In der Kaserne Auenfeld in Frauenfeld arbeiten die Köche unter erschwerten Bedingungen

In der Kaserne Auenfeld gibt’s das Essen die kommenden drei Jahre aus einem Provisorium. Wachmeister Christoph Dahinden ist Küchenchef und stärkt die Truppenmoral mit seinen hausgemachten Spätzli.

Christine Luley
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Küchenchef Christoph Dahinden (im Tarnanzug) verkostet das Kalbsgeschnetzelte, daneben Truppenkoch Luca Müller. (Bild: Reto Martin)

Küchenchef Christoph Dahinden (im Tarnanzug) verkostet das Kalbsgeschnetzelte, daneben Truppenkoch Luca Müller. (Bild: Reto Martin)

En Guete. Im Kipper brutzeln gefrorene Schupfnudeln bei 172 Grad. Geschnetzeltes Kalbfleisch zieht in einer Rahmsauce, und auf einem Blech duften geröstete Mandelplättchen. Die Menge für die 432 Soldaten ist beachtlich.

70 Kilogramm Kalbfleisch, 100 Kilogramm Schupfnudeln und 45 Kilogramm Rosenkohl haben die Truppenköche zu verarbeiten.

Wachtmeister Christoph Dahinden ist seit zwei Jahren für die Verpflegung verantwortlich. Der gelernte Koch wurde während seiner Rekrutenschule in Romont in die militärische Kochkunst eingeweiht. Bis zur Fertigstellung des neuen Verpflegungszentrums mit einer Kapazität von 1700 Mahlzeiten wird in Frauenfeld im Provisorium gekocht und gegessen. Der 30-Jährige Küchenchef hat keine Probleme damit, «denn es ist uns gelungen, die Geräte aus dem Altbau zu übernehmen und wieder einzubauen». Die provisorische Küche ist für die Ausgabe von 800 Essen ausgerichtet. Am Tag der Angehörigen bewirtete das Küchenteam sogar 2500 Besucher mit Ghackets und Hörnli.

Dreimal täglich kommt ein gutes Essen auf den Tisch

Einst eilte dem Essen im Militär ein schlechter Ruf voraus. «Die Verpflegung ist viel besser geworden», bekräftigt Waffenplatzkommandant Felix Keller. Früher habe der sogenannte Pflichtkonsum den Speiseplan beeinflusst, lange haltbarer Proviant, den man als Notvorrat lagern musste. Heute setzt die Armee bei der Verpflegung vermehrt auf frische, einheimische Produkte. «Die Entwicklung in der Kochkultur färbte auch aufs Militär ab», stellt der Küchenchef fest.

Das Tagwerk der Truppenköche hat um 5.15 Uhr begonnen. Sie haben zum Frühstück Brot, Butter, Konfitüre, Joghurt, Käse, Aufschnitt, Müsli und Kakao aufgetischt. 10 Uhr: Die heisse Phase ist im Gang. «Erledigt bis 10.30!», lautet die Vorgabe im Formular «Befehlsgebung für die nächste Mahlzeit». Um 11 Uhr lassen sich die Soldaten, die später den Abwasch erledigen, an der Fassstrasse schöpfen.

Die Frage der Journalistin, «isch es guet», wird mit einem knappen «Ja» beantwortet.

Die Ik RS 61, (Informatik Schulen 61) steht in der zwölften Woche. Die Truppenköche haben viel Selbstständigkeit erlangt und setzen das Gelernte in der Verlegung um. Mit jeder RS wechsle das Küchenteam und der Aufbau beginne von vorne, erklärt Dahinden. Die Schweizer Armee bietet als Ausbildungsbetrieb auch eine zivile Kochlehre an. So hat im August eine junge Frau erfolgreich ihre Lehre in Frauenfeld abgeschlossen.

Budget von 8,75 Franken pro Tag und Soldat

Die Armee-Proviantzentrale in Brenzikofen macht den Grosseinkauf und verteilt die Lebensmittel an die Truppe. In der Armee wird seit einigen Jahren nur Schweizer Fleisch verwendet. Dahinden bezieht es bei zwei einheimischen Metzgereien. Die Teigwaren sind «Made in Frauenfeld», denn die Armee zählt zu den Kunden von Pasta Premium.

Kochrezepte per App

In den Schweizer Armeeküchen wird nach dem Reglement 60.006 gekocht. Im diesem Kochbuch finden sich traditionelle Gerichte wie Älplermagronen und Zürcher Eintopf. Aber auch Nasigoreng, Paella und Ragout nach mexikanischer Art. Die Rezepte sind für eine Kompanie, also gut 100 Personen, berechnet. Für den Hausgebrauch präsentiert die App «Rezeptor» Rezepte aus der Schweizer Militärküche. Enthalten sind hierbei die Zubereitungsmengen für eine bis 100 Personen und auch Angaben zu den Kosten. Herausgeber ist das Zentrum für elektronische Medien. (clu)

Convenience-Food hält auch in der Militärküche Einzug. «Der Trend geht in diese Richtung», bestätigt Dahinden. Dies aber mehrheitlich aus personellen Gründen, denn es bräuchte eigentlich mehr Truppenköche. Rösti kommt daher öfters aus dem Alubeutel. Wenn immer möglich wird auf dem Waffenplatz aber mit frischen Produkten gekocht. Die hausgemachten Knöpfli oder Spätzli sind sehr beliebt und zählen zu den Höhepunkten auf dem Speiseplan. Dahinden verwendet dazu sein eigenes Rezept: 10 Kilogramm Weissmehl, 5 Liter Vollei, 2,5 Kilogramm Quark, 3 Liter Milch, Salz, Pfeffer, Muskatnuss. Reis und Fisch dagegen stossen bei den Soldaten auf wenig Gegenliebe. Und auf die sieben Vegetarier wartet statt dem Kalbfleisch ein Soja-Schnitzel mit Frischkäse. Steht auf dem Menü Schweinefleisch, erhalten die 45 Moslems eine Alternative.

Neubau spielt Stadtkaserne frei

285 Millionen Franken will der Bund in Frauenfeld in den Ausbau der Kaserne Auenfeld investieren. Für die erste von vier Bauetappen sollen schon im Frühling 2017 die Bagger auffahren. Nach Plan stehen zehn Jahre später alle Neubauten.
Mathias Frei