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Feierabend ist am frühen Morgen

Morgens um 5.10 Uhr: Wenn andere schlafen, wird nachts in der Bäckerei des Rösslibecks in Sulgen gearbeitet. Bereits am frühen Morgen wird praktisch das ganze Backwarensortiment ausgeliefert.
Yvonne Aldrovandi-Schläpfer
Bäcker-Konditor Mirco Covello zieht frisch gebackene Brote aus dem Ofen. (Bild: Yvonne Aldrovandi-Schläpfer)

Bäcker-Konditor Mirco Covello zieht frisch gebackene Brote aus dem Ofen. (Bild: Yvonne Aldrovandi-Schläpfer)

Verführerisch steigt der charakteristische Duft von ofenfrischem Brot in die Nase. Beim Rösslibeck in Sulgen herrscht emsiges Treiben. Soeben werden die Plastikkisten mit den fein säuberlich geordneten Backwaren in die fünf Kleinbusse verladen. Beliefert werden sämtliche Rösslibeck-Filialen sowie eine Vielzahl Restaurants und Firmen. Damit eine solche Frühauslieferung überhaupt möglich ist, haben sich die Nachtbäcker des Rösslibeck-Teams bereits vor Mitternacht die Backschürze umgebunden. Weitere Mitarbeitende sind dann ab zwei Uhr morgens im Halbstundentakt in allen Abteilungen eingetroffen, bis die Produktion auf Hochtouren angelaufen ist.

Mirco Covello gibt eine grosse Portion Teig in eine Schüssel. Er erzählt, dass daraus das «Schwarze Peter-Brot» gemacht wird. Die Ruhezeit des Brotteiges beträgt rund 24 Stunden. Den Teig, den er knetet, bereitet er für die nächste Nacht vor. Der gelernte Bäcker-Konditor hat um 23.30 Uhr mit seiner Arbeit begonnen, am Samstag beginne er rund zweieinhalb Stunden früher. Für Mirco Covello ist es kein Problem, dann arbeiten zu gehen, wenn andere in den Ausgang aufbrechen oder sich schlafen legen. «Ich arbeite meistens in der Nacht. Man gewöhnt sich daran und muss einfach den eigenen Rhythmus finden», sagt er.

Auch wenn es sich in der Backstube manchmal wie in einer Sauna anfühle, es mache ihm Spass, hier zu arbeiten. Im Sommer könne das Thermometer gut und gerne drinnen auf 30 Grad klettern. «Trotzdem – ich schaffe wirklich am liebsten am Ofen», bemerkt er lachend, und sein italienisches Temperament blitzt durch. Spätestens um 8.45 Uhr hat Mirco Covello heute Feierabend – obwohl dieser wohl eher als Feiermorgen bezeichnet werden müsste. Dann werde er sich bis am frühen Nachmittag schlafen legen.

Speckmocken sind besonders beliebt

In der Konditorei ist Natalie Barmettler mit der Vorbereitung der Käseküchlein beschäftigt. Zusammen mit drei weiteren Mitarbeitenden hat die Konditorin-Confiseurin verschiedene Torten und Patisserie während der Nacht produziert. Speckmocken, ein Blätterteiggebäck mit Nussfüllung, sei momentan besonders beliebt, verrät sie.

«Jeder Tag bringt etwas Neues. Ich schaue immer vorwärts, nicht zurück.»Karin StäheliTeamleiterin der Rösslibeck-Spedition in Sulgen

«Jeder Tag bringt etwas Neues. Ich schaue immer vorwärts, nicht zurück.»
Karin Stäheli
Teamleiterin der Rösslibeck-Spedition in Sulgen

Während der Ferienzeit jetzt im Sommer sei es ruhiger, weiss Karin Stäheli, Teamleiterin der Rösslibeck-Spedition und sagt: «Rund 1000 Gipfeli von verschiedenen Sorten, etwa 1000 Sandwiches sowie allerlei Brotsorten und Gebäck wurden bei uns in Sulgen in der vergangenen Nacht produziert.» Die Auslieferung sei jeweils eine grosse logistische Herausforderung. Denn die Backwaren – praktisch das ganze Sortiment – müssen am Morgen rechtzeitig bei den Empfängern sein. Die strengste Zeit sei jeweils vor Weihnachten und auf den Dreikönigstag hin. Dank des Rösslibeck-Teams konnten im vergangenen Januar rund 3500 Könige erkoren werden.

Ein Brot ist frisch, wenn es noch warm ist

Heute müsse eine Bäckerei viel flexibler sein als früher, sagt Edgar Ehrbar, Geschäftsführer und Inhaber des Rösslibecks. Kauf- und Konsumverhalten hätten sich stark geändert. «Ein Brot ist für den Kunden frisch, wenn es noch warm ist», sagt er. So wird beim Rösslibeck während des Tages frisches Brot nachgebacken. Verwendet werden ausschliesslich Schweizer Produkte, wenn möglich regionale. Mit der zunehmenden Technisierung unserer Gesellschaft habe sich die Arbeit des Bäckers grundlegend verändert. «Wir sind gezwungen, immer mehr Routinearbeiten auf Maschinen umzustellen. Trotzdem bleibt sehr viel personalintensive Handarbeit und Raum für Kreativität», erklärt Edgar Ehrbar.

«Stillstand bedeutet Rückschritt.»Edgar EhrbarGeschäftsführer und Inhaber des Rösslibecks

«Stillstand bedeutet Rückschritt.»
Edgar Ehrbar
Geschäftsführer und Inhaber des Rösslibecks

Die Konkurrenz der Tankstellenshops und Grossverteiler sei schon lange spürbar und werde immer stärker. Es werde auch immer schwieriger, Leute zu finden, die gewillt seien, in der Nacht zu arbeiten. Denn oftmals müssen Familie und Freunde bei diesen ungewöhnlichen Arbeitszeiten zurückstecken. «Grosser Dank gebührt daher unseren Mitarbeitenden», betont Edgar Ehrbar. Da die Backwaren am Morgen von den Fahrern pünktlich abgeholt werden, sei zudem der Zeitdruck in der Nacht zu arbeiten grösser als am Tag.

Edgar Ehrbar führt neben seinem Hauptgeschäft in Sulgen fünf Rösslibeck-Filialen – drei in Amriswil sowie je eine in Romanshorn und Muolen. Er beschäftigt rund 90 Mitarbeitende. Inzwischen ist die gute Seele des Hauses eingetroffen. Ein pensionierter Mann aus der Gegend kommt um 6.30 Uhr, um die unzähligen Bleche zu reinigen, die in der Nacht angefallen sind. Mit einem zufriedenen Lächeln macht er sich an die Arbeit. Er sorgt dafür, dass die nächsten leckeren Kreationen zur Freude zahlreicher Leute bald wieder auf saubere Bleche gebracht werden können.

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