Romanshorner arbeitet in Lokal von Starkoch Tim Mälzer

«Kochen ist mehr als ein Beruf», sagt Simon Sauter. Und Mälzer sei nicht nur sein Chef, sondern auch ein Mentor.

Hana Mauder Wick
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Simon Sauter ist seit Sommer Chefkoch der «Bullerei» in Hamburg. (Bild: Reto Martin)

Simon Sauter ist seit Sommer Chefkoch der «Bullerei» in Hamburg. (Bild: Reto Martin)

Optik, Duft, Geschmack: Kochen ist für Simon Sauter mehr als nur ein Beruf. «Es ist eine Frage der Lebenseinstellung», sagt er. Er sitzt in der Wohnung seiner Mutter Anita mit Blick auf den Bahnhof Romanshorn. Die Koffer sind allerdings bereits wieder gepackt. In den frühen Morgenstunden fliegt der Thurgauer zurück nach Hamburg. Als Chefkoch in der «Bullerei», dem bekanntesten Lokal des Starkochs Tim Mälzer, hat er alle Hände voll zu tun. Denn die Arbeit in der renommierten Küche erinnert an eine auf die Minute getaktete Choreografie.

Der Küchenchef muss die Zügel in der Hand halten. Vom Einkauf bis zum letzten Blick auf den angerichteten Teller. Die 27 Mitarbeitenden nennen ihn mit einem Augenzwinkern «den Schweizer». Den Spitznamen verdankt er seinem Thurgauer Dialekt, der ab und zu durchschimmert. Präzise wie ein Schweizer Uhrwerk? Mit Kompetenz, Struktur und – wo nötig – mit einer Prise Geduld meistert Sauter seinen Arbeitsalltag.

Im Sommer zum Chefkoch aufgerückt

Aufgewachsen ist Simon Sauter in Romanshorn. «Mein Vater Emil ist ebenfalls Koch», sagt er. Der Funke sprang also auf die nächste Generation über. Seine Fachausbildung absolvierte der junge Thurgauer im Restaurant Frohsinn in Arbon. Es folgten Engagements in verschiedenen renommierten Restaurants der Schweiz. Im Schloss Hagenwil zum Beispiel entdeckte er seine Vorliebe fürs Saisonale und Regionale. «Aber ich wollte einige Zeit im Ausland arbeiten und über den Tellerrand hinausschauen.» Per Zufall hörte er von einer vakanten Stelle bei Tim Mälzer und bewarb sich. «Natürlich war ich nervös», sagt er. An den Tag erinnert er sich gut. Er stand im Schanzenviertel zum Probekochen am Herd. Und plötzlich hörte er eine Stimme im Rücken: «Hallo. Ich bin der Tim.» Die Chemie stimmte sofort. Sauter reiste «mit Sack und Pack» nach Hamburg. Ein Jahr lang arbeitete er als Sous-Chef. Diesen Sommer ist er zum Chefkoch aufgerückt.

Zu viele Köche verderben den Brei

Tim Mälzer ist für Sauter nicht «nur» ein TV-Koch, Autor und Unternehmer, sondern ein Mentor, der dazu anspornt, neue Wege zu wagen. «Oft fragen die Gäste: Ist der Tim denn heute da?», erzählt Sauter. «Doch das ist er natürlich nicht immer.» Zu viele Köche verderben bekanntlich den Brei. Der Starkoch nimmt sich jedoch immer wieder Zeit für die Crew. «Ich koche in seinem Namen. Es ist sein Ruf, dem ich mit meiner Arbeit gerecht werden muss», stellt er klar. 200 bis 300 Gäste bedient das engagierte Personal pro Tag. Die Visionen heutiger Köche gehen laut Sauter weit über eine Frage des Geschmacks hinaus. Qualität ist eingebunden in die Frage nach Lebensstil, Nachhaltigkeit und Weltorientierung. Industrie-Produkte mit Formfleisch, Butteraromen oder Duftsprays sind tabu. Was hier auf den Tisch kommt, stammt von regionalen Anbietern.

Das Erleben mit allen Sinnen

In seiner Freizeit streift der Schweizer gern durch die grosse Handelsstadt, entdeckt kleine Lokale und allerlei Geschmacksrichtungen. «Kürzlich habe ich libanesische Gerichte ausprobiert. Sehr lecker!» Das Leben in Hamburg fühlt sich längst vertraut an. «Die Leute sagen gerade heraus, was sie denken. Das mag ich.» Neben der spannenden Arbeit bringen Reisen in alle Welt Würze in Simon Sauters Alltag. Seine Arbeitsbewilligung in Deutschland ist auf fünf Jahre ausgelegt. Was dann? «Ich lasse das Leben geschehen», meint er. Denn am Ende zählt für ihn vor allem das Erleben mit allen Sinnen: eine Frage von Konsistenz, Duft und Geschmack.