Mensch hilft Maschine

Wo Hightech auf manuelle Geschicklichkeit trifft, blüht traditionelles Handwerk. In Appenzell verwandelt Andreas Moser stumpfe Messer wieder in aggressive Klingen. Metzgereien aus der ganzen Schweiz vertrauen seiner Schleifkunst.

Michael Genova
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Genauer als jede Maschine: Andreas Moser bearbeitet jedes Messer auch von Hand. (Bild: mge)

Genauer als jede Maschine: Andreas Moser bearbeitet jedes Messer auch von Hand. (Bild: mge)

APPENZELL. In der Werkstatt im Industriequartier Rüti befindet sich ein Maschinenpark, der mehrere Hunderttausend Franken kosten muss. Computergesteuerte Schleifautomaten stehen hier neben einem alten Schleifbock und weiteren speziellen Schleifmaschinen. Mittendrin steht Andreas Moser und sagt: «Die Mischung aus moderner Technik und traditionellem Handwerk ergibt die beste Qualität.» Moser ist Handwerker im doppelten Sinne. Ursprünglich hat er eine Lehre als Schreiner gemacht und den Beruf einige Jahre ausgeübt. Zum Messerschärfer wurde er durch einen Zufall. In seinem Quartier gab es eine Messerschärferei, in der er manchmal aushalf.Als der damalige Inhaber in Pension ging, konnte er dessen Geschäft übernehmen. «Es ist schön, dass ich in meinem jetzigen Beruf die Handarbeit noch wichtig ist. Selbst in einer Schreinerei erledigt man heute die meisten Arbeiten mit Maschinen.»

Im Dienste der Metzgereien

Zehn Jahre arbeitet Moser nun als Messerschärfer, vor drei Jahren konnte er sein eigenes kleines Firmengebäude bauen. Moser nennt sein Geschäft eine Messerschärferei. Schärfen beschreibe seine Tätigkeit besser als schleifen, denn schliesslich mache er stumpfe Messer wieder scharf. Mosers Tätigkeit hat nicht mehr viel mit dem alten Wanderberuf des Scherenschleifers zu tun. Zu seinen grössten Kunden zählen kleine Metzgereien und Industriebetriebe aus der ganzen Schweiz. Andreas Moser hat sich auf das Schärfen sogenannter Blitzmesser spezialisiert. Diese kommen im Blitz zum Einsatz, einer Maschine, die Metzger für die Herstellung von Wurstbrät verwenden (siehe Kasten). Bevor Moser mit dem eigentlichen Schleifen beginnt, prüft er alle Messer auf mögliche Haarrisse. In einer Art Dunkelkammer untersucht er die Messer auf Schwachstellen. Werden diese nicht entdeckt, können fehlerhafte Messer zerbrechen und die teuren Spezialgeräte beschädigen. Im zweiten Arbeitsschritt kommen die Messer für den ersten Schliff in den Schleifautomaten. Danach bearbeitet sie Andreas Moser von Hand. «Die meiste Zeit verbringe ich am Schleifbock mit der Kontrolle und dem Feinschliff der Messer.» Für die manuelle Veredelung brauche es auch heute noch einen Handwerker. Über 80 Prozent seines Umsatzes macht Moser mit dem Schärfen von Blitzmessern. Gerade einmal vier Unternehmen in der Schweiz konzentrieren sich auf diese Nische. Einmal pro Woche fährt sein Schwiegervater bis nach Zürich und sammelt die stumpfen Messer ein. Moser beliefert Grossmetzgereien im Wochenrhythmus, so gross ist ihr Bedarf an scharfen Messern.

Fingerfertige Appenzeller

«Ich möchte möglichst viel Schliff auf das Messer bringen und es lange haltbar machen», sagt Moser. In der Regel könne man ein Blitzmesser ungefähr 40mal schärfen, durch die Wahl des richtigen Schleifbands schaffe er es, diesen Wert zu verdoppeln. «Die Kunst ist, dass man nicht zu viel abträgt.»

Sein Unternehmen sei in den letzten Jahren gewachsen, und heute unterstützen ihn seine Frau und eine Aushilfe im Betrieb. Weiter wachsen will Moser nicht. Er geniesse die Zeit, die er alleine in der Werkstatt verbringen könne. Dazu komme, dass er alleine für die Qualität seiner Produkte verantwortlich bleiben wolle. Den Standort seiner Firma bezeichnet Moser als Vorteil. «Den Appenzellern eilt der Ruf voraus, dass sie noch von Hand arbeiten können.»

Bild: MICHAEL GENOVA

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