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GASTRONOMIE: «Wirte müssen flexibler werden»

Der Thurgauer Daniel Borner führt seit Anfang Jahr den Branchenverband Gastrosuisse. Der 53-Jährige spricht im Interview über Trends und Herausforderungen seiner Branche und verrät, in welchen Restaurants er sich am wohlsten fühlt.
Christof Krapf
Oberster Gastronom der Schweiz: Der Thurgauer Daniel Borner führt Gastrosuisse mit 20 000 Mitgliedern. (Bild: Reto Martin (Weinfelden, 19. Oktober 2017))

Oberster Gastronom der Schweiz: Der Thurgauer Daniel Borner führt Gastrosuisse mit 20 000 Mitgliedern. (Bild: Reto Martin (Weinfelden, 19. Oktober 2017))

Interview: Christof Krapf

Bild: Reto Martin

Daniel Borner, angenommen, einer Ihrer Söhne will unbedingt Wirt werden. Raten Sie ihm davon ab?

Nein, aber ich würde ihm erklären, dass ein Gastronom vor allem ein leidenschaftlicher Gastgeber und guter Unternehmer sein muss. Es genügt nicht, wenn man einfach gerne unter Leuten ist. Um im Gastgewerbe zu bestehen, ist Wirten oft ein 24-Stunden-Job und es ist schwierig, sich aus einem Betrieb herauszunehmen. Wer schnell reich werden will, sollte wohl auch einen anderen Beruf ergreifen. Es braucht Leidenschaft, Fachwissen und Unternehmertum.

Beispiele zeigen aber, dass es nicht reicht, einfach ein leidenschaftlicher Gastgeber zu sein. Wo liegen die Stolpersteine in Ihrer Branche?

Entscheidend ist, dass sich ein Gastronom mit seinem Betrieb und seinem Angebot richtig im Markt positioniert. Das mag banal klingen, aber nicht jedes Lokal eignet sich für jedes Gastrokonzept. Der Gast hat andere Erwartungen an ein Ausflugsrestaurant als an ein Stadtlokal. Hinzu kommt, dass sich die Lebensumstände unserer Kundschaft in den vergangenen Jahren geändert haben. Deshalb steht unsere Branche vor enormen Herausforderungen.

Welche dieser Veränderungen sind besonders einschneidend?

Die Konsumgewohnheiten haben sich geändert. Vor allem in Städten beobachten wir eine Häufung von Take-away-Betrieben sowie ein Bedürfnis, sich rund um die Uhr verpflegen zu können. Im ländlichen Raum werden die Pendlerwege immer länger. Früher gab es in jedem Dorf ein oder zwei Restaurants. Oft waren dies Gaststätten in einem Nebenverdienst, verbunden mit einem Landwirtschaftsbetrieb, einer Bäckerei oder einer Metzgerei. Solche Landbeizen verschwinden immer mehr.

Steht Gastrosuisse solchen Trends machtlos gegenüber?

Umkehren oder gar aufhalten können wir diese Entwicklungen nicht. Unsere Aufgabe ist es, unsere Mitglieder für diese Entwicklungen zu sensibilisieren und ihnen nach Möglichkeit Hilfestellung anzubieten. Beispielsweise indem wir aufzeigen, dass mit einer Dorfbeiz auch ein Stück Kultur verlorengeht.

Im Gourmetbereich arbeitet kaum ein Gastronom auf eigene Rechnung, sondern ist von Sponsoren abhängig. Wäre ein solches Modell auch für Landgasthöfe denkbar?

Das kann man nicht ausschliessen. Unser Verband berät Gemeinden, die eine letzte Dorfbeiz erhalten wollen und investieren. Für uns ist das allerdings ein zweischneidiges Schwert: Wir müssen auch darauf achten, dass andere Betriebe dadurch nicht benachteiligt werden.

Hohe Preise, Rauchverbot und eine Senkung der Promillegrenze. Wie geht Gastrosuisse mit solchen Hindernissen um?

Diese Rahmenbedingungen stellen unsere Branche vor grosse Herausforderungen. Gerade für einen Kleinbetrieb ist es schwierig, bei allen Gesetzen und Regulierungen den Überblick zu bewahren. Kürzlich beschäftigte sich unser Rechtsdienst beispielsweise mit der Frage, ob eine E-Zigarette unter das Rauchverbot fällt oder nicht. In solchen Fällen berät Gastrosuisse seine Mitglieder.

Gab es in der Vergangenheit nicht einfach zu viele Restaurants und nun reguliert sich der Markt selbst?

Es sind vor allem die Lebensgewohnheiten unserer 24-Stunden-Gesellschaft, die einen Einfluss auf das Gastgewerbe haben. Dazu kommt der Kostendruck. Dieser führt dazu, dass es immer mehr Kooperationen oder Gastronomiegruppen gibt. Diese Unternehmen betreiben mehrere Restaurants unter gemeinsamer Verwaltung und nutzen Synergien. Beispielsweise indem sie Mitarbeitende in verschiedenen Lokalen flexibel einsetzen. Dieser Trend ist nicht nur im Gastgewerbe, sondern auch in anderen Branchen sichtbar. Es ist heute auch schwierig, eine Bäckerei mit einem einzigen Ladenlokal zu betreiben.

Geht mit der Häufung von Gastrounternehmen nicht der individuelle Charme eines Restaurants verloren?

Zusammenarbeit heisst nicht Zusammenschluss. Positiv ist, dass zahlreiche Gastrogruppen ihr Angebot diversifizieren. Als Branchenverband können wir nicht in einzelne Unternehmen eingreifen. Deshalb will ich die Gruppengastronomie nicht anprangern. Unsere Aufgabe besteht in der Unterstützung. Wir helfen unseren Mitgliedern, vorauszuschauen und Trends zu antizipieren.

Welche Trends sollten Restaurants im Moment antizipieren?

Es besteht ein Trend zurück zu mehr Handwerklichem und Regionalem. Weil die Digitalisierung auch vor dem Gastgewerbe nicht Halt macht, sind Lieferdienste und Take-away im Kommen. Denkbar ist, dass auch ein klassisches Restaurant diese Dienstleistungen anbietet. Doch was bedeutet das für einen Betrieb, beispielsweise im Personalbereich? Und wie ändern sich die Arbeitsabläufe? Als Gastrosuisse helfen wir beim Beantworten solcher Fragen.

Die Entwicklung geht also weg vom klassischen Restaurant?

Die Gastronomen müssen auf jeden Fall noch flexibler werden. Der Trend ist klar: Am Mittag muss es schnell gehen, nur wenige besuchen dann noch ein Restaurant und sind bereit, den entsprechenden Preis zu bezahlen. Am Abend und in der Freizeit lassen sich unsere Kundinnen und Kunden hingegen gerne verwöhnen und geniessen es, bedient zu werden. Diese Dienstleistung lassen sie sich dann auch etwas kosten.

Sie haben Take-away-Betriebe, Food Trucks und Schnellimbisse angesprochen. Wie geht Gastrosuisse mit dieser neuen Art von Akteuren um?

Das Gastgewerbe ist primär kantonal geregelt. Somit gibt es Unterschiede in unseren Kantonalverbänden. Diese neuen Gastroformen sind Teil unserer Branche; viele solche Betriebe zählen zu unseren Mitgliedern. Food Trucks sind vor allem in der Westschweiz ein Thema, wo man versucht, solche Anbieter als Mitglieder einzubeziehen.

Gastrosuisse setzt sich dafür ein, dass alle Kantone eine obligatorische Wirteprüfung verlangen. Legt man damit Imbiss- und Take-away-Betrieben nicht Steine in den Weg?

Uns geht es primär um Lebensmittelsicherheit und Hygiene. Ich bin als Gast froh, wenn ich weiss, dass jeder Wirt diese Vorschriften kennt. Für uns ist zudem klar, dass auch für Imbisse, Take-aways und Food Trucks verbindliche Regeln gelten müssen. Es sollen für alle gleichlange Spiesse gelten.

Trotz aller Herausforderungen steigt die Anzahl Arbeitsplätze in der Gastronomie. Ihre Branche kämpft aber mit einem Fachkräftemangel. Warum?

Das Gastgewerbe tut sich schwer, genügend qualifiziertes Personal zu finden. Daher sind wir auf ausländische Fachkräfte angewiesen. Das Interesse von jungen Schweizern an Gastroberufen hat in den vergangenen 20 Jahren abgenommen. Dieser Entwicklung wirken wir mit Nachwuchsmarketing und Anstrengungen in der Ausbildung entgegen.

Bevor Sie Gastrosuisse-Direktor wurden, waren Sie acht Jahre beim Verband der Schreiner und Möbelfabrikanten. Warum der Wechsel in die Gastronomie?

Nach acht interessanten und erfolgreichen Jahren wollte ich nochmals etwas Neues angehen. Mich hat die Arbeit in einem nationalen Verband mit 20 000 Mitgliedern gereizt. Auch wenn es auf den ersten Blick ein grosser Sprung von der Holzbranche in die Gastronomie ist, haben die beiden Verbände viele Gemeinsamkeiten. Beide vertreten handwerkliche Berufe, die viel Geschick und Leidenschaft benötigen. Und beide gestalten Schönes, dienen dem Wohlbefinden und dem Genuss. Die Aufgabe als Direktor eines Branchenverbandes ist spannend. In meinem Berufsalltag bin ich mit einem breiten Spektrum an Themen konfrontiert. Es geht um Berufsbildung, Marketing, Rechtsfragen oder den Kontakt zur Politik.

Sie haben einen betriebswirtschaftli­chen, aber keinen gastronomischen Hintergrund. Ist das ein Problem?

Ich habe als Oberstufenschüler in einem Restaurant jeweils Teller gewaschen (lacht). Ich führe als Direktor keinen Gastronomiebetrieb, sondern einen Verband. Das ist eine komplett andere Aufgabe und meine Ausbildung hilft mir dabei. Voraussetzung ist aber, dass ich ein Interesse für die Branche mitbringe, keine Berührungsängste habe und die Herausforderungen unserer Mitglieder nachvollziehen kann.

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