Küchenchef im Alterszentrum Weinfelden sagt Food Waste den Kampf an

Sebastian Ukatz und sein Küchenteam des Alterszentrums kämpfen gegen die Lebensmittelverschwendung. Innert sechs Jahren konnten sie den Abfall um mehr als das Zehnfache reduzieren.

Viviane Vogel
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Das Küchenteam richtet unter der Leitung von Sebastian Ukatz die Teller an. (Bild: Mario Testa)

Das Küchenteam richtet unter der Leitung von Sebastian Ukatz die Teller an. (Bild: Mario Testa)

«Beim Verhindern von Food Waste geht es nicht ums Hungern», sagt Sebastian Ukatz, Küchenleiter im Alterszentrum Weinfelden (AZW). Ukatz’ Strategie, um die Lebensmittelverschwendung einzudämmen, umfasst diverse Punkte. Er achtet beispielsweise auf die Portionsgrössen und passt diese individuell an den Hunger der Bewohner und Gäste an. Lieber schöpft er nach, als dass er überfüllte Teller serviert.

Weiter kauft er saisonal ein. «Bei mir werden Sie nie Grünspargeln im Dezember erhalten.» So komme auch automatisch Abwechslung auf die Speisekarte und sie bleibt übersichtlich. «Je dicker die Speisekarte ist, desto mehr Convenience Food steckt dahinter», sagt Ukatz. Und auf diese Fertigprodukte verzichtet er wann immer möglich.

6000 Franken beim Brot gespart

Der neue Leitfaden der Küche des AZWs lautet also: Die Lebensmittelverschwendung ist einzudämmen. Dazu braucht es Listenführung, Rückmeldungsmöglichkeiten und genaue Analysierung der Speisereste. «Alles, was nicht gegessen worden ist und wieder in die Küche zurückkommt, wägen wir ab», sagt der Küchenleiter. «Im Jahr 2012 hatten wir rund 840 Kilogramm Speisereste im Monat. Jetzt sind es noch 72. Allein beim Broteinkauf konnten wir so 6000 Franken einsparen.»

Verantwortungsbewusst mit Lebensmitteln umzugehen, sei in der Grossküche wie auch privat möglich. «Das ist gut für das Gewissen, hilft der Umwelt und bringt auch direkten Eigennutzen.» Wie am Beispiel des Brots gezeigt, tue es dem Portemonnaie gut. «Wiederverwertung ist immer auf irgendeine Art möglich. Dafür ist ja die Suppe da. Und aus Brot beispielsweise kann man Croûtons oder Brot-Terrinen machen.» Auch privat lebt Ukatz diese Strategie nach Möglichkeit: «Wenn ich ein Raclette mache und Resten bleiben, gibt es bei mir am nächsten Tag immer Pizza.»

«Es braucht Mut, die Leute so zu erziehen»

Laut dem Koch gibt eine Person in der Schweiz durchschnittlich sieben Prozent seines Einkommens für Lebensmittel aus. «Zum Vergleich: In Kamerun liegt der Wert bei 45 Prozent.» Es sei klar, dass es den Schweizern unter diesen Umständen leichter fiele, wählerisch zu sein und im Zweifelsfall ein Lebensmittel wegzuwerfen, das eigentlich einwandfrei wäre. «Da haben wir uns ein Stück weit auch selbst so erzogen», sagt der 36-Jährige. «Wir müssen aber eine nachhaltigere und bewusstere Konsumhaltung anstreben.»

Dafür setzen er und sein Küchenteam sich ein. «Man braucht Mut, die Leute so zu erziehen, dass nicht alle Lebensmittel immer verfügbar sind. Man muss sich der Situation anpassen.» Bohnen mit Speck beispielsweise gehören in die Wintersaison – soll Food Waste verhindert werden, könne man sich nicht nur nach dem Lustprinzip richten. Sensibilisierungsarbeit sei wichtig, um das Bewusstsein zu schärfen. «Wir wollen auch einen Bewohner-Tisch einrichten, wo Wünsche gesammelt werden.»