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Serie

2000 Menus laufen in der Spitalküche in Münsterlingen täglich vom Band

Sommerserie: In der Spitalküche in Münsterlingen kümmern sich 65 Personen um die Verpflegung der Patienten. Eine grosse Herausforderung für sie sind die unzähligen Unverträglichkeiten und medizinischen Ansprüche ans Essen.
Mario Testa
An der «kalten Linie» bestücken die Küchenmitarbeiterinnen die Tabletts individuell für jede Patientin und jeden Patienten. (Bilder: Reto Martin)

An der «kalten Linie» bestücken die Küchenmitarbeiterinnen die Tabletts individuell für jede Patientin und jeden Patienten. (Bilder: Reto Martin)

Alles, was auf die Teller kommt ist kalt. Kaffee, Kartoffelgratin, und Koteletts. «Wir kochen alle Gerichte und kühlen sie dann herunter, damit sie frisch bleiben und ihre Konsistenz behalten», sagt Christoph Lisser, Leiter der Küchenbetriebe Spitalcampus Münsterlingen.

Die Wege zu den Abteilungen sind zu weit, als dass das Essen warm bleiben würde.

«Deshalb wird es kalt angerichtet, gekühlt verteilt und dann vor Ort aufgewärmt»

sagt Lisser. «Somit stellen wir sicher dass das Essen heiss ist, und möglichst viele Inhaltsstoffe bestehen bleiben.»

Kaltes Essen auf den Tellern

Christoph Lisser, Leiter Küchenbetriebe Spitalcampus Münsterlingen. (Bild: Reto Martin)

Christoph Lisser, Leiter Küchenbetriebe Spitalcampus Münsterlingen. (Bild: Reto Martin)

Die Grossküche befindet sich auf dem Gelände der Psychiatrischen Klinik. Herzstück der Küche ist die sogenannte «Kalte Linie». Aquarium nennen die Küchenmitarbeiter den Raum mit den grossen Glaswänden und dem langen Band, an dem auf beiden Seiten rund ein Dutzend Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter steht und die Tabletts bestückt, die vorbeifahren.

Auf jedem Tablett zeigt ein Zettel mit bunten Feldern und Zahlen an, was draufkommt. «Wir haben jeden Tag drei Menüs zur Auswahl mit 38 Kostformen», sagt Lisser. Kostformen sind Varianten der Menüs mit individuell angepassten Beilagen, Getränken oder Desserts. Je nach Verträglichkeit und Geschmack der Patientinnen und Patienten in den 310 Betten des Spitals, den 140 Betten der Stiftung Mansio und den 210 Betten der Psychiatrischen Klinik und deren drei Tageskliniken.

Ein Küchenmitarbeiter füllt einen der Regenerationswagen mit den bestückten Tabletts. Induktionsspulen erwärmen später das Essen. (Bild: Reto Martin)

Ein Küchenmitarbeiter füllt einen der Regenerationswagen mit den bestückten Tabletts. Induktionsspulen erwärmen später das Essen. (Bild: Reto Martin)

Dreimal am Tag läuft das Band. 350 Frühstücke, etwa 800 Mittagsmenüs und bis zu 520 Abendessen bereitet das Küchenteam zu. Dazu kommt das Essen für die Spitalrestaurants. «Pro Tag sind es so zwischen 2100 und 2300 Essen, die wir zubereiten», sagt Lisser. Die Evaluation der Lieferanten ist Chefsache, Lisser achtet beim Einkauf der Nahrungsmittel auf Regionalität.

Fleisch, Brot und Gemüse kommen fast ausschliesslich aus dem Thurgau, Milch vom Gutsbetrieb auf dem Spitalgelände. «Wir versuchen auch, alles was möglich ist, selber zuzubereiten.»

Regionale Produkte und viel frisch Zubereitetes

Auch Patienten, die lange im Spital bleiben müssen, essen kaum zweimal das gleiche. «Wir haben einen 7-Wochen-Menürhytmus. Und die Menüs sind zudem saisonal angepasst», sagt Christoph Lisser, der seit 22 Jahren in Münsterlingen arbeitet; anfangs als Leiter der Gastronomie in der Psychiatrischen Klinik, seit dem Zusammenschluss der beiden Küchen als Gesamtküchenleiter.

Einer der Köche bereitet ein Filet vor. (Bild: Reto Martin)

Einer der Köche bereitet ein Filet vor. (Bild: Reto Martin)

Mit ihm arbeiten 64 Personen, von Diätköchen über Logistiker bis hin zu Hilfskräften und Lernenden.

«Wir haben einen guten Mix im Team. Jung und alt, sowie verschiedene Nationalitäten.»

Als langjähriger Chef einer Spitalküche, bekommt der 53-jährige Christoph Lisser auch viel mit aus dem gesundheitlichen Bereich. «Die einen Patienten haben körperliche Probleme, auf die wir bei den Menüs Rücksicht nehmen müssen, bei anderen sind es psychische. Das macht meine Arbeit sehr spannend», sagt er.

Fast jeder zweite Patient hat Übergewicht

Am häufigsten muss er bei den Portionsgrössen auf Unter- und Übergewicht Rücksicht nehmen. «Zwei Fünftel der Spitalpatienten hat Übergewicht, ein Drittel Mangelernährungen», sagt Lisser. «Wir haben deshalb auch verschiedene Menügrössen, je nach Bedarf und Anweisungen der Ärzte.»

Ausgeliefert werden die Regenerierwagen mit zwei Lastwagen und drei Elektrofahrzeugen. Auf den Stationen werden sie an den Strom angeschlossen und der Regenerationsprozess beginnt. In den Wagen hat es Induktionsspulen welche die Porzellanteller, die mit einem Metall beschichtet sind, aufheizen. «Es dauert eine halbe Stunde, und dann ist das Essen heiss. Desserts oder Salate sind in Tellern ohne Beschichtungen, die bleiben kalt.»

Auf einem langen Band fährt das benützte Geschirr in die Spülanlage. (Bild: Reto Martin)

Auf einem langen Band fährt das benützte Geschirr in die Spülanlage. (Bild: Reto Martin)

In der Waschstrasse der Küche werden täglich 20 Tonnen Geschirr gewaschen. Die meisten Teller sind leer, wenn sie zurückkommen. «Wir haben nur etwa 16 Prozent Retouren», sagt Lisser. Offenbar schmeckt’s.

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