«Letztlich ist jedes Kilogramm Lebensmittelabfall ein Kilogramm zu viel»: Das Alterszentrum Park in Frauenfeld nimmt an einer nationalen Vergleichsstudie zur Vermeidung von Foodwaste teil

Lebensmittelretter: Die Verantwortlichen im städtischen Alterszentrum Park haben ein Projekt gegen Foodwaste initiiert. Es trägt bereits erste Früchte, wie ein Augenschein zeigt.

Mathias Frei
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In der Küche des Alterszentrums: Küchenchef Roger Raschle und Michael Tobler, Leiter Hotellerie.

In der Küche des Alterszentrums: Küchenchef Roger Raschle und Michael Tobler, Leiter Hotellerie.

Bild: Reto Martin

80 Gramm pro Mahlzeit für den Abfall. Das wäre ein erstes Ziel. Vergangenen November waren es im städtischen Alterszentrum Park (AZP) 113 Gramm Foodwaste pro Mahlzeit. Da kommt was zusammen bei üblicherweise zwischen 800 und 1000 Essen täglich. Nun nimmt das AZP seit Juli an einer nationalen Vergleichsstudie des Vereins «United Against Waste» teil.

Jährlich 290'000 Tonnen Lebensmittel im Abfall

Der Verein United Against Waste (UAW) mit Sitz in Basel ist eine Branchenorganisation im Food-Service-Bereich. Die Mitglieder stammen aus Gemeinschafts- respektive Grossgastronomie, Gastgewerbe, Bäckerei- und Konditoreigewerbe, Handel / Verarbeitung, Branchenverbänden und Fachmedien. UAW engagiert sich aktiv für eine Reduktion von Foodwaste im Ausser-Haus-Konsum. Aktuell fallen in der Schweiz jedes Jahr 290'000 Tonnen vermeidbarer Lebensmittelabfall in diesem Bereich an. (ma)

Insgesamt zehn Grossküchen von Kantinen, Spitälern und Heiminstitutionen liefern Daten. Im Zentrum steht der bewusste Umgang mit Lebensmitteln und die Frage, wie viel Lebensmittelabfall pro Mahlzeit nicht zu vermeiden ist. Während eines halben Jahres wird die Menge erfasst, die in die Grünguttonne kommt. Michael Tobler sagt:

Michael Tobler, Leiter Hotellerie im Alterszentrum Park.

Michael Tobler, Leiter Hotellerie im Alterszentrum Park.

Bild: Reto Martin
«Nachhaltigkeit und damit auch nachhaltiges Wirtschaften ist enorm wichtig.»

Er ist Leiter Hotellerie im Alterszentrum Park (AZP) und brauchte nicht viel Überzeugungsarbeit zu leisten bei AZP-Zentrumsleiter Bernhard Liepelt, um vergangenen November ein erstes Projekt gegen Foodwaste aufzugleisen. «Wobei mir ja der Ausdruck ‹Foodsave› besser gefällt», sagt Tobler.

Und auch AZP-Küchenchef Roger Raschle sei gegenüber dem Thema sehr offen gewesen. So startete am 11. November 2019 in Zusammenarbeit mit «United Against Waste» eine vierwöchige Detailerhebung zu den Lebensmittelabfällen.

Eine Box mit gesammelten Rüstabfällen.

Eine Box mit gesammelten Rüstabfällen.

Bild: Mathias Frei

Zu grosse Portionen, zu viel Brot und Suppe

Die Küchenmitarbeitenden waren angehalten, in acht Kategorien genau Buch zu führen über halbleere Teller vom Zmittag, Rüstabfälle oder übrig gebliebene Suppe im Topf. So gab es in der ersten Woche 483 Kilo Foodwaste, in der dritten Woche war man auf 349 Kilo, eine Reduktion pro Mahlzeit von 113 auf 78 Gramm.

Im Vierwochenschnitt kam das AZP auf knapp 95 Gramm Lebensmittelabfall pro Mahlzeit. Hauptgründe für den Lebensmittelabfall der ersten Woche waren der Mittag-Tellerrücklauf, Saucen/Suppen und der zurückkommende Teller vom Znacht. Sofort erfolgten erste Massnahmen. Nachdem von «United Against Waste» die Empfehlung zu 25 Gramm weniger Stärke­beilage kam, wurde das Schöpfbesteck für das jeweilige Essen normiert.

Roger Raschle, Küchenchef im Alterszentrum Park.

Roger Raschle, Küchenchef im Alterszentrum Park.

Bild: Reto Martin

Brot für den Znacht oder Milchprodukte müssen die Wohngruppen aktiv nachbestellen. Ebenso kommt der Salat nicht mehr in einer grossen Schüssel, sondern wird bereits portioniert pro Person geliefert. Wie Tobler sagt, gibt es in der Küche seither auch einen Jus-Tag pro Woche.

«Dann werden mit den gesammelten Gemüseabschnitten Saucenansätze produziert.»

Auch die Brotcroutons würden nun intern produziert. Und es wird auf das Wohlbefinden der Bewohnerinnen und Bewohner geachtet. Wenn es etwa heiss ist, wird weniger gegessen.

Nach Möglichkeit nur noch regionale Lieferanten

Nebst den Massnahmen, die bereits Wirkung zeigten, nimmt Tobler auch Anpassungen bei den Lieferanten vor. «Wir wollen, wo es möglich ist, die Produkte möglichst regional beziehen.» Brot und Fleisch kommt heute schon aus Frauenfeld, die Milchprodukte werden ab diesem Herbst aus Istighofen geliefert. Tobler sagt, es gehe um die Achtsamkeit gegenüber den Lebensmitteln.

«Wir können am meisten aus den Produkten herausholen, wenn sie uns möglichst frisch zur richtigen Zeit am richtigen Ort und in der richtigen Menge zur Verfügung stehen.»

Natürlich ist ihm bewusst, dass mit weniger Foodwaste auch die Kosten sinken. Das Wort «sparen» nimmt er aber nicht in den Mund. «Unsere Bewohnerinnen und Bewohner müssen nicht hungern.»

Küchenchef Raschle sagt, es seien von allen Küchenmitarbeitern Anstrengungen nötig gewesen in der Umstellung von Arbeitsabläufen. «Letztlich ist jedes Kilogramm Lebensmittelabfall ein Kilogramm zu viel.» Und Tobler ergänzt, nicht nur die Hotellerie, sondern das ganze AZP sei bei diesem Prozess gefordert. «Wichtig ist, dass wir stetig dranbleiben.»

Weniger Plastikabfall dank Recircle-Geschirr

Für Take-away-Essen setzt das AZP-Restaurant auf Mehrweggeschirr der Berner Firma Recircle. Die Boxen und das Besteck – alles auberginefarben, weil genderneutral – sind spülmaschinenfest und mikrowellentauglich. Das Geschirr aus rezyklierbarem Kunststoff und Glasfaser kann 200 Mal genutzt werden. Man zahlt ein Depot, das man nach Rückgabe retour bekommt. In Frauenfeld sind auch das Kantonsspital, die Kantine der Paketpost und das Coop-Schlosspark-Restaurant Recircle-Partner. (ma)

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