«Heute steht der Metzger mit der Krawatte im Laden»: Der Cervelatpapst im Interview

Rolf Büttiker bereitet der Einkaufstourismus Sorgen. Der «Cervelatpapst »würde seine Metzgerei aber mitten in der Konkurrenz der Grossverteiler eröffnen.

Dinah Hauser
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Rolf Buettiker (Bild: Keystone)

Rolf Buettiker (Bild: Keystone)

Rolf Büttiker war bis Mai der Präsident des Schweizer Fleischfachverbandes. Aktuell ist er Ombudsmann der Fleischwirtschaft beim Konsumentenforum. Vor Jahren rettet er den Cervelat, als die umhüllenden Därme knapp wurden. Seither nennt man ihn«Cervelatpapst».

Rolf Büttiker, ist der Metzgerberuf vom Aussterben bedroht?

Fakt ist, dass viele Metzgereien schliessen. Aber die Zahl der Beschäftigten bleibt etwa gleich. Das heisst, dass Metzgereien zusammengelegt werden und dass einige bei grösseren Betrieben wieder Arbeit finden. Wollen wir jedoch die Beschäftigungszahlen längerfristig stabil halten, so müssten wir jedes Jahr 600 neue Lehrlinge haben. In der Realität sind es etwa die Hälfte. Erfreulich ist, dass mehr Mädchen den Beruf lernen. In den letzten Jahren gewannen mehrmals Mädchen die Europameisterschaften.

Welche Rolle spielt der Einkaufstourismus beim Rückgang der Metzgereien?

Der Einkaufstourismus macht mir zu schaffen. Vor einigen Jahren hat Mathias Binswanger seine Studie präsentiert. Er geht davon aus, dass jährlich für 1,2 bis 1,6 Milliarden Franken Fleisch im Ausland gekauft wird. Das bedeutet, dass etwa jeder siebte Franken im Ausland ausgegeben wird. Die Vegetarier und Veganer bereiten mir da weniger Sorgen.

Wie hat sich das Image des Metzgers über die Jahre gewandelt?

Vom Bild des Metzgers mit der blutigen Schürze sind wir ein wenig weggekommen. Mittlerweile gibt es auch Lehrgänge, die ohne Schlachten auskommen. Der heutige Metzger soll an der Theke stehen und die Kunden gut beraten können.

Wo würden Sie eine Metzgerei eröffnen?

Dort, wo die Grossverteiler sind und es viel Laufkundschaft gibt. Dann muss aber auch die Qualität vom Fleisch stimmen. Ich bin überzeugt, dass Leute für ein gutes Stück Fleisch bereit sind, ein wenig mehr zu bezahlen.

Wieso soll man Metzger lernen?

Der Beruf ist breit gefächert. Heute bieten viele Metzgereien auch Fische, Früchte und Gemüse an. Zudem ist man selbstständig und man hat viel Kundenkontakt. Es ist ein alter Handwerksberuf, der viel Stolz mitbringt.