Kuchler hoch zwei

Wolfgang und Christian Kuchler Seit 25 Jahren ist Wolfgang Kuchlers «Schäfli» in Wigoltingen für Gault Millau die Topadresse in der Ostschweizer Gastronomie. Nun wird Sohn Christian als Entdeckung des Jahres gefeiert. Vater und Sohn Kuchler über die Reinheit der Produkte und das Streben nach Perfektion. Beda Hanimann

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32 Gault-Millau-Punkte auf dem Konto: Wolfgang Kuchler und Sohn Christian. (Bild: Ralph Ribi)

32 Gault-Millau-Punkte auf dem Konto: Wolfgang Kuchler und Sohn Christian. (Bild: Ralph Ribi)

Herr Kuchler, Sie sind in einem der besten Restaurants der Ostschweiz aufgewachsen, das «Schäfli» Ihrer Eltern in Wigoltingen ist seit 25 Jahren ein Mekka für Gourmets. War für Sie von Anfang an klar, auch in die Gastronomie einzusteigen?

Christian Kuchler: Eigentlich schon, ja. Ich habe als Bub und Jugendlicher zu Hause geholfen, manchmal war es nicht einfach, ich stand an der Spülmaschine, während meine Kollegen in den Ausgang gingen. Aber Koch war immer mein Ziel.

Wie war das, als Junger mit dem Namen Kuchler eine Koch- Ausbildung zu beginnen?

Kuchler: Mit diesem Namen war ich schon stärker unter Druck, man hat bei mir genauer hingeschaut, auch bei der Lehrabschlussprüfung. Und die Erwartungen waren grösser.

Ihre Lehre haben Sie in der Klinik Schloss Mammern absolviert. Welches waren die weiteren Stationen?

Kuchler: Ich war bei Didier de Courten…

…auch keine schlechte Adresse, de Courten war 2006 Koch des Jahres.

Kuchler: Mit seinem Restaurant im Hotel Terminus in Sierre, ja. Dann war ich einige Zeit als Küchenchef im Militär, schliesslich fragte mich die Klinik in Mammern, ob ich zurückkomme. Und von dort aus ging ich dann zu Alain Ducasse nach Paris.

Wie schafften Sie das? Sie riefen einfach mal den Starkoch an und fragten, ob er Sie brauchen könne?

Kuchler: (lacht) So ungefähr ist es tatsächlich gelaufen.

Mein Ausbildner und Küchenchef Xaver Wenninger fand, es wäre für mich gut, mich in Paris weiterzubilden. Paris ist noch immer das Zentrum der hohen Küche und wird es wohl die nächsten hundert Jahre bleiben. Also haben wir rumtelefoniert und sind dann bei Ducasse gelandet. Ein halbes Jahr war ich in seinem 1-Stern-Lokal, weil er im 3-Sterne-Lokal keine ausländischen Köche wollte. Da konnte ich mich bewähren. Schliesslich durfte ich doch ins «Plaza Athénée» mit drei Michelin-Sternen wechseln.

Was haben Sie von Ducasse mitgenommen?

Kuchler: Seine Philosophie basiert extrem auf dem Eigengeschmack der einzelnen Produkte. Ich war bei ihm Saucier, und da hatten wir nur Salz und Pfeffer zum Würzen. Keinen Paprika, kein Curry und natürlich schon gar nichts wie Aromat… All diese Zutaten würden den Geschmack verändern.

Das Ziel ist, möglichst nahe am Urgeschmack eines Produkts zu bleiben.

Kuchler: Genau. Das ist auch meine Philosophie. Und die meines Vaters.

Gibt es Dinge, wo Sie sich von Ihrem Vater abheben?

Kuchler: Ein kleiner Unterschied ist vielleicht: Mein Vater, in dessen Küche nur zu zweit gearbeitet wird, kann nicht so viel Wert auf die Ausgarnierung legen.

Ich habe drei Köche und drei Lehrlinge, das erlaubt es, die Details noch mehr zu pflegen, auf gut Deutsch mehr Chichi zu machen. Aber das Grundprinzip ist das gleiche: nur A-Klasse-Ware verwenden. Man kann nur etwas Gutes machen, wenn auch gute Produkte reinkommen, ob von Spitzenlieferanten wie Bianchi oder vom Metzger. Die wissen, worauf es ankommt.

Nun sind Sie seit einem Jahr Küchenchef im «Schupfen» in Diessenhofen – und werden vom Gault Millau schon als Entdeckung des Jahres gefeiert.

Kuchler: Das ist natürlich gewaltig, praktisch aus dem Nichts heraus! Das Lokal war vorher eine sehr gute und im ganzen Thurgau bekannte Landbeiz, mein Vorgänger war 36 Jahre darauf. Das war wertvoll, von ihm hatten wir am Anfang viele Stammgäste.

Allerdings fragten die weiter nach Eglifilet und Kretzer und waren dann enttäuscht, weil wir das nicht mehr hatten. Aber viele kamen trotzdem wieder, weil wir sie mit unserer Küche überzeugen konnten. Das ist eine schöne Bestätigung.

Sie sind erst 24. Kommt die Auszeichnung durch den Gault Millau für Sie überraschend, oder haben Sie darauf spekuliert?

Kuchler: Wir haben natürlich schon darauf hingearbeitet. Ich habe meinen Souschef aus Paris mitgenommen, einen aus Kamerun stammenden Franzosen.

Wir haben uns von Anfang an gesagt: Wenn wir etwas machen, dann machen wir es richtig. Dass es so schnell geklappt hat, ist natürlich gewaltig.