Mit Slow Food rasant gestartet

Rolf App

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Der Normalfall ist es nicht, dass ein Restaurant fünf Monate nach dem Start bereits im «Gault-Millau» auftaucht. Dennoch nehmen Nicola Spimpolo und Markus Schenk vom Restaurant «Barz» in der St. Galler Bankgasse die Ehre erfreut, aber gelassen. Wichtiger ist ihnen, dass ihre Gäste zufrieden sind. Und ausserdem: In Südtirol, wo sie die letzten fünf Jahre zusammen gearbeitet haben, Spimpolo als Gastgeber, Schenk in der Küche, da haben sie es auf 15 Punkte gebracht. Hier in St. Gallen starten sie mit 13 Punkten, und mit Lobesworten des Restaurantführers. Es sei ihnen ein Vollstart geglückt, stellt er fest. Ihr Konzept sei stimmig und komme an: «Slow-Food-Alpenküche aus regionalen Produkten, tadellos zubereitet und ungekünstelt präsentiert.» Was das wohl bedeuten mag?

Ribelmais und Rosenkohl mit St. Galler Reh

So sind wir denn mal gespannt und bekommen am Samstagmittag auch einen Tisch im in Türkis gehaltenen, kleinen Lokal mit seinen nur gerade 25 Plätzen. Draussen flanieren an diesem sonnigen Tag die Menschen vorbei, kaufen ein, reden miteinander, drinnen haben wir uns rasch entschieden – für das viergängige Überraschungsmenu (zu 61.–), das Markus Schenk in der Küche freie Hand lässt. Und dafür, dass Nicola Spimpolo uns dazu passende Weine kredenzt, gern auch aus Südtirol, aber in kleinen Por­tionen.

So kommt dann, nach einem Schluck Gewürztraminer vom Köfererhof zum Apéro, ein zartes Stück Wels auf Kürbis auf den Tisch (dazu Moscato Giallo), dann eine Lasagnette mit Kartoffel-Lauch-Füllung und ein wenig Ribelmais­poulardenbrust (dazu Weissburgunder vom Kalkmergel), schliesslich zartestes St. Galler Reh mit Rosenkohl (dazu Lagrein Waldgries) – und zuletzt Apfelküchlein mit hausgemachtem Vanilleeis (und Grünem Veltliner Eiswein).

Das ist alles ein Genuss, noch dazu in gut verdaulichen Portionen. Liebevoll zubereitet die Speisen, deren Zutaten aus der Region stammen, leicht und vielfältig die Weine, freundlich und locker die Stimmung. Die drei – neben den beiden Herren Schenks Frau Lenka – sind noch dabei, die St. Galler Bedürfnisse zu erkunden, aber vor allem am Abend ist das Interesse gross, an Speis und Trank. Es gibt kleine Köstlichkeiten aus dem Alpenraum, eine Monatskarte und jeden Mittag drei Menus. Als wir uns verabschieden, fährt draussen gerade der Fischlieferant vor, und Lenka Schenk verteilt Blumen auf den Tischen. Ein kulinarischer Abend steht bevor mit Patrick Marxer und seinen ökologischen Delikatessen, aus denen dann ein Fünf-Gang-Menu werden wird.

So ist die Ostschweizer Gastroszene, die sich im gestern vorgestellten neuen Restaurantführer mit 66 Adressen spiegelt: bunt und immer wieder offen für Neues und für Neue. Es gibt die Grossmeister, die auf höchstem Niveau kochen: Im «Schäfli», Wigoltingen, ist die Stabsübergabe vom Vater auf den Sohn gelungen, auch Christian Kuchler erreicht 18 Punkte, breiter ist dann das Angebot der 17-Punkt-Restaurants. Unter den mit 16 Punkten dekorierten Lokalen findet sich mit der «Truube», Gais, ein Aufsteiger, und in die 15-Punkte-Liga schafft es der «Anker» Teufen. 15 Punkte (die gemäss Deklaration für einen «hohen Grad an Kochkunst und Qualität» stehen) bekommt auch die zweite Entdeckung der «Gault Millau»-Spürhunde: Ein Blogger hat sie auf Markus Burkhard aufmerksam gemacht, der im Restaurant des Hotels Jakob in Rapperswil-Jona «einen Senkrechtstart» hingelegt habe, wie sie nun feststellen. So wird Burkhard denn zur «Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz» erklärt.

Gastrokritik ist keine exakte Wissenschaft

Die Urteile der Tester fallen manchmal enthusiastisch, manchmal freundlich, manchmal hart aus. Wie immer gilt es dabei zu beachten, dass Gastrokritik keine exakte Wissenschaft ist. Manch ein Lokal hätte Punkte verdient, aber manch ein Wirt ist auch ganz glücklich ohne sie. Markus Schenk und Nicola Spimpolo indes sind glücklich, weil sie spüren, dass sie mit ihrer Kochkunst und ihren Weinkenntnisse ihren Platz gefunden haben.