Nachhaltigkeit
Acht Tonnen weniger Essen im Abfall pro Jahr: Die Food-Save-Massnahmen des Alterszentrums Park in Frauenfeld zeigen Wirkung

Nach Herbst 2019 hat das Alterszentrum Park vergangenen November wiederum vier Wochen lang im Detail die Lebensmittelabfälle erhoben. Der Food-Waste pro Mahlzeit liegt nun bei 74 Gramm, bei der ersten Messung waren es noch 113 Gramm. Zudem steht ein Entsorgungskonzept vor der Einführung. Aktuell werden die Mitarbeitenden auf den Umgang mit Wertstoffen sensibilisiert.

Mathias Frei
Drucken
Von den Tellern im Alterszentrum Park landen 43 Prozent weniger Lebensmittel im Abfall.

Von den Tellern im Alterszentrum Park landen 43 Prozent weniger Lebensmittel im Abfall.

Bild: iStockphoto

Es sind erstaunliche Zahlen – und sie würden zeigen, dass die Richtung stimmt, die das Alterszentrum Park (AZP) in Sachen Nachhaltigkeit eingeschlagen hat, sagt Michael Tobler. Er ist Leiter Hotellerie des AZP. Tobler ist das Gesicht der neuen, gelebten Ressourceneffizienz im städtischen Alterszentrum. Man merkt ihm die Freude an ob dieser neuen Zahlen, gleichwohl ist er ambitioniert, das AZP noch nachhaltiger zu betreiben.

Michael Tobler, Leiter Hotellerie Alterszentrum Park.

Michael Tobler, Leiter Hotellerie Alterszentrum Park.

Bild: Reto Martin
«Regional und saisonal: So haben wir den Food-Waste besser in den Griff bekommen.»

Das sagt Tobler. Eine erste Detailerhebung der Lebensmittelabfälle im AZP fand während Wochen im Spätherbst 2019 statt. Vergangenen November wurde nun zum zweiten Mal erhoben, was in der Küchenproduktion als Abfall zurückbleibt und wie viel Essen bei den Mahlzeiten in den Abfall wandern musste. Hochgerechnet auf die Jahresproduktion, hat sich das AZP um 8037 Kilogramm Lebensmittelabfall verbessert. 2019 waren es 21'565 Kilogramm, 2021 noch 13'528 Kilogramm. Pandemiebedingt wurden zwar im vergangenen Jahr weniger Mahlzeiten ausgegeben: 180'000 statt 228'000 im Jahr 2019. Aber: «Hätten wir 2021 die gleiche Anzahl Mahlzeiten produziert wie 2019, wären immer noch 4562 Kilogramm Lebensmittelabfall weniger angefallen.»

333 Flüge von Zürich nach New York

Das Alterszentrum Park (AZP) hat von Reffnet.ch erstmals ein Zertifikat für den Beitrag zu einer ressourceneffizienten Schweiz ausgestellt bekommen. Demnach wird das AZP dieses Jahr durch die eingeleiteten Massnahmen im Vergleich zum Vorjahr 270 Millionen Umweltbelastungspunkte einsparen. Dieser theoretische Wert entspricht der Umweltbelastung von 333 Flügen für eine Person von Zürich nach New York respektive der Jahresumweltbelastung von zwölf Personen in der Schweiz. Der Verein Reffnet.ch ist das vom Bund unterstützte Netzwerk Ressourceneffizienz Schweiz, dem 26 Organisationen aus den Bereichen Nachhaltigkeit, Energie und Bildung angehören. (ma)

Brot nur noch auf Bestellung und kleinere Joghurts

Der Tellerrücklauf lag um 43 Prozent tiefer als bei der ersten Messung, weil die Portionengrössen genau eingehalten wurden. Die Massnahme, Brot nur noch auf Bestellung zu liefern, führte zu einer Verbesserung von 67 Prozent. Und es gab 75 Prozent weniger Abfall bei Suppen und Saucen. Tobler sagt:

«Hier wurde die Produktionsplanung verbessert.»
Haupteingang des Alterszentrums Park in Frauenfeld.

Haupteingang des Alterszentrums Park in Frauenfeld.

Bild: Andrea Stalder

Neu gibt es Joghurtportionen zu 90 Gramm statt früher zu 180 Gramm. Die Kühlschränke auf den Wohngruppen werden minibarmässig aufgefüllt – also erst dann, wenn etwas fehlt. Im gleichen Schritt werden von der Hotellerie auch die Haltbarkeit der Produkte sowie Sauberkeit und Temperatur des Kühlschranks überprüft.

Salat und Gemüse wird nun selber gerüstet

Das Credo «Regional und saisonal» setzt Tobler möglichst konsequent um. Dass die Milch nun aus dem Thurgau kommt, freut ihn. Aber man müsse auch verzichten lernen: «Wenn es noch keine Erdbeeren und Spargeln aus dem Thurgau gibt, stehen diese auch nicht auf dem Menuplan.» Weiter werde nun konsequent auf Convenience-Produkte verzichtet. Salat, Gemüse oder Kartoffeln werden nicht mehr vorgerüstet eingekauft. Das hat dazu geführt, dass in diesen Bereichen die Rüstabfälle zugenommen haben. Damit kann Tobler aber leben.

Und er denkt bereits weiter. So macht er sich Überlegungen, pro Woche noch mit drei Hauptproduktionstagen zu arbeiten. Die Speisen könnten hernach im Sous-Vide-Verfahren regeneriert werden. Das habe keinen Einfluss weder auf die Qualität noch den Geschmack oder die Optik.

«Die Zeitersparnis könnten wir in anderen Bereichen reinvestieren, etwa in der Menuentwicklung oder in der Prozessoptimierung.»

Seinem ganzen Team von Hotellerie und Hauswirtschaft windet er ein Kränzchen. «Die Mitarbeitenden machen einen tollen Job und arbeiten akribisch an der Umsetzung der Food-Save-Massnahmen.»

ISO-Zertifizierung des neuen Entsorgungskonzepts wäre möglich

Diese Wertstoffsammler werden im Alterszentrum Park zum Einsatz kommen.

Diese Wertstoffsammler werden im Alterszentrum Park zum Einsatz kommen.

Bild: PD/Michael Tobler

Auch beim Recycling von Wertstoffen steht eine Neuerung an. Wie Tobler sagt, ist ein auf das AZP massgeschneidertes Entsorgungskonzept kurz vor Einführung. Aktuell finden Schulungen der Mitarbeitenden statt. Bis im März sollen diese abgeschlossen sein. Dann werden auf den neun AZP-Wohngruppen Wertstoffsammler aufgestellt.

«Damit alle Mitarbeitenden sowie die Bewohnerinnen und Bewohner zurechtkommen, setzen wir auf ein Farbprogramm, kombiniert mit Beschriftungen und Piktogrammen.»

Zu jedem Wertstoff besteht zudem ein Merkblatt. An allen Sammelstandorten gibt es Behältnisse für Kunststoff, Glas, Alu und PET. Je nach Bedarf können die Wertstoffsammler mit weiteren Behältnissen ergänzt werden, etwa Batterien, Altpapier oder Karton. Guten Gewissens könnte man das Entsorgungskonzept ISO-zertifizieren lassen, sagt Tobler. Das stehe aber nicht im Vordergrund.

Das Konzept haben Studentinnen des Studiengangs «Betriebsleiter/in in Facility Management HF» der Höheren Fachschule BFF Bern im Rahmen ihrer Ausbildung erarbeitet. Corina Bühler, bisher Leiterin Reinigung im AZP und neu Leiterin Hauswirtschaft, gehörte auch zu den Studentinnen. Bühler sei nun auch befähigt, Studierende dieses Studiengangs in der Praxis auszubilden, freut sich Tobler. Er spricht vom grossen Mehrwert, den die Zusammenarbeit von AZP und BFF generierte.