Christoph Möhl tüftelt im Holzfasskeller der Arboner Mosterei mit dem Aroma von Fässern aus aller Welt. Dieses stammt von der Garrison Brothers Distillery in Texas. (Bild: Donato Caspari)

Christoph Möhl tüftelt im Holzfasskeller der Arboner Mosterei mit dem Aroma von Fässern aus aller Welt. Dieses stammt von der Garrison Brothers Distillery in Texas. (Bild: Donato Caspari)

Im Holzfasskeller von Möhl tüftelt der findige Safthandwerker Christoph Möhl an neuen Kreationen

Dieses Wochenende feiert die Mosterei Möhl die Apfelernte mit einem Mostfest. Aus einem grossen Teil der Äpfel werden Shorley, Swizly und Saft vom Fass hergestellt. Ein kleiner Teil aber fliesst in die Tüftler-Werkstatt – und wird dort zu Cider, Gin oder Schnaps.

Larissa Flammer
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Unter dem Museum der Mosterei Möhl gibt es einen Holzfasskeller. Dort unten, zwischen den vielen kleinen und grossen Behältern, ist die Tüftler-Werkstatt von Christoph Möhl. Bei einem Besuch in seinem Reich zeigt der Vertreter der fünften Generation der Unternehmerfamilie auf eines der kleinsten Fässchen im Keller: «Dieses kommt aus New York, aus der einzigen Destillerie im Stadtzentrum.»

Dann öffnet er ein anderes Fass und riecht an dem Schnaps, der etwa drei Jahre lang in Kirschholz gereift ist. In den Fässern wurde früher etwa Cognac oder Jamaikanischer Rum gelagert. Zusammen mit dem langjährigen Kellermeister Sepp Popp experimentiert Christoph Möhl mit den Aromen der verschiedenen Fässer.

Das kleine Fässchen aus der Kings County Distillery in New York. (Bild: Donato Caspari)

Das kleine Fässchen aus der Kings County Distillery in New York. (Bild: Donato Caspari)

Seit einigen Jahren ist er im Unternehmen für die Produktinnovation und das Marketing zuständig. Davor hat sich der gelernte Weintechnologe bei führenden Firmen in der Spirituosenbranche Wissen rund um die Gastroszene angeeignet.

«Als ich in die Firma zurückgekommen bin, habe ich gesagt, dass ein Spritzer Innovationsgeist nötig ist, um das Unternehmen weiterzubringen.»

Einen grossen Schritt in diese Richtung hat Möhl mit der Eröffnung des Museums vor gut einem Jahr gemacht. Für den 37-Jährigen sind aber vor allem Produkte wichtig, hinter denen eine Geschichte steckt. Dafür wartet er auch mal mehrere Monate auf bestimmte Holzfässer aus Portugal.

Zur Geschichte der Familie und der Mosterei Möhl

Seit fünf Generationen sind die Mitglieder der Familie Möhl Safthandwerker. 1895 eröffnete Hans Georg Möhl im Bauernhaus der Familie in Stachen bei Arbon den Gasthof Rössli. Unter dem Anbau, der einen Saal für gesellige Anlässe beherbergte, entstand der erste eigene Saftkeller. In grösseren Holzfässern reifte dort der Apfelsaft. Auch wenn das Gasthaus Rössli seine Pforten wieder schloss; der Betrieb für die Saftproduktion wurde in den kommenden Jahrzehnten stetig ausgebaut.

Heute gibt es auf dem Firmengelände von Möhl einen eigenen Getränkemarkt und seit vergangenem Herbst auch ein Museum: das Schweizer Mosterei- und Brennereimuseum, MoMö genannt. Zum Museum gehört ein naturbelassener Obstgarten mit einem Wildbienenlehrpfad sowie eine Mikrodestillerie, die Einblick in die Kunst des Obstbrennens bietet. Der MoMö-Saftladen und die MoMö-Bar bedienen die kulinarischen Gelüste der Besucher.

Demnächst bringt das Unternehmen zum Beispiel einen Gin in den Verkauf. Zwar sagt Christoph Möhl, dass der Markt für Gin in den vergangenen Jahren explodiert und mittlerweile fast schon übersättigt sei. Dass die Mosterei ebenfalls in diesen Markt einsteigt, hat einen Grund: Aus ihrem Saft vom Fass wird bei der Produktion der Alkohol entfernt – also unter Vakuum verdampft. Gin ist die einfachste Art, diesen Alkohol, der sonst zum Abfallprodukt wird, zu verwerten.

Zuerst haben die beiden Tüftler Möhl und Popp drei Arten Gin hergestellt. Einen mit Holunderblüten, die auch ins Swizly kommen, einen mit Williamsbirnen, die bei Möhl zu Schnaps werden, und einen mit Apfelblüten. Diese drei Sorten wurden bei einem Gin-Festival vorgestellt und die Reste nach der Veranstaltung zusammengeleert – so entstand fast durch Zufall der Hausgin von Möhl: eine Mischung aus den drei ursprünglichen Varianten.

In der Tüftler-Werkstatt von Möhl entstehen auch Schnäpse und Gin. (Bild: Donato Caspari)

In der Tüftler-Werkstatt von Möhl entstehen auch Schnäpse und Gin. (Bild: Donato Caspari)

Der Markt für Cider ist in der Schweiz noch klein

Das Hauptaugenmerk von Christoph Möhl gilt allerdings nicht dem Gin, sondern dem Cider. Mit Swizly und auch dem Saft vom Fass produziert die Mosterei Möhl schon seit Jahrzehnten Apfelwein – was nichts anderes ist als Cider oder der französische Cidre. Der Marketingchef hat sich bei seinem Einstieg in die Firma in das Thema Cider vertieft. «Ich habe viel gelernt; durch reisen, degustieren, lesen und indem ich Cider aus der ganzen Welt bestellt habe.»

Vor allem nach Amerika ist Möhl oft gereist, hat Hopfen und Flüssighefe in Säckchen mit nach Hause gebracht und ist damit in seinem Tüftler-Keller verschwunden. Der Leiter Produktinnovation hat seine Kreationen auch mit in die USA genommen und dort positive Rückmeldungen erhalten. «Das hat uns darin bestärkt, unser Handwerk anders zu leben und anders zu kommunizieren.»

«Wir sind Cider-Maker, wie es in Amerika heisst. Auch wenn wir dem lange nicht so gesagt haben.»

Bis vor einigen Jahren war etwa das Swizly gar nicht als Cider angeschrieben.

Christoph Möhl. (Bild: Urs Bucher)

Christoph Möhl. (Bild: Urs Bucher)

Im März 2018 dann wurde der Cider-Clan geboren. Drei verschiedene Cider hat Möhl im März 2018 auf den Markt gebracht. Christoph Möhl erklärt: «Wir hätten auch nur eines lancieren können, der Cider-Markt in der Schweiz ist ja so klein. Wir wollten aber zeigen, dass es verschiedene Cider gibt.» Eines der drei ist fruchtig, das zweite trocken und das dritte eher bitter. Der 37-Jährige hat sich dafür eingesetzt, dass alle drei gleichzeitig in Produktion gingen.

«So können wir den Leuten Wissen über Cider mit auf den Weg geben. Sie können degustieren.»

Überhaupt geht es Christoph Möhl nicht darum, möglichst grosse Mengen eines Produkts zu verkaufen, sondern um eine Dynamik. Während der Markt für Indian Pale Ale Biere einem grossen See gleicht mit vielen kleinen Fischen, sieht er den Cider-Markt als kleinen Teich, in dem Möhl sich in der Schweiz noch fast alleine tummelt.

Das soll sich ändern. Christoph Möhl wünscht sich, dass der Markt und auch die Konkurrenz wachsen. Um eine solche Dynamik zu erzeugen, ist für den Tüftler ständige Innovation gefragt. Schon vergangenen November gab die Mosterei einen Punsch-Cider auf den Markt, erst im Juni kam ein kaltgehopfter Cider dazu. Beide Kreationen waren jedoch nur saisonal. Möhl sagt: «Der ‹Hopped Cider› ist schon fast ausverkauft. Langsam müssen wir etwas Neues bringen.»

Der «Dry Hopped Cider» und der Punsch-Cider. (Bild: Donato Caspari)

Der «Dry Hopped Cider» und der Punsch-Cider. (Bild: Donato Caspari)

Szene-Bars warten auf neue Produkte von Möhl

Zur Tüftler-Werkstatt unter dem Museum in Stachen bei Arbon gehören auch sechs Stahltanks, in denen jetzt im Herbst der Saft von sortenreinen Äpfeln eingelagert wird. Unter dem Jahr kann Möhl dann damit arbeiten, den Saft mit Hefe vergären und sogar die Gärtemperatur auf das Grad genau steuern. «Das konnten wir bisher so nicht.» Auch mit Druck – wie bei der Herstellung von Prosecco – kann dort produziert werden.

Neben den Tanks steht eine kleine Abfüllanlage, welche die Flaschen auch etikettiert. «Die haben wir als Occasion von einer Brauerei gekauft.» 1000 Flaschen pro Stunde schafft die kleine Anlage. Zum Vergleich: In der Produktion des Safts vom Fass werden 15'000 Flaschen pro Stunde abgefüllt.

Christoph Möhl ist Feuer und Flamme für die Arbeit in der Tüftler-Werkstatt. Das ist beim Besuch spürbar. Zwar bezeichnet er zum Beispiel die gebraucht gekaufte Abfüllanlage als Spielzeug, er sagt aber auch: «Es braucht eine Mission dahinter, sonst fehlt die Energie.» Missionar muss aber nicht nur er sein. Für seine neuen Produkte, vor allem für die Cider, arbeitet er mit kleinen Gastrobetrieben und Weiterverkäufern zusammen. Es brauche Early Adopter – Personen, die sich als erste mit innovativen Produkten befassen und so Trends setzen.

«Werden die Cider in der falschen Bar angeboten, oder vom falschen Barkeeper, oder den falschen Kunden, dann klappt es nicht.»

Trotzdem hat der Cider-Clan bereits einen relativ grossen Erfolg verbuchen können: Zwei Sorten werden seit einem Jahr in gut 100 Coop-Filialen in der Deutschschweiz angeboten. Möhl sagt: «Damit wir nächstes Jahr wieder im Sortiment sind, müssen wir uns anstrengen. Das ist Motivation für uns.»

Für neue Cider gibt es schon potenzielle Charakterköpfe

Der Cider-Clan von Möhl besteht zurzeit aus drei Produkten. Jedes erzählt eine Geschichte, die zur jeweiligen Geschmacksnote passt. Die Geschichten gehen von Personen aus – Charakterköpfen, wie Christoph Möhl sagt. Die Gesichter der Personen und ihre Geschichte sind auf dem Flaschenetikett abgedruckt.

Die drei Charakterköpfe hinter dem bisherigen Cider-Clan. (Bild: Donato Caspari)

Die drei Charakterköpfe hinter dem bisherigen Cider-Clan. (Bild: Donato Caspari)

Der leicht bittere «Grape Apple Cider» ist Kellermeister Sepp Popp gewidmet. Alois «Wisi» Gabler aus Muolen verkörpert den eher süssen «Juicy Apple Cider». Er liefert seit Jahren Äpfel an die Mosterei. Die Obstbäume auf seinem Hof muss er mit seinen Wasserbüffeln teilen. Den mitteltrockenen «Straight Apple Cider» schliesslich ziert Kurt «Küsi» Hegglin, der auf dem Schlossgut Pfauenmoos seinen Hof bewirtschaftet. Auch er liefert Äpfel an Möhl.

«Der Cider-Clan knüpft an der Vergangenheit an, als das neue Alkoholgesetz in den 30er-Jahren vor allem im Thurgau den Bauern und Mostereien das Leben schwer machte», sagt Christoph Möhl. Für den Cider-Clan sitzen die Mosterei-Betreiber und die Landwirte nun wieder im selben Boot. Möhl sucht den regelmässigen Kontakt zu den Charakterköpfen.

«Das bringt mich näher zur Natur, verwurzelt mich, was sehr guttut.»

Wird in den Cider-Clan ein neues Produkt aufgenommen, das es nicht nur saisonal gibt, erhält auch dieses einen Kopf und eine Geschichte. «Es gibt schon potenzielle Personen», verrät Möhl. «Ich finde, es muss unbedingt auch bald eine Frau dazustossen.»

Apfelschnaps stösst zum Cider-Clan

Bereits im Oktober gibt die Mosterei einen neuen Apfelschnaps auf den Markt, der auch zum Cider-Clan gehören wird. Nächstes Jahr will der Leiter Produktinnovation zudem versuchen, Cider in Dosen zu verkaufen. Dazu will er eine mobile Abfüllanlage nutzen, die auf einem Anhänger von Ort zu Ort gezogen wird. Möhl sagt: «Es ist die erste dieser Art in der Schweiz.»

Bei jedem neuen Produkt lernt der Tüftler etwas dazu, was er das nächste Mal anders machen will. Der saisonale «Dry Hopped Cider» zum Beispiel enthält mit sechs Volumenprozent eher viel Alkohol. «Ich wollte das unbedingt so machen, weil Alkohol ein Aromaträger ist», sagt Christoph Möhl. Er hat ausserdem herausgefunden, dass der höhere Alkoholgehalt eine gewisse Bitterkeit mit sich brachte. «Das bringt uns näher an englische Cider.» Genau gleich wie Cider in England können die von Möhl nicht werden. «Dafür haben wir die falschen Äpfel.» Die Cider der Mosterei sind eben thurgauerisch.