Kulinarik
Die Vermählung der Teigplättchen: Wie in Tägerwilen zwölf Sorten Ravioli entstehen

Delikatesse-Geschäfte liegen im Trend: Thomas Jucker und Mirjana Lazic produzieren seit kurzem Teigwaren in ihrem «Pasta Werk».

Inka Grabowsky
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Thomas Jucker und Mirjana Lazic bei der Pastaproduktion.

Thomas Jucker und Mirjana Lazic bei der Pastaproduktion.

Bild: Ralph Ribi

Faszinierend sieht es aus, wie die gefüllten Teigkissen aus der Maschine purzeln und von Thomas Jucker liebevoll aufgefangen werden. Zuvor hatte der Koch den Teig aus Spezialmehl, Wasser und Ei zubereitet.

«Wenn er krümelig aussieht, dann ist er geschmeidig genug für die Ravioli.»

Die Nudelmaschine walzt den Teig auf 3 Millimeter Dicke aus. Er wird auf zwei Rollen aufgewickelt. Im nächsten Arbeitsschritt vermählt die Maschine je zwei Teigplättchen – dann nur noch 0,8 Millimeter dünn – mit 30 Gramm Füllung und schneidet sie zurecht. Die gefüllten Nudeln dürfen kurz antrocknen, bevor sie in den Tiefkühler wandern.

Ein Duft von frischem Teig durchzieht das «Pasta Werk». Heute entstehen hier nur rund neun Kilo Ravioli, gestern waren es 100 Kilo. Das Geschäft laufe gut an, sagt Jucker:

«In den ersten vier Wochen seit unserer Eröffnung haben wir eine Tonne Teigwaren produziert und verkauft.»

Die einzigartigen Ravioli sind der Bestseller im stationären Geschäft, online werden vor allem getrocknete Spaghetti, Fusilli oder Maccheroni ohne Füllung vertrieben.

Füllung aus dem Linde-Restaurant

Thomas Jucker macht Ravioli, seit er begonnen hat, als Koch zu arbeiten. Auf 32 Jahre Erfahrung kann er zurückblicken. In die 40'000-Franken-Maschine hat er aber erst jetzt für sein neues Unternehmen investiert. 400 Meter von Juckers Hotel, wo er immer noch als Koch und Gastgeber im Restaurant Linde arbeitet, hat er gemeinsam mit seiner Partnerin Mirjana Lazic an der Tägerwiler Hauptstrasse einen Laden angemietet. Mit 140 Quadratmetern Fläche ist er gross genug für den Verkauf und die offene Manufaktur.

«Nur hier bei uns kann man zusehen, wie das Produkt entsteht. Das ist für viele Kunden ein gutes Kaufargument.»

Das sagt Mirjana Lazic, die neben ihrem Pasta-Engagement noch als Diätköchin im Spital Münsterlingen arbeitet. Die eigenen Teigwaren sind für sie Lebens- und Genussmittel: «Für mich ist wichtig, dass wir die Zutaten der Füllung kontrollieren. Bei uns weiss man zum Beispiel genau, woher das Fleisch kommt.»

Derzeit zwölf unterschiedlichen Varianten bereitet Thomas Jucker in der Küche des Restaurants Linde zu. Dort hat er die passende Infrastruktur. Für einige Füllungen muss Fleisch 16 Stunden im Ofen gegart werden, das braucht Platz.

Thomas Jucker begutachtet die frisch hergestellten Ravioli.

Thomas Jucker begutachtet die frisch hergestellten Ravioli.

Bild: Ralph Ribi

Diese Pasta brauchen keine Sauce

Die Ravioli seien so gut, für sie brauche es eigentlich keine Sauce, sagt Lazic, auch wenn das «Pasta Werk» einige Varianten im Angebot hat. Sie empfiehlt, die Teigwaren direkt aus dem Tiefkühler für sieben bis acht Minuten in siedendem Wasser zu garen, dann mit etwas Butter anzuschmelzen und vielleicht mit frischen Kräutern und Parmesan zu dekorieren.

«Es wäre schade, wenn man die spezielle Füllung mit einer zu intensiven Sauce überdeckt.»

Die Anbieter schwören bewusst auf tiefgekühlte Produkte. Frisch hielten Teigwaren – wenn die Kühlkette eingehalten wird – vielleicht fünf Tage. «Aber gerade Ravioli neigten dazu, an den Rändern trocken zu werden. Das wäre dann nicht mehr so delikat.»

Teigwaren in verschiedensten Formen.

Teigwaren in verschiedensten Formen.

Bild: Ralph Ribi

Für die Arbeit im «Pasta Werk» muss man mindestens zu zweit sein. Jede Teigtasche wird einzeln in Augenschein genommen und kontrolliert. «Es ist schon viel Handarbeit», sagt der Koch. «Ich finde das schön.» Diese Schönheit hat ihren Preis. 400 Gramm der handgefertigten Ravioli Typ Wellington mit Morchel-Schinkenfüllung kosten 27,50 Franken. Limone-Ricotta ist für 17,90 zu haben.

Am Sonntag ohne Verkaufspersonal

Das «Pasta Werk» an der Hauptstrasse 62 in Tägerwilen hat sieben Tage die Woche geöffnet. Auch sonntags, dann allerdings in Selbstbedienung. Infos unter: www.pasta-werk.com.

Thomas Jucker und Mirjana Lazic bei der Ravioli-Maschine.

Thomas Jucker und Mirjana Lazic bei der Ravioli-Maschine.

Bild: Ralph Ribi

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