Soll die Traubenmost-Zugabe im Wein deklariert werden? Thurgauer Produzenten sind nicht dagegen, doch es müsse auch für ausländische Weine gelten

Wird Wein mit Traubenmost gesüsst, müsse dies auf dem Etikett vermerkt werden, findet der Schweizer Weinpapst Philipp Schwander. Diese Pflicht müsse dann aber auch für ausländische Weine gelten, sagen die Produzenten.

Ida Sandl
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Traubenmost im Wein, wie schlimm ist das? Und, muss der Konsument das wissen? In beiden Fragen scheiden sich die Geister und es zeigt sich, die Sache ist komplizierter als sie auf den ersten Blick scheint. Philipp Schwander ist so etwas wie der Weinpapst der Schweiz. In seinem Online-Weinhandel Selection Schwander mit Standorten in St.Gallen und Zürich bietet er ausgewählte Weine unbekannter Winzer an. Schwander hat eine klare Meinung zu Traubenmost im Wein: «Sehr problematisch.» Sein Urteil ist streng: «Zucker-Zusatz täuscht eine Reife vor, die der Wein nicht hat.» Für den Kenner ein absolutes No-Go: «Das macht den Wein zu Limonade.»

Die Tendenz geht in Richtung lieblichere Weine

Dennoch sei die Methode weit verbreitet. Denn die Mehrheit der Konsumenten bevorzuge einen Wein, der als «gefällig» gilt, sprich etwas süsser schmeckt. Wein aus Apulien zum Beispiel sei sehr oft gesüsst, sagt Schwander. Während in anderen italienischen Regionen die Praxis verboten ist. Zum Beispiel der apulische Primitivo:

«Da findet sich massiv Restzucker.»

Die Süssung ist in der Schweiz seit 2018 für Weine, die das Label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) tragen, verboten. Das sagt Markus Leumann, der Rebbaukommissär für die Kantone Thurgau und Schaffhausen. Die Kantone können die Süssung wieder zulassen, wenn triftige Gründe vorlägen. Dies sei etwa der Fall in einem Jahr mit extrem wenig Sonnentagen.

Viele Deutschschweizer Kantone haben dies getan, dazu zählt auch der Thurgau. Der Wein muss den Zusatz nicht auf dem Etikett ausweisen. Der Bund schreibt lediglich eine Höchstmenge vor: Der Alkoholgehalt darf durch die Süssung maximal um vier Volumenprozentpunkte zunehmen.

Es stehe aber jedem Produzenten frei, den Zusatz von Traubenmost auf seinem Wein zu deklarieren, sagt Leumann.

Thurgauer Produzenten sind zurückhaltender als andere

Dass zum Schluss noch ein Schuss Traubenmost beigefügt werde, sei gängige Praxis, bestätigt Michael Balmer, Oenologe und Betriebsleiter bei den Weinkellereien Rutishauser in Scherzingen. Gegen eine Pflicht zur Deklaration wehrt sich Balmer nicht grundsätzlich. Aber: «Dann muss dies international gelten». Sonst hätten Schweizer Weine gegenüber der ausländischen Konkurrenz nicht gleich lange Spiesse. Auch Balmer beobachtet eine Tendenz zu lieblicheren Weinen.

Ein grosser Teil der Konsumenten habe sich an mehr Zucker in Lebensmitteln gewöhnt. Die Süsse suchen sie auch beim Wein. «Die lieblichen Weine, etwa aus Italien, laufen sehr gut», sagt Balmer. Im Vergleich zum Ausland würden die hiesigen Weinproduzenten aber sehr viel zurückhaltender mit Traubenmost umgehen. Rebbaukommissär Leumann spricht gar von «homöopathischen Dosen», die beigefügt werden. Etwa 1 bis 2 Gramm Traubenmost auf einen Liter schätzt Balmer.

Es gibt aber auch andere Methoden, um dem Wein mehr Süsse zu verleihen. Zum Beispiel, wenn man die Gärung früher stoppt. Das wird erreicht, indem der Wein herunter gekühlt wird. So macht es Roland Lenz, der am Iselisberg Biowein anbaut. So bleibt ebenfalls Restsüsse im Wein erhalten, der Alkoholgehalt ist tiefer. Lenz fügt seinen Weinen keinen Traubenmost zu. Ob man dies extra deklarieren sollte, stellt er aber in Frage. Wein entstehe ja zu 100 Prozent aus Traubensaft. Solange die Winzer ihren eigenen Traubenmost verwenden würden, sei das nicht schlimm. Das mache keinen grossen Unterschied zur abgestoppten Gärung. Da gibt es wichtigere Dinge, die man deklarieren sollte, findet Lenz.

«Zum Beispiel den Histamingehalt, oder betreffend Pestizide ob der Wein rückstandsfrei ist.»

Thomas Schmid führt einen Weinbaubetrieb in Schlattingen. Auch er ist gegen die Deklarationspflicht für Traubenmost. Das sei etwas ganz anderes, als wenn der Produzent etwa Rübenzucker beimischen würde. Eine Deklarationspflicht bringe immensen Verwaltungsaufwand mit sich. «Für die geringen Mengen, die beigemischt werden, lohnt sich das nicht.» Schmid selber reguliert meistens den Restzucker bei Gärende über die Temperatur im Tank. Alternativ verwendet er seine eigene «Süssreserve». Bei dieser wurde die Gärung mittels Kühlung und Filtration abgestoppt. Sie kann dem durchgegorenen Wein später wieder zugegeben werden, um ihn etwas abzurunden. Schmid sagt:

«Das wird übrigens auf der ganzen Welt so gemacht, nicht nur in der Schweiz.»

Am Ottenberg werden Spitzenweine angebaut. 2015 hat der Restaurantführer Gault Millau den Betrieb von Michael Burkhart in die Liste der 100 besten Weingüter der Schweiz aufgenommen. Burkhart süsst seinen Wein nicht. «Wir investieren lieber ein paar Stunden mehr Arbeit.» Dazu komme das Know-how: «Ein Pinot Noir ist eine Herausforderung.» Die Weine, die Burkhardt und seine Kollegen vom Ottenberg produzieren, sind nicht für ein Massenpublikum gedacht. Und sie haben ihren Preis. Beides, günstig und hohe Qualität, sei eben nicht möglich.

Burkhart selber würde lieber seltener einen Wein für 30 Franken kaufen, als öfter einen für 10 oder 15 Franken. Er hätte gegen eine strengere Deklarationspflicht nichts einzuwenden: «Ich bin dafür, dass man die Qualitäten besser regelt.» Das momentane Weingesetz hält er für schwach. «Für den Konsumenten ist das absolut unübersichtlich.»

Und wenn der Konsument partout keine Süssung in seinem Wein möchte? Am besten kauft er seinen Wein dann beim Weinbauern seines Vertrauens. Mit Thurgauer Weinen sei man in jedem Fall besser dran als mit ausländischen Produkten aus dem Regal des Grossverteilers, glaubt Roland Lenz:

«Ein kleines Weingut bietet mehr Gewähr für Qualität als ein Massenprodukt.»