Internationale Studie
Besser als viele Heime in Österreich: Das Alterszentrum Park in Frauenfeld liegt beim Einsparen von Grossküchenabfall im Mittelfeld

Während eines halben Jahres hat das städtische Alterszentrum Park seine Essabfälle erhoben. Das Resultat des internationalen Vergleichs: Der Verlustgrad liegt bei 22 Prozent. Das Ziel von Hotellerie-Chef Michael Tobler: eine mittelfristige Verbesserung auf 18 bis 16 Prozent.

Mathias Frei
Merken
Drucken
Teilen
Immer noch wandern zu viele Essabfälle in den Kehricht.

Immer noch wandern zu viele Essabfälle in den Kehricht.

Bild: Bruno Kissling

Einen Schritt weitergehen. Und dann noch einen. Das will Michael Tobler. Hauptsache, man wird ob der aktuellen Resultate nicht genügsam, das ist für den Leiter der Hotellerie im städtischen Alterszentrum Park (AZP) wichtig. Er sagt:

«Wir können noch ganz viel machen. Aber dafür muss es in unseren Köpfen Klick machen.»

Nicht erst vor zwei Jahren hat es in den Köpfen der AZP-Verantwortlichen Klick gemacht. Aber seit 2019 hat das Alterszentrum seine Bestrebungen im Bereich von Food-Save respektive im Vermeiden von Food-Waste verstärkt. Nun hat das AZP an einer internationalen Vergleichsstudie mit dem Titel «Grossküchenabfälle vergleichen und einsparen» teilgenommen. Dabei hat die AZP-Küche während sechs Monaten die täglichen Essabfälle erhoben und erfasst, wie viele Gramm Essen auf den Tellern zurückkommt, um sodann im Kehricht zu landen. Kürzlich hat Tobler die Resultate erhalten – die ihn grundsätzlich positiv stimmen.

Mit 22 Prozent Verlust genau im Durchschnitt der vergleichbaren Betriebe

Michael Tobler, Leiter Hotellerie Alterszentrum Park.

Michael Tobler, Leiter Hotellerie Alterszentrum Park.

Bild: Reto Martin

Die wichtigen Zahlen: Das AZP hatte in der Erhebungszeit einen Verlustgrad von 22 Prozent. Das heisst: Von 100 Gramm Essen sind letztlich deren 22 Gramm entsorgt worden. Damit liegt die Frauenfelder Heiminstitution verglichen mit 36 österreichischen Alters- und Pflegeheimen gewichtsmässig genau im Durchschnitt und auf dem 20. Platz. Aus der Schweiz nahmen insgesamt sieben Grossbetriebe teil, das AZP ist aber das einzige Alters- und Pflegeheim, die anderen Institutionen kommen aus dem Spitalbereich.

Das beste Heim in der Studie kommt auf gerade einmal neun Prozent, das Schlusslicht weist indes einen Verlustgrad von 44 Prozent auf. Tobler sagt:

«Wir fallen nicht ab, haben aber noch Potenzial.»

Er wertet die 22 Prozent Verlustgrad als gutes Resultat, «in Anbetracht der Tatsache, dass wir erst 2019 bewusst mit Food-Save begonnen haben». Für ihn ist aber klar: Das AZP soll und muss noch besser werden. Als mittelfristige Zielgrösse sieht er einen Verlustgrad von 18 bis sogar 16 Prozent, wobei 16 Prozent ein sehr sportlicher Wert sei. Tobler ist auch vom Verein «United Against Waste», der die Studie durchgeführt hat, bestätigt worden, dass 18 Prozent machbar seien.

Mehr Portionengrössen, aber weniger Hauptspeisen

Im Alterszentrum Park gibt es heute vier verschiedene Portionengrössen (Viertelportion, halbe Portion, Dreiviertelportion und ganze Portion). Bei der Studie sind es im Schnitt nur zwei Portionengrössen. Das AZP bietet drei Hauptgerichte am Zmittag an, im Studienschnitt sind es 4,4 Hauptgerichte. In Sachen Portionen pro Monat liegt das AZP mit 11'600 leicht unter dem Schnitt (13'400). Regenerierte Speisen (Cook & Chill) gibt es im AZP nicht, im Studienschnitt werden hingegen 22 Prozent der Speisen aufgewärmt. (ma)

Geldersparnis ist ein Nebeneffekt

Für Tobler steht fest: «Primär geht es darum, Abfall einzusparen. Die Geldersparnis ist ein Nebeneffekt.» Nicht weniger wichtig sei es, dass die Bewohnerinnen und Bewohner des AZP satt werden beim Essen. Denn Fakt ist: Die Hauptspeisen am Mittag im AZP sind 100 Gramm schwerer als der Schnitt in der Studie, die Znacht-Hauptspeisen bringen noch 70 Gramm mehr auf den Teller als der Durchschnitt. Eine Empfehlung aus der Studie ist darum, die Portionengrössen zu prüfen und gegebenenfalls zu verkleinern. Tobler sagt:

«Bei der Portionengrösse braucht es ein gesundes Mittelmass, keine extremen Massnahmen.»

Ein Löffel weniger Stärkebeilage pro Teller bewirke schon viel. Deshalb will Tobler mittelfristig vom Tablettsystem wegkommen, wo Suppe, Salat, Hauptspeise und Dessert schon angerichtet sind. In Zukunft soll vor allem auf den Wohngruppen erst vor Ort der Teller angerichtet werden. So kann auch Rücksicht auf kleinere Hunger genommen werden.