch durch die Geschäftsleitung informiert worden. Die Bäckerei war 1908 gegründet worden. 2013 wurde der Betrieb in eine Aktiengesellschaft umgewandelt. Gleichzeitig übergab das Bäckerpaar Blanca und Gidi Gehr nach 38 Jahren die Leitung an ihren Sohn Matthias Gehr. Dieser trat jedoch bereits 2016 krankheitshalber zurück. Zuletzt bestand die Führung aus Gidi und Röbi Gehr sowie der Geschäftsführerin Colette Gehr. Unterstützt wurden sie von zwei Abteilungsleitern und zwei Abteilungsleiterinnen. (sab)

Überraschend geschlossen: Bäckerei Gehr. Bild: Benjamin Manser

Überraschend geschlossen: Bäckerei Gehr. Bild: Benjamin Manser

Filiale statt 
Dorfbeck

Sechs Standorte hatte sie, Gehr folgte dem Branchentrend: Kleinbetriebe verschwinden, Bäckereien werden grösser. Sie setzten auf einen Produktionsstandort und mehrere Filialen. «Wer wächst, kann mehr Umsatz machen», sagt Vernocchi.

«Und die Anlagen in der Backstube werden besser ausgenutzt.»

Die Entwicklung zeigte sich in den letzten rund zehn Jahren auch in der Ostschweiz deutlich. Filialen grösserer Bäckereien aus der Region traten vielerorts das Erbe des Dorf- und Quartierbecks an. Die Flawiler Bäckerei Lichtensteiger, der Frauenfelder Sonne-Beck oder Beck Mohn aus Sulgen eröffneten meist rund um ihre Stammbäckereien Filialen. Der St. Galler Beck Schwyter hat schon zwölf Filialen allein in der Stadt, und expandiert bis ins Rheintal. Das Sirnacher Panetarium eröffnet seine Filialen oft an Bahnhöfen.

Wachstum 
statt Stagnation

Dabei waren diese neuen Grossen einst selber kleine Dorfbäckereien. Richard Kuhn übernahm 2006 die operative Leitung des elterlichen Betriebs. Doch im Neckertal sah er kaum Chancen, den Betrieb weiterzuentwickeln. So entschied er sich für eine Wachstumsstrategie. «Wir sind ein Risiko eingegangen», sagt Kuhn. Das zahlt sich im Nachhinein aus: Kuhn plant in Brunnadern einen neuen, grösseren Produktionsstandort, um die zwölf Filialen von St. Gallen bis Zürich zu beliefern.

Grösse allein ist aber nicht der Schlüssel zum Erfolg. «Der Wandel zeichnete sich schon um die Jahrtausendwende ab», sagt Kuhn.

«Wer die Phase verschlafen hatte, hat es schwer.»

Mit Tankstellenshops und Imbissbuden wuchs zwar die Konkurrenz. Doch Kuhn sagt auch:

«Der Trend zur schnellen Verpflegung ist aber auch eine Chance für uns.»

Bäckereien könnten eine gesunde, regionale Alternative zum Fast Food sein. «Früher hatten wir über ein Dutzend Patisserieprodukte in der Auslage», sagt er. «Heute sind es viel weniger, dafür bieten wir mehr Sandwiches an.» Aus Toggenburger Rohstoffen, wie er betont.

«Man muss seine Marke positionieren, klar machen, wofür man steht.»

Tradition mit 
Innovation

Regionalität, guter Service, die Qualität des Angebots und Innovation, das sei das Rezept, um gegen die Konkurrenz von Grossverteilern oder Tankstellen zu bestehen, sagt Claudia Vernocchi. Dafür gebe es auch Ostschweizer Beispiele. «G’nuss in St. Gallen, die Desserts mit wenig Zucker und wenig Kalorien machen, Füger in Steinach mit dem Sonntagsbrunch zum Abholen. Oder ein Traditionsbetrieb wie Roggwiller». Manche Bäckereien wollten bewusst klein bleiben. «Denn mit der Grösse wird ein Betrieb auch immer komplexer.»

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