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Weinfelder Geschäftsführer kann Lachs

Hannes John, Geschäftsführer der Norwyk Lachsräucherei und Fischfarm, betreibt neu auch einen Laden im Letzitobel. Er verrät, was das Besondere an seinem Räucherlachs ist.
Janine Bollhalder
Hannes John freut sich auf die Besucher seines Ladens. (Bild: Andrea Stalder)

Hannes John freut sich auf die Besucher seines Ladens. (Bild: Andrea Stalder)

Es ist unüberriechbar: Hier werden Fische verarbeitet. Der Geruch, welcher diesen Raum erfüllt, ist schwer in Worte zu fassen: Fisch, umgeben von einem dumpfen Rauchgeruch, gepaart mit einem würzigen oder doch eher blumigen Kräuterduft.

In diesem kahlen Raum wirken Hannes John und sein Team. Er ist in dritter Generation Geschäftsführer der Norwyk Lachsräucherei und Fischfarm. «Die frischen Fische, welche hier verarbeitet werden, kommen aus Norwegen. Sie werden jeden Montagmorgen angeliefert», sagt John. Es sind Zuchtlachse. «Bei ihnen bleibt die Qualität konstant», sagt der 36-Jährige.

Seit Mitte April sind es nicht nur die Fische, welche ihn auf Trab halten, sondern auch der kleine Laden auf dem Betriebsgrundstück. Wobei Laden trifft es nicht ganz: Es ist ein Fensterverkauf – ein Fensterladen also. «Ich arbeite sowieso hier im Büro, dann kann ich die Kunden auch gleich bedienen», sagt John.

Aus dem Norden auf den Teller

Nach ihrer Anlieferung werden die frischen Fische aus Norwegen im kahlen Raum kontrolliert und dann auf einem Gitter platziert und gesalzen. «Das Salz konserviert. Aber es ist wichtig, die Fische nach einigen Stunden Einwirkungszeit wieder zu entsalzen», sagt John. Das Salz brenne ansonsten im Gaumen.

Das Gebäude, in welchem sich der Norwyk-Shop befindet. (Bild: Andrea Stalder)

Das Gebäude, in welchem sich der Norwyk-Shop befindet. (Bild: Andrea Stalder)

«Nach dem Entsalzen kommt der Räuchermeister zum Zug», sagt der Geschäftsführer geheimnisvoll. Was den Fischen das Räucheraroma schenkt, ist eine Mischung aus Thurgauer Buchenholz und Kräutern. Die Kalträucherung hänge vom Wetter ab, dauere aber rund 12 bis 15 Stunden. Danach werden die Fische abgekühlt, von den letzten Gräten befreit, tranchiert und sofort eingepackt. «Die Fische werden während des ganzen Vorgangs nie eingefroren», sagt John. Er verrät: «Folien zwischen den Lachsscheiben weisen darauf hin, dass der Fisch tiefgefroren war.»

Das Vermeiden des zusätzlichen Plastiks ist umweltfreundlich – worauf bei Norwyk grossen Wert gelegt wird. Der fertig vakuumierte Rauchlachs wird etikettiert und an Gastronomen, Delikatessenläden oder im eigenen Shop verkauft. «Wir produzieren nur kleine Mengen, dafür ist der Fisch frisch», sagt John. Das hat seinen Preis: Ein Kilogramm Norwyk-Rauchlachs kostet 88 Franken.

«Fisch soll mit Verstand gegessen werden.»

Lachsforellen im Letzitobel

Um Interessierten den Betrieb und die Fische näherzubringen, bietet John neu auch Führungen an. Teilnehmende lernen dabei auch die Regenbogen- und Lachsforellen kennen. Diese leben in einem Mehrbeckensystem im Letzitobel. Ein Wasserfallsystem trägt zum Wohlbefinden der Fische bei.

«Fische schwimmen gerne gegen den Strom»

Und tatsächlich: Die Fische mit ihrem filigranen Punktemuster folgen ihrem Naturinstinkt und kämpfen gegen das sprudelnde Frischwasser aus Weinfelder Quelle an. «Wir halten die Regenbogen- und Lachsforellen nur von Mitte Juni bis Anfang September.» Die Fische mögen kühlere Gefilde und zu warmes Wetter wirke sich negativ auf die Fleischqualität aus. Dass seine Fische in naturnaher Umgebung leben können, ist Hannes John wichtig.

Fischerfest bei Norwyk

Anmeldung für das Fischerfest bis 5. Juni unter Tel: 071 622 42 11 oder: info@norwyk.ch

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